打开食欲的滋味

作为一份有追求的凉菜，毕生的愿望就是打开夏季奄奄一息的胃口，除了清爽极简的小清新温柔地唤醒，还有一派直接热烈的，那便是五味杂陈的酱汁。善用滋味浓厚复杂、充满刺激的酱汁来料理凉菜的莫过于四川人。

▲四川红油大刀耳片

潮湿炎热的天气令川人深谙调味之道，从颜色鲜亮、咸香的红油味凉拌三丝，用老姜和香油、醋调味的姜汁鸡，到用芝麻酱、糖、酱油等调配凸显食材新鲜的麻酱凤尾，其中最有印象派手笔、叫人难忘的莫过于兼具了咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各种味道的怪味胡豆，个性强烈迥异的味道类型被神奇地组合在一起，芝麻酱、香油、糖、醋、酱油、花椒、红油等等以微妙的比例调和出酱汁，使本身平淡无味的蚕豆变成了夏天最开胃的小菜。

酱汁虽然浓郁，但有原则，就是现拌现吃，调味可以包裹食物完成入口第一道的暴风骤雨，但绝不允许调料的味道混淆了食材的本来滋味，令人在麻辣的诱惑中也清晰地分辨得出牛肉的味道、兔肉的味道、鸡肉的味道、水芹菜的味道，干净利落，本身寡味的肉类，也预先卤制入味，再拌酱汁。

川式调料最讲究香料的品质和滋味的调和，要做好一份调料，少不了滋润清澈的红油。好的红油香而不燥、清澈透明，蕴含着百转千回的香味，不但提供辣的滋味，更像一层香水，赋予各样食材全新的面貌。

▲川式口水鸡

所以红油并非一份简单的油泼辣椒那么简单，而是加入了各家风格独具的多种香料、香味坚果等慢慢熬制出来的，最基础的大红袍花椒、二荆条辣椒、菜子油都非四川当年的新出产不可。有了热烈又不失清纯的红油，加上蜀中平原格外新鲜的应季食材，使得一份凉菜也迸发出无与伦比的令人开胃的滋味来。

▲二荆条辣椒

▲汉源花椒

除了调味，川菜对于滋味的追求和食材的新鲜丰富，令本是香料的食材，最后也变成了凉菜的主角，五通桥仔姜就是一个例子，辛辣干冽的老姜不足以安抚夏季的味蕾，需要最嫩气清香的生姜。嫩生姜香得有质感和水嫩的灵气，能作为主料，独立成就一盘爽口凉菜，作为肉类凉菜的搭配也清秀可人。

四川乐山五通桥的仔姜，淡黄色半透明，尖儿上一抹粉红色，十分漂亮。切片或切丝，用醋一拌，立刻仙气十足。还有一味青花椒，也是川式凉菜调味的重要角色，四川凉菜中用到的花椒面是红花椒碾磨而来，提供麻味，但另有一种清淡宜人的青花椒油提供香气，非地产自四川江津的青花椒不可。

▲鲜仔姜

青花椒与红花椒并不是幼年与成年的关系，青花椒从始至终都是青色，带有浓浓植物气息和清凉又妖冶的香味，它不是宽厚的麻，而是跳脱的香，用来浸在菜油或橄榄油中，用的时候一滴，就可以令满盘质朴的蔬菜凉菜变得性感起来。看似清爽其实刺激的椒麻鸡也是青花椒的功劳。

▲青花椒猪手

川式口水鸡酱汁

制作辣椒油

1. 选当年的干燥的二荆条或者大红袍这类香气比较浓、油分较大的干辣椒和花椒。

2. 在无油的锅里炒香干辣椒和干红花椒，也可加入适量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，捣碎后加上少许姜葱、拍破的核桃。

3. 菜油烧热淋进去，不停搅拌，静置至常温即成。

注意

最重要的是油温，过热则会焦，不够热又不能激发香气。如果在干辣椒面里和上适量的保宁醋，也有的加水或酒，让辣椒面湿润也可降低油温，再淋入热油，制出的辣椒油浓稠香辣、色泽红亮。

调料汁

以1000克鸡肉为例，花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。

怪味胡豆酱汁

以400克蚕豆为例，酱油8克、盐2克、酱油6克、辣椒油12克、白砂糖10克、保宁醋10克、花椒面4克、葱花5克，混合即可。

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