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------------- 五款川式凉菜味汁图解 文/四川烹饪 复合酸辣味汁
传统凉菜当中的酸辣味，是用盐、酱油、辣椒油、醋和香油调制而成。在调制时要明白一个道理：“盐咸醋才酸”。因此，是以盐定咸味，酱油提鲜和味，而味汁的咸度也要比一般菜肴的口味重一些才行。 我们调制的复合酸辣味汁，是在传统川菜酸辣味的基础上改进而来，它具有香辣咸酸、鲜美可口、复合味浓等特点。此味汁的酸味来自保宁醋，辣味则主要取决于小米椒圈和红油，另外还要加入芥末以增辣。而加入少量的花椒面和蒜泥，则是为了让此酸辣味汁的口味更浓郁。 所用调料配方： 纯净水450 毫升生抽275 毫升盐75克美极鲜味汁50毫升保宁醋250毫升红油100毫升蒜泥25克小米椒圈25克味精20克鸡精30克白糖粉50克花椒面10克青芥辣酱25克 调制方法： 1.把白糖粉、味精、鸡精和花椒面纳盆，然后挤入青芥辣酱（见图1）。 2.加入纯净水、生抽、美极鲜味汁和保宁醋调匀（见图2）。 3.最后放入小米椒圈、蒜泥和红油，搅匀即成（见图3～5）。 说明： 调制此味汁时，青芥辣酱主要起辅助增辣且融合鲜味的作用，因此不能加得太多。 菜肴举例： 荞面鳝丝 1.把鳝片切成丝，入沸水锅里汆一水捞出来，等到入油锅炸至外表酥香时，倒出来沥油另入锅，边炒边加生抽、辣鲜露、胡椒粉和香油，等烹入味便盛出来待用。 2.临出菜时，把发好并冰镇凉的荞面装碗内，浇入调好的复合酸辣味汁，摆上鳝鱼丝后，才撒入小米椒圈和葱花，即成。
复合姜汁味汁 所用调料配方： 花雕酒730毫升一级保宁醋450毫升香醋100毫升美极鲜味汁150毫升辣鲜露200毫升鲜露200毫升味精20克鸡精20克白糖粉180克盐50克姜末135克蒜末100克小米椒末160克香菜末50克 调制方法： 1.把花雕酒、姜末、蒜末和小米椒末纳盆，再加保宁醋、香醋、美 极鲜味汁、辣鲜露和鲜露搅匀（见图1、2）。 2.加味精、鸡精、白糖粉和盐调匀以后，再加香菜末调匀即成（见图3～5）。 说明： 1.花雕酒一定要选上品。 2.生姜要选用小黄姜，因为其姜味最浓。 菜肴举例：邛海醉虾 把邛海小虾治净了，装在玻璃盛器内盖上盖，然后把调好的复合姜汁味汁装在玻璃杯里，与邛海小虾一同上桌。上桌后，由服务员把味汁倒在盛器里，炝五分钟便可食用。
复合酱香味汁 此种味汁是用多种酱油类调料调制而成，突出的是酱香味，不过调制时白糖粉施放量宜稍重，这样才能给味汁带来回甜口感。小米椒圈的加入，更能刺激人们的味觉，而这种看似味浓味厚的味汁，夏日里同样是受食客喜欢。 所用调料配方： 一品鲜酱油600毫升生抽100毫升鲜露100毫升美极鲜味汁50毫升白糖粉300克味精20克小米椒圈100克香醋50毫升 调制方法： 把上述各种酱油一并纳盆，加入白糖、味精和香醋先搅匀，然后再放小米椒圈，调匀即成（见图1～3）。 说明： 1.调味汁时，一定要把白糖粉搅至充分溶化。 2.加入香醋是起和味的作用，因此用量不宜大。 菜肴举例：生拌萝卜丝 1.把红皮萝卜切成细丝，放清水盆里漂至脆爽（同时也是为去除辛辣味），捞出来装盘后，撒上香菜节和小米椒圈。 2.将调好的复合酱香味汁装入玻璃杯里，与萝卜丝一同上桌，由服务员当着客人面浇在盘中萝卜丝上，拌匀即可食用。 鲜椒味汁 川式凉菜当中的鲜椒味汁，虽说是七八年前才开始流行，但是这种味汁在各酒楼凉菜师手上的配方还是有细微差别，不过想要突出的还是鲜辣椒、鲜花椒带来的清爽辣味和麻味，因此，调制时加小米椒、鲜花椒、藤椒油就必不可少了。 所用调料配方： 纯净水250毫升拍蒜50克美极鲜味汁15毫升辣鲜露50毫升生抽90毫升鲜花椒10克小米椒圈20克藤椒油50毫升盐、味精、鸡精、白糖粉各5克 调制方法： 1.把纯净水纳盆，加入拍蒜、美极鲜味汁、辣鲜露和生抽调匀（见图1）。 2.接着往盆里放入小米椒圈、鲜花椒，以及盐、味精、鸡精和白糖粉，搅匀后再加藤椒油，即成（2～5）。 说明： 切忌加红油调味。由于白糖在这里主要起和味作用，所以用量宜少。 菜肴举例：鲜椒秋葵 把秋葵对剖成两半，下入加有油盐的沸水锅里，汆断生捞出来，冲凉以后装盘，浇上鲜椒味汁即成。 清爽酸辣味汁 这种酸辣味汁的口味比较清爽，主要取野山椒、野山椒水和小米椒的辣味，去配合野山椒水和白醋的酸味，而加入白糖粉主要 是起和味的作用。另外，在此味汁的基础上，还可以加入小番茄片和柠檬片，那样其味感层次又会变得不一样。 该味汁更适合拌制质地脆爽的食材，如带皮乳牛、鸭掌、猪尾等。 所用调料配方： 野山椒碎200 克野山椒水400毫升小米椒圈100克白醋130毫升蒜末60克盐65 克味精15 克白糖粉30 克纯净水2000毫升 调制方法： 1.把野山椒碎、野山椒水、白醋和纯净水纳盆，加入小米椒圈和蒜末搅匀（见图1、2）。 2.接着往盆里加盐、味精和白糖粉，调匀即成（见图3、4）。 说明： 因为此味汁体现的是清爽口味，要求色泽清亮不混浊，所以调料宜简单，切忌加鸡精调味。 菜肴举例：香水乳牛 1.把带皮乳牛拆去骨，入清水盆里冲洗至白净后，再放入加有姜葱的鲜汤锅里煮熟，捞出来晾凉裹成卷，压成形以后再切成片。 2.把青笋切成厚片，加盐腌成脆笋再放窝盘里垫底，摆上乳牛片再撒香菜末。 3.临出菜时，往摆有乳牛片的窝盘里浇清爽酸辣味汁，最后加大葱丝等稍加点缀便好。
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