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烧卖这个东西，历史相当悠久。据说，烧卖最早是晋南地区的一种传统小吃，外貌就像洁白的石榴一样，而且馅多皮薄，香喷喷的，令人口馋。不仅在北京有，中国南北方各地都有。谁都知道，它属于一种相当受欢迎的面食小吃，而且品种繁多。不仅如此，烧卖还有许多的外号——肖米、稍麦、稍梅等等，甚至还有叫“鬼蓬头”的说法。 不过，南北两地的称呼，稍有不同。在浙江、江苏、广东一带，人们管它叫烧卖，而在北京、内蒙等北方地区，人们都管它叫“烧卖”、“稍麦”、“稍美”，发音基本相似，大家都这么叫的，只不过图个顺口吉祥罢了。  烧卖之所以能这么受欢迎，就在于它的优势。它比小笼包的馅儿更丰满，比锅贴更爽口，同时兼有小笼包和锅贴的长处，喷香可口，因而常常成为民间宴席上的一个重要角色。  但是，值得注意的是，北方的烧卖和南方的烧卖不同的是，它的馅儿以羊肉大葱为主，这跟南方的不同。老北京的烧卖制作上有个特点，就是底部通常不封口。这正是烧卖灵活的地方。每当茶客带来各种各样的小菜品种，有些事牛羊肉和姜葱，有些却是萝卜青菜和豆干等等，因而为了方便区别各位顾客的烧卖，店家制作时就不封口了。  如今，北京制作和经营烧卖的店铺不少，不过最有名的还是“都一处”老字号。都一处主要以制作三鲜和蟹肉烧卖最具人气，很受大家伙儿的青睐。 9评论 三鲜烧麦 y圆子y “烧麦，这种食物，小时候能吃上觉得真的好幸福，那种软糯中夹着茶干、香菇、肉丁的香味，久久回味。终于动手自己做了。” 用料主料
辅料
三鲜烧麦的做法 1. 所需馅料部分材料准备好 2. 糯米提前浸泡一夜
3. 上锅蒸熟（半小时左右）
4. 香菇洗净（水里加点淀粉容易洗）
5. 胡萝卜洗净去皮切丁
6. 茶干洗净切丁
7. 香菇也是切丁
8. 猪肉切丁，加少许料酒、生粉腌制一会
9. 锅中倒油烧热，加入肉丁煸炒至变色，加入生抽、老抽翻炒匀
10. 加入香菇碎一起翻炒
11. 加入胡萝卜丁翻炒，加少许盐、糖调味
12. 加入茶干翻炒匀
13. 加入之前蒸熟的米饭炒匀（酌情加水，米饭不要太湿）
14. 准备好面粉和开水
15. 一边加一边搅拌，放温热后揉成团，加入油揉光滑
16. 分成小剂子（15g左右）
17. 擀皮，边缘注重擀一些，包裹入馅料
18. 收口，蒸锅水煮沸后，放入
19. 大火10分钟即可
因为是烫面的，所以面皮是比较软的，加入澄粉面皮延展性更好，没有可以直接用面粉。食材是提前炒过的，不需要蒸太久。馅料会多出一点点，直接就可以食用的。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米中碳水化合物和钠的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适量食用，万万不可贪吃因为糯米很难消化，所以老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜食用，糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。 烧卖，比起同类的包子、饺子、馄饨，这个词儿最早是见于宋元话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时候说；“推得磨，捣得碓，受得辛苦吃得累。烧卖、匾食有何难”。在14世纪中期出版的《朴事通》记载，元大都午门外的饭店中有“稍麦”出售，并且写了怎么做的；“用面皮，用肉为馅，顶部捏作花蕊形，叫做稍麦。”明清时期，烧卖开始在中国流行，品种也逐渐多了起来。 我有一次和朋友在一起吃烧卖，当时我吃着江浙地区普遍的糯米加肉粒馅儿的，但是对方说：你知道吗？我在北方吃的是羊肉馅儿。其实是吃惊的，吃了几十年的烧卖，我一直以为它就该长这样啊，这么小一面积，再放块儿肉够吗？果然是见识不够，后来经过询问和了解，发现南北方烧卖还真是不一样。
糯米烧卖 首先是刚刚说的普及性。我感觉北方烧卖吃的没有南方多，南方很多早餐铺里，烧卖是和馄饨、包子一样的地位，但是据了解好像北方早餐吃这个并不普及。其次，外形和做法也有点差异，烧卖基本都是薄薄的面皮儿，但褶子捏的有区别（如图）。而且有些地方还有一种不包外皮，纯以猪肝或牛肉等斩茸制成的丸形加调味蒸熟，叫猪肝烧卖、牛肉烧卖，其实与通常的烧卖已经是同名而实异，广式早茶中有这种点心。 最大的差异是馅儿，南方绝大部分的烧卖都是糯米馅儿，加一点配料，北方传统烧卖基本都是肉馅儿为主。听说还有用海参、虾仁、玉米片为馅儿制作的三鲜烧麦，山东临沂有羊肉馅儿。 当然特别的也有不少，扬州富春茶社用青菜泥、白糖、猪油做的翡翠烧卖，广州游蟹肉瑶柱干蒸烧卖。
广式烧麦
文／GSN 感谢悟空问答邀请！我是小鱼，没事就喜欢在家研究美食，享受动手的过程，在动手中成长！你和我一样吗？欢迎关注小鱼私厨，有共同爱好就一起分享吧！ 正宗的北方烧卖必须是半烫面的皮，裹干粉，牛肉或者羊肉馅。南方人做的烧麦用猪油糯米馅，猪肉鲜虾馅等等，味道超赞哦！ 现在我把南方的烧麦做法分享给大家，希望大家喜欢，如果您有不同的做法，可以在屏幕下方留言哦，咱们互相学习！ 北方烧麦多为肉馅
南方烧麦多为糯米馅
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