凉菜味汁,可谓是凉菜厨师的杀手锏,将普通调味料经过一定比例的搭配组合,就变成了味道各异的调味汁,所以拌出来的凉菜,就有了不同寻常的风味。而随着师傅们的不断开发,更多的凉菜味汁已经面世,下面,就让我们来看看,这些汁酱是怎样调出来的吧。 怪味汁 口味: 咸甜辣麻香 原料: 豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末20克、鸡精6克、藤椒油10毫升、蚝油16克。 制作: 将所有用料调匀即可。 泰式青柠椒香汁 咸酸微辣 盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水25毫升、香菜秆15克、蒜30克、青美人椒30克、青小米椒10克。 爽口藤椒汁 咸鲜辣香、微麻微酸。 用料: 盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、鸡粉16克、蔬菜水200毫升、花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量。 陕西凉面汁 咸鲜微辣 A料 海鲜酱、辣鲜露各100克,蚝油50克,芝麻油20克,东古酱油120克,色拉油150克。 将色拉油烧至六成热时,浇在A料表面,再加入其它调料拌匀即可。 橙香凉拌汁 酸甜 浓缩橙汁、白糖各750克,白醋、苹果醋各200克,番茄酱150克,熟白芝麻50克,柠檬片300克。 将所有用料混合均匀即可。 川味麻酱汁 咸香,微麻、微辣。 四季宝花生酱、顶好芝麻酱各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露、美极鲜味汁各45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。 将花生酱、芝麻酱混合,倒入熟色拉油调开,再加入其它用料拌匀即可。 拌豇豆味汁 咸鲜香辣 色拉油50毫升,姜末20克,白洋葱末60克,蒜末50克,香其酱20克,海鲜酱油120毫升,水塔陈醋80毫升,白糖20克。 将色拉油烧热,下入姜末、白洋葱末、蒜末炒香,再放入香其酱、海鲜酱油、水塔陈醋、白糖熬开,即成。 自制家常汁 麻辣咸鲜 盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王酱油、一品鲜酱油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鲜汤15克,红油250克。 以上用料拌匀即可。 多用沙拉酱 奶香味、回甜。 丘比特原味沙拉酱2千克,丘比特甜味沙拉酱1千克,熊猫牌炼乳240克,青芥辣43克,蛋黄25克,芝士粉15克。 将所有用料放入打蛋器拌匀即可。 韭香味汁 咸甜酸辣 味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升。 将所有用料调匀,即成韭香味汁。 韭菜油: 韭菜飞水,捞出冲凉,入榨汁机,加大豆油搅打成茸;锅上火烧油至四成热,下入韭菜茸炸至色黄,捞去料渣即得韭菜油。 |
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