卤肉出锅后与空气接触后发生氧化,专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题,但每位卤菜师傅都自己应对的办法,对于卤菜小白来说的确是一道难题,就这个问题小编也咨询过很多师傅,今天小编就细说卤菜变黑的原因和应对方法, 卤肉出锅后为什么会变黑?一、卤肉变黑的原因 卤肉出锅后就变黑?可能是以下几个方面造成的, 原因1、香辛料和调味(色)料使用过重或者是香料在使用前未进行处理,香辛料过重不仅能是卤肉变黑,也能使卤肉产生苦味, 处理方法: 1、按规定比例使用香辛料,一般100斤卤水香辛料使用2%-5%,用温水浸泡20-30,目的是去除香料表面的灰尘、苦味和黑色素, 2、减少糖色和上色原材料的用量,在添加糖色和上色原材料时应分次加入,每次以150g的量进行添加容易掌控,每隔几分钟观察以下卤肉上色情况,起锅后颜色都会有一些变化,卤煮时颜色适当浅一些 原因2;使用铁质厨具比如;铁锅、铁勺,铁质的厨具在卤水中都会起氧化作用,也能导致卤水发黑 处理方法;卤水中切记一定要使用不锈钢器具, 处理方法;1、将卤肉迅速降温,用保鲜膜封住放入冰柜中将至15度,降低水分的流失, 2、卤水中应每次保证2公分的卤油在表面,让卤肉起锅时裹上一次老油,卤肉降温后再次抹上卤油或者香油,目的是锁住卤肉水分,
处理方法: 用纱布过滤卤水中的残渣保持卤水的清洁,及时补充高汤保证卤肉的色泽和口感, 小贴士: 1、卤肉销售温度应控制在25度以下, 2、卤肉销售中使用肉红色或者黄色的灯光照射,可以很好解决一些卤肉发黑的情况,当然根据卤菜的色泽选择灯光, |
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