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年底了，总要选个周末，抽出空闲，好好买一条青鱼开片，氽那么一大堆爆鱼。 为什么一定要年底才氽呢？当然平时也是可以的，只是在以前，一整条青鱼那么贵，可舍不得随随便便就买了来吃。只有到了年终，准备年夜饭时候，为了那一锅必不可少的全家福，而爆鱼，又是全家福里必不可少的一个味道。 一条鱼能氽上好多，放在篮子里挂起来，上边盖着油纸，冬天不怕变质，能一直吃到元宵。 可以是烧汤，加点粉丝，撒上大蒜花，若是配点走油肉，油片，白菜，那几乎又是过年的大菜模样了。也可以是红烧，加酱油和糖，这就是“上海熏鱼”的做法，其实这菜苏锡沪一带最是家常，可谁让上海名气大呢？就独占了冠名权。 但爆鱼最好吃，还是要刚刚出锅时候。 鱼肉要片得恰到好处，太厚了不入味，太薄又容易炸过头，总要把握一个度才好。稍稍沥干水份，用葱姜八角，加上料酒和盐入个基本味就好。可不能放酱油和糖，这些东西一入滚油，就焦了，非但黑的不好看，还会有焦苦的味道。 也不能放味精，味精在过高温度下会分解，非但失了鲜味，更可能会有危害。 鱼肉本来就蛮鲜的，如果还嫌不够，秘诀是来点鱼露。 以前没鱼露这东西，也是我自己的摸索。有人会嫌有腥味，但放在鱼肉里，倒是相得益彰了。 下锅要炸两遍，第一遍用中等油温，里外炸熟，捞起来开大火等油温升高再下去炸第二遍，瞬间让外壳酥脆金红起来。 忍不住先拈起一块，手指头烫得换来换去也顾不得，只管往嘴里送，入口咯吱一声，里边却是绵软鲜美的鱼肉。。我最爱鱼腹部，我们称之为肚档的地方，油脂肥厚，又没什么小刺，吃在嘴里就是荡漾开的满足。若是带着胸鳍，鱼鳍也是完全炸酥，嚼起来香气四溢，很是过瘾。 吃了一块，勾起馋虫，干脆就当零食吃过瘾了再说。正和丫头在里屋窗口就着冬日暖阳大快朵颐，突然门铃响，原来是修微波炉的师傅过来。 微波炉用了十年，突然就不动了，想着若是修理费便宜，就修修看。太贵的话自然还不如买个新的。 开出门来，师傅先用力提了提鼻子，露出会心的微笑。刚关火的厨房里，本地人一闻就知道是氽了爆鱼的香气，大概这位师傅的家里，也刚氽了一锅吧？ 陪着师傅闲聊，看他拆开微波炉的壳子，这里按按那里捅捅，却有点心不在焉，嘴里犹自有着难以释怀的余味，在齿颊间唇舌中游走，流连。心底里还想着阳光下那一盘爆鱼，丫头嘴里正吃着一块，手里又拿了一块。 |
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