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樟林古港是明清时期出口通洋总汇之地，彼时万商云集，各地小食随着商人来到古港扎根发展，所以小食业才会这么发达。除了较有樟林特色的猪脚饭、鼠曲粿、绿豆糕之外，还有菜头粿、无米粿、青叶粿、潮汕朥饼、黄金卷、屐桃包、油追、卵粿、地豆方、香酥虾饼、春卷等等，这些糕粿饼食在昔日的樟林埠都有专门的店铺或小贩在生产经营，均有其相关的历史和文化，难以一一搜寻描述。 1、猪脚饭 说起猪脚饭，在澄海可谓是家喻户晓，乃至整个潮汕，也是广为人知。就连广州、深圳等大城市，也偶尔能见到悬挂“澄海猪脚饭”或“樟林猪脚饭”招牌的大排档或快餐店，可见猪脚饭的名声较为响亮。猪脚饭虽然成名于樟东一带，但是，拥有七、八万人口的东里镇辖内，真正经营猪脚饭且拥有较好口碑的快餐店仅有屈指可数的几家。如：樟林车头“老姐”，塘西市场内“老杨仔”，文化西路“歪头远”，文化东路的“和平”、“阿敏”，以及东河路“阿顺”和南畔洲市场猪脚饭等。论东里猪脚饭在外的名声，应该还是文化路的“阿远”和“阿敏”比较响亮，他们逐渐朝大排档的性质经营，交通又便利，外头知道的人也就越来越多。许多餐厅酒楼买整砂锅猪脚，也都基本向他们买。很多顾客也将卤猪脚作为家乡特色食品，捎给远在广州、深圳等地的亲友。 事实上，猪脚饭最初起源于樟林市场的商贩食品--半碗叠。顾名思义，半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上二、三块卤水猪脚。卤水猪脚分冻的和热的。多数人喜爱冻猪脚，因为它切下来时，皮是金黄色的、肥肉是乳白色的。一叠到热喷喷的米饭上，那乳白色的肥肉会慢慢软化，伴着饭香直奔鼻子，诱得食客猛吞口水。 在众多猪脚饭快餐店中，塘西市场内“老杨仔”虽然地理位置没有文化路“阿敏”、“阿远”优越，在外知名度不高，但其卤猪脚却是秉承传统工艺，卤工精湛，口感独特，吃起来软烂无渣、肥而不腻，令当地食客们频频光顾。老杨仔猪脚饭的独特之处还在于他的例汤。别人送的例汤一般是稀薄的猪骨汤或紫菜汤，他却与人不同，他上午用的是米汤。也就是他煮饭时水下多点，等到饭有七八成熟了，他把饭捞起来，再装到高压锅里压一下。剩下的那些浓浓的米汤就免费提供给顾客解渴，大家饭前都会先喝一碗，喝时还都撒上一把香菜，那米汤味道，不止解渴，更是开胃。而他下午送的例汤并非只是单纯的米汤，而是蚝仔粥（即为“蚝糜”）的汤。再加上他们的独家调料，那汤真是鲜香异常，味道独特，大为增色。去老杨仔吃猪脚饭，最正宗的吃法就是叫上一碗猪脚饭，再配上一碗清爽的蚝糜，两者搭配，提鲜，增味，解腻，相得益彰。当然了，吃完猪脚饭后，还必须再泡一壶潮汕功夫茶，那不单是舌尖上的幸福，也是胃口里的和谐！ 2、鼠壳粿 鼠壳粿是用一种叫“鼠壳”的野生植物加上糯米粉掺和揉制成粿皮，再包上馅印制出来的粿品。该粿颜色深绿，柔软香甜，有着天然鼠曲草的清香。鼠曲草可治胃肠病，备受群众青睐。 相传南宋末年，元兵入侵潮汕地区，兵荒马乱，百姓流离失所，只能用野菜充饥。饥民无意中发现有一种野草“鼠壳”，既能充饥，还有特殊的香味，又无毒，便把它采来食用。后发现这种野草可以掺米磨成浆做成粿，便称为“鼠壳粿”。后来这粿品经民间逐步改进，把原使用大米制的粿皮改为使用糯米，再包上香甜的馅，逐步发展成现在的潮汕名小吃。 现如今，鼠壳粿是农村地区过年拜神的必备贡品，不只在樟林，整个澄海，以及潮州、饶平一带，每年农历十二月二十四日至翌年元宵，家家户户都有印制鼠壳粿的习俗。而这些地区中，尤以樟林的鼠壳粿最为出名。因为老一辈的樟林人对鼠壳粿的制作十分考究，做出来的粿，无论是形状还是口感，都胜人一筹。 大概在八十年代以前的樟林，家家户户逢年过节都要做粿、做糕（绿豆糕），而且年前、节后均要将糕、粿作为手信，互送亲朋好友。糕、粿一般都是家中女人做的，做得好不好吃，也就成为了展现家中女人贤惠不贤惠的一个方面。所以，那时候的外地女人嫁到樟林人家当媳妇，都会认真的学习做糕、做粿，争当好媳妇。现如今，经济发展了，商业发达了，很多人专门开了粿店卖鼠壳粿，很多人也懒了，不再自己做，拜神也好、送人也好，需要多少就买多少。鼠壳粿这种特色粿品虽然还在，那种过年前竞相做粿的风俗却已在逐渐淡化。 3、绿豆糕 顾名思义，绿豆糕就是用绿豆为原料做出来的糕饼。我国自古就有药食同源的说法，绿豆具有清热解暑的功能，采用绿豆粉为原料的绿豆糕，历来就是中国传统的夏季食品。目前全国各地的绿豆糕有近十种，樟林绿豆糕被列为其中一种，足见其知名度。 樟林绿豆糕是当地老百姓中秋节拜月娘的必备贡品。因此，樟林片区有着中秋节前家家户户都做绿豆糕的传统，这个传统具体要追溯到哪个年代已无从考究，但至少已有一两百年的历史了。目前，樟林绿豆糕这种特色小吃已散播到整个澄海乃至潮汕各地。每逢中秋节，汕头、潮州、揭阳等地的大小商场均能见到绿豆糕的身影，而且都是贴上“樟林绿豆糕”这个标签。至于是不是完全来自于樟林，那就要打上一个问号了！ 绿豆糕的制作工序很多，从选豆、熬豆、去皮、磨豆，到做反沙糖、做馅，再到印制，蒸熟，每个环节都有讲究，难以一一介绍。其中与口感关系最大的是豆粉的磨工，反沙糖的质量以及花生油的比例、馅的好坏。而绿豆糕做得精致不精致，要看糕的高度是否适中和馅露得多不多。“印”糕虽简单，但手法大有讲究，力不到，糕散，用力过猛，做出来的糕也反而硬度过头不好吃。印的时候，馅要添放在豆粉中间，太靠边的话，印出来的糕会看到边上很多馅，一看就知道主人家马虎。绿豆糕印好后还必须蒸熟，蒸也很关键，蒸太久了，糕会变形，时间太少又蒸不熟，所以必须算准时间，等到绿豆糕出笼，清香扑鼻，入口软滑清凉，别具风味。 如果说，鼠壳粿是樟林粿品类中的精品，那么，绿豆糕则应称之为樟林糕饼类中的佼佼者；如果说，过年前家家做粿是樟林的一种盛况，那么，中秋前户户做糕则是樟林的一道雅景；如果说，鼠壳粿映衬出的是樟林媳妇的贤惠，那么，绿豆糕代表的则是樟林姑娘的灵巧！ 4、豆糕粿 说起豆糕粿，樟林人妇孺皆知，老少喜爱。它是一种街头小吃，常年都有，不比鼠壳粿和绿豆糕等年节贡品，要逢年过节才印制。它也不比其它粿品，家家户户都会做，而是有专门的小贩做出来卖。旧时的樟林，专门经营豆糕粿的小贩寥寥无几，一般一个村子只有一个。但是，几乎所有樟林人每天都能买到豆糕粿。原因就在于豆糕粿小贩是流动的，每天都穿街过巷贩卖豆糕粿，所以想吃的话，在家门口就能买到。 豆糕粿制作工艺不复杂，原材料简单。制作时，就是将掺了绿豆的米粉浆舀进三角形叶状的陶质“盏”里，然后蒸炊熟而已。熟后的“豆糕粿”是跟“盏”粘在一起的，吃的时候须用一支船浆状的竹片将粿与“盏”剥离。其实，豆糕粿的粿就相当于粿条而已，但是，吃的时候，在上面敷上热火厚朥煎出来的又焦又香的“菜脯粒”，就特别“抢嘴”，教人吃了还想吃。一些喜欢吃辣的人，再加上小贩配备的一小勺辣椒酱，那简直就是绝配。每一位沿街叫卖的小贩的担子里，均备一个炭火熊熊的小炉，专门加工“菜脯粒”。那些切得幼细的菜脯粒在热油中咝咝发响，一路散发出诱人的香味。 樟林以外的有些地方把豆糕粿叫作猪朥粿，比如溪南、澄城等。但是，东里市镇内有一真正叫猪朥粿的，与豆糕粿略有不同。猪朥粿制作时，米浆里不放绿豆的，而且猪朥粿小贩的担子上多一个平底锅，顾客购买时，小贩将粿从“盏”里剥离下来，放在锅上加油煎后再卖出去。 现在的豆糕粿小贩已不用挑的了，大多都改用三轮车载。而改进运输方式之后，小贩却懒了，大多都是沿着主要干道摆放，虽然偶尔挪挪地，但基本不穿街走巷了，不过这种街头小吃却仍一直深受大家喜爱。 5、青叶粿 青叶粿，是一种樟林人喜好的药膳小吃，也是樟林本土的一种时节性食物。樟林人重古礼,每年从正月到腊月,都有不同的礼节,女人们都要做不同的粿品来拜祭。如正月十五做菜头粿，五月节做枝粿，八月中秋做绿豆糕，十月拜米瓮做尖担粿，冬节做汤圆，十二月做甜粿和鼠壳粿。而青叶粿则是属于九月重阳节的粿品。 青叶粿，即是用植物的叶子为食材做成的粿品。它不用印模印出来，也不用讲究什么形状,只是用手将粿团捏成椭圆形粿片就好，看起来其貌不扬，薄薄的、扁扁的，像一片大耳朵，有些地方称之为“粿头”。 以前做青叶粿，用的植物叶子有好几种。其中最主要的一种叫鸡屎藤，名字虽难听，却是一种能清热解毒的草药。后来鸡屎藤难找，有些人就用菠菜叶、蕹菜叶、秋瓜叶及“金不放”等绿色的叶子代替，也均有清热化痰、凉血解毒的作用。 青叶粿制作简单，就是用这些绿色的叶汁与米粉（以前用冷饭）拌匀，再加入适量食盐，捏成椭圆形粿片，放进锅里蒸熟即可。不过樟林人做青叶粿有讲究，大多捏得很薄，并且吃之前都要在鼎里加点油慢火煎一下，煎到稍微有点焦时才算完成。这时候吃，悠悠的草药香味混合着淡淡的米粉焦味，再加上有点咸、有点油，咬入口中越嚼越香，味道很特别。 每年重阳节，樟林家家户户都做青叶粿，以前也只有在重阳节才能吃上青叶粿。不过现在不用了，因为在樟林塘西侨联前，有一个小摊档专门在卖青叶粿，一年四季都有。这家人的青叶粿做得很不错，粿薄、草药香味浓，在当地已小有名气。谁人嘴馋了，回到樟林就不妨去那里试一试！ 6、猪头粽 猪头粽，是澄海最为著名的潮汕土特产之一，历史悠久，驰誉中外。而澄海猪头粽，则以澄城老山合和樟林老喜利两大招牌为主。 樟林“老喜利”腊味店是潮汕有名的老招牌，创业于清代末叶，至今已逾一百年历史。它专制“猪头粽”、“腊肠”、“肉脯”、“肉松”等腊味，其中以“猪头粽”著称。论在外名声，樟林老喜利可能没有澄城老山合那么响亮，但论其猪头粽品质，老喜利与老山合却不相上下。老喜利猪头粽的肉质较幼软，嚼后香中带甜；老山合猪头粽的肉质较粗脆，嚼起来很香。吃惯老山合的人会嫌老喜利带甜，香味不够，吃起来容易腻；但樟林人吃惯了老喜利，自认为老喜利猪头粽软中带韧、香中带甜才正宗。所以，口味虽略有不同，孰好孰差却全凭个人喜好。 如今老喜利猪头粽的制作工艺已经非常成熟和稳定，外包装上也比较精致，利于储藏和运输，他们的猪头粽，已销往全国各地并远销东南亚及欧美等国。老喜利猪头粽也被很多樟林人作为家乡土特产，买去送给远在他乡、远在海外的亲朋好友…… 7、蹲鼎仔脚 “蹲鼎仔脚”不是一种小食，而是樟林特有的饮食文化。那么，何谓“蹲鼎仔脚”呢？原来，旧时的樟林塘西市场内及河美中山路一带，均有一些专门经营小炒的摊档。这些摊档的特点就是大灶台、大生鼎，并在长方形大灶台前横、竖放着两张条凳。灶台就是顾客的饭桌，顾客们就这样蹲在条凳上吃点心，和前述吃老杨仔猪脚饭时一样。人们把这种蹲在小炒摊档前吃点心称为“蹲鼎仔脚”。
“蹲鼎仔脚”吃的点心主要有三种。一种是蚝烙，一种是爆炒牛肉粿条，一种是爆炒米粉。“蚝烙”是潮汕地区的传统小食，历史十分悠久，在清代末年，各地的“蚝烙”小食摊就十分普遍。樟林“蚝烙”有其独特的地方，那就是水多、烙软、不成形，是真正的“烙”，这样吃起来有鲜美的蚝香味。它不比有些地方，“蚝烙”其实是“蚝煎”。我个人是不喜欢吃“蚝煎”的，虽然“蚝煎”上鼎时一片片比较好看，但吃起来脆、硬，容易腻。而吃“蚝烙”时，最重要的是要淋上鱼露与胡椒粉，离开它们，“蚝烙”就称不上美味了。“蹲鼎仔脚”吃爆炒牛肉粿条或米粉时最热闹。大灶台、大生鼎，大柴火，干柴烈火，逼得大鼎中的猪朥吱吱作响。再把一盘或牛肉、或介蓝、或粿条、或米粉倒进去，此刻于猪朥来说，犹如久旱逢甘霖。牛肉、介蓝、粿条等食材在大鼎里瞬间的和谐，催生出一盘盘香喷喷的爆炒牛肉粿条。吃的时候，再拌上沙茶酱，那味道，让再斯文的人也变得狼吞虎咽起来。 如今，“蹲鼎仔脚”的饮食特点已在逐渐消失，很多年轻的樟林人甚至还没听过这个名词。不过，“蚝烙”和爆炒牛肉粿条、米粉等的小炒摊档却还不少。这些摊档白天很少出来经营，主要是晚上经营，满足有吃夜宵习惯的“吃货”。而现在晚上想要吃美味的小炒，除了樟林中山路的一两家，最好还是到东里搬运前到“青窗”一带，这里晚上俨然是小炒一条街，煎蚝烙、炒牛肉粿条、米粉等有好几家。虽然不是干柴烈火，但火力凶猛的大气炉同样烧得热火朝天……
8、猪肠胀糯米 猪肠胀糯米是潮汕地区的一种美食，据查，它以揭阳普宁一带最为出名。但是，潮汕各地普遍有的小吃，樟东一般也都有。因此，猪肠胀糯米这种小吃在樟林东里也就占有了一席之地。 猪大肠对于北方人来说，食用方法一般是采用干炒、辣炒、红焖等方式，上到桌面来显得普通，甚至对于吃不惯肠臭味的人来说，这样的口味显得有点低俗。但是，聪明的潮汕人对美食最考究，将普通的猪大肠灌上糯米后制成“猪肠胀糯米”，就变成佳肴上品了。其形状、香味不仅能惹得人食欲大振，更因其身价品位倍增，而可登上酒店、宴席的大雅之堂。 顾名思义，猪肠胀糯米就是用猪肠子灌入配制好的糯米馅料制成的。小时候，我母亲就喜欢自己制作猪肠胀糯米。灌制的方法其实很简单，就是先将猪肠子清洗干净，切成一段一段。然后将一端的嘴口用竹签插紧，将配制好的馅料，从猪肠的另一端灌入，再将这一端的嘴口用竹签插紧，然后放到锅里煮熟就好。猪肠胀糯米的馅料，主要是用糯米、花生米、五花肉、香菇、虾米、莲子（或栗子）切丁等食材一起搅拌均匀，再加上适量的水配制而成的。 当然，这几个步骤看似简单，但也是有考究的。首先，在灌入馅料时，不能灌太饱，八九成就好，以免煮熟的糯米和花生米膨胀，爆破肠衣。最标准是做到皮薄馅饱，圆鼓鼓的。其次，馅料的水一定要适当，水多了，糯米煮熟会稀糊；水少了，糯米、花生米等便煮不熟，吃起来会有颗粒和粉末的感觉。 吃猪肠胀糯米时，是要将其切成片，装在盘子里的，再浇上特制的甜酱。这样吃起来，口味更佳，不容易腻。有些人将猪肠胀糯米切成片后，再用一个平底铁鼎，放入食用油或猪油进行煎烙，烙好了一面，要翻过来再烙另一面，烙好之后再浇上甜酱吃，那将更加香脆适口，叫人越吃越想吃。 现如今，在樟林东里要买猪肠胀糯米还真难找。原来樟林下市有一个摊档，不知现在有没有。而东里美园路南湖桥原来有一家，听说现在搬到东福路音碟店前面，找个时间应该去一饱口福。当然，贤惠的女人们，也可自己动手做，这种小吃DIY是不难的！
来源：樟林旧事新事、《印象樟东》系列篇、行走潮汕 |
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