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夏季，人们普遍喜好既口味清爽，又能给味蕾带来一定刺激的凉菜，因此，我们这里主要给大家介绍夏季的一些凉菜味汁调制方法，比如复合姜汁味汁、复合酸辣味汁、清爽酸辣味汁、鲜椒味汁、复合酱香味汁等。 川式凉菜味汁 在示范操作之前，我们想提醒大家，要调制好这些川式凉菜味汁，除了要准备好常用的酱汁类调味料（如生抽、老抽、鲜露、花雕酒、美极鲜味汁、香醋等），粉末类调味料（如盐、白糖粉、味精、鸡精、花椒粉、辣椒粉、芝麻粉、花生粉等），复合油类调味料（如红油、煳辣油、花椒油、葱油、芥末油、香油等）以外，还要准备好一些能给味汁增香的小料，如小米椒圈、小米椒节、野山椒碎、香菜碎、香菜段、洋葱丝、芹菜节、芹菜颗、姜末、蒜末、葱花、葱段、烧椒节、烧椒末…… 此外，在厨房里配备一台电子秤，明确自己所用调味勺的容量大小，都能给你后面调制味汁时带来操作方便。 一、复合姜汁味汁 传统川式凉菜中的姜汁味汁，是用盐、老姜末、醋、味精和香油调制而成，这种味汁具有姜味浓郁、咸中带酸、清爽不腻等特点。 那为何我们这里调制出来的姜汁味汁要加上“复合”二字呢？因为在我们酒楼，这种味汁主要是用于“醉虾”，在具体调制时，我们不仅结合了淮扬菜炝虾的调味方法 — 加了花雕酒，同时还结合川式凉菜调味手法加了小米椒、香菜等。 所用调料配方 花雕酒730毫升、一级保宁醋450毫升、香醋100毫升、美极鲜味汁150毫升、辣鲜露200毫升、鲜露200毫升、味精20克、鸡精20克、白糖粉180克、盐50克 、姜末135克、蒜末100克、小米椒末160克、香菜末50克 调制方法 ❶把花雕酒、姜末、蒜末和小米椒末纳盆，再加保宁醋、香醋、美极鲜味汁、辣鲜露和鲜露搅匀。 ❷加味精、鸡精、白糖粉和盐调匀以后，再加香菜末调匀即成。     说明： 1.花雕酒一定要选上品。 2.生姜要选用小黄姜，因为其姜味最浓。 菜肴举例：邛海醉虾 把邛海小虾治净了，装在玻璃盛器内盖上盖，然后把调好的复合姜汁味汁装在玻璃杯里，与邛海小虾一同上桌。上桌后，由服务员把味汁倒在盛器里，炝五分钟便可食用。 二、复合酸辣味汁 传统凉菜当中的酸辣味，是用盐、酱油、辣椒油、醋和香油调制而成。在调制时要明白一个道理： “盐咸醋才酸”。因此，是以盐定咸味，酱油提鲜和味，而味汁的咸度也要比一般菜肴的口味重一些才行。 我们调制的复合酸辣味汁，是在传统川菜酸辣味的基础上改进而来，它具有香辣咸酸、鲜美可口、复合味浓等特点。此味汁的酸味来自保宁醋，辣味则主要取决于小米椒圈和红油，另外还要加入芥末以增辣。 而加入少量的花椒面和蒜泥，则是为了让此酸辣味汁的口味更浓郁。 所用调料配方 纯净水 450 毫升、生抽 275毫升、盐75克、美极鲜味汁50毫升、保宁醋250毫升、红油100毫升、蒜泥25克、小米椒圈25克、味精20克、鸡精30克、白糖粉50克、花椒面10克、青芥辣酱25克 调制方法 ❶把白糖粉、味精、鸡精和花椒面纳盆，然后挤入青芥辣酱。 ❷加入纯净水、生抽、美极鲜味汁和保宁醋调匀。 ❸最后放入小米椒圈、蒜泥和红油，搅匀即成。  说明： 调制此味汁时，青芥辣酱主要起辅助增辣且融合鲜味的作用，因此不能加得太多。 菜肴举例：荞面鳝丝
❶把鳝片切成丝，入沸水锅里汆一水捞出来，等到入油锅炸至外表酥香时，倒出来沥油另入锅，边炒边加生抽、辣鲜露、胡椒粉和香油，等烹入味便盛出来待用。 ❷临出菜时，把发好并冰镇凉的荞面装碗内，浇入调好的复合酸辣味汁，摆上鳝鱼丝后，才撒入小米椒圈和葱花，即成。 三、清爽酸辣味汁 这种酸辣味汁的口味比较清爽，主要取野山椒、野山椒水和小米椒的辣味，去配合野山椒水和白醋的酸味，而加入白糖粉主要是起和味的作用。
另外，在此味汁的基础上，还可以加入小番茄片和柠檬片，那样其味感层次又会变得不一样。该味汁更适合拌制质地脆爽的食材，如带皮乳牛、鸭掌、猪尾等。 所用调料配方 野山椒碎200克、野山椒水400毫升、小米椒圈100克、白醋130毫升、蒜末60 克、盐65克、味精15克、白糖粉30克、纯净水2000毫升 调制方法 ❶把野山椒碎、野山椒水、白醋和纯净水纳盆，加入小米椒圈和蒜末搅匀。 ❷接着往盆里加盐、味精和白糖粉，调匀即成。 说明： 因为此味汁体现的是清爽口味，要求色泽清亮不混浊，所以调料宜简单，切忌加鸡精调味。 菜肴举例：香水乳牛
❶把带皮乳牛拆去骨，入清水盆里冲洗至白净后，再放入加有姜葱的鲜汤锅里煮熟，捞出来晾凉裹成卷，压成形以后再切成片。 ❷把青笋切成厚片，加盐腌成脆笋再放窝盘里垫底，摆上乳牛片再撒香菜末。 ❸临出菜时，往摆有乳牛片的窝盘里浇清爽酸辣味汁，最后加大葱丝等稍加点缀便好。 四、鲜椒味汁 川式凉菜当中的鲜椒味汁，虽说是七八年前才开始流行，但是这种味汁在各酒楼凉菜师手上的配方还是有细微差别，不过想要突出的还是鲜辣椒、鲜花椒带来的清爽辣味和麻味，因此，调制时加小米椒、鲜花椒、藤椒油就必不可少了。
所用调料配方 纯净水250毫升、拍蒜50克、美极鲜味汁15毫升、辣鲜露50毫升、生抽90毫升、鲜花椒10克、小米椒圈20克、藤椒油50毫升、盐、味精、鸡精、白糖粉各5克
调制方法 ❶把纯净水纳盆，加入拍蒜、美极鲜味汁、辣鲜露和生抽调匀。
❷接着往盆里放入小米椒圈、鲜花椒，以及盐、味精、鸡精和白糖粉，搅匀后再加藤椒油，即成。 说明： 切忌加红油调味。由于白糖在这里主要起和味作用，所以用量宜少。 菜肴举例：鲜椒秋葵
把秋葵对剖成两半，下入加有油盐的沸水锅里，汆断生捞出来，冲凉以后装盘，浇上鲜椒味汁即成。 五、复合酱香味汁 此种味汁是用多种酱油类调料调制而成，突出的是酱香味，不过调制时白糖粉施放量宜稍重，这样才能给味汁带来回甜口感。
小米椒圈的加入，更能刺激人们的味觉，而这种看似味浓味厚的味汁，夏日里同样是受食客喜欢。 所用调料配方 酱油600毫升、生抽100毫升、鲜露100毫升、美极鲜味汁50毫升、白糖粉300克、味精20克、小米椒圈100克、香醋50毫升 调制方法 把上述各种酱油一并纳盆，加入白糖、味精和香醋先搅匀，然后再放小米椒圈，调匀即成。 ©复合酱香味汁 说明： 1.调味汁时，一定要把白糖粉搅至充分溶化。 2.加入香醋是起和味的作用，因此用量不宜大。 菜肴举例：生拌萝卜丝
❶把红皮萝卜切成细丝，放清水盆里漂至脆爽（同时也是为去除辛辣味），捞出来装盘后，撒上香菜节和小米椒圈。
❷将调好的复合酱香味汁装入玻璃杯里，与萝卜丝一同上桌，由服务员当着客人面浇在盘中萝卜丝上，拌匀即可食用。 |
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