答：
制冻去筋小窍门
鹅肝冻是很多中餐厨师都在制作的一道经典菜，成菜很美观，做法很简单，但做好还真不容易。制作时，常会出现两个问题：一是颜色发暗。原因是搅打鹅肝时受热升温造成的，因此我们必须减少搅打时间，并提前给鹅肝降温。具体方法：鹅肝切成小块，放入冰箱内冷藏至内部变冷，再进行搅打。
第二个问题是成品不够光滑，这主要是因为没有去净鹅肝的血筋。很多厨师认为，鹅肝的血筋很难去掉，这里给大家提供一个小窍门。在机器搅拌过程中，大块的血筋会卷到搅打器上，去掉即可。如果想去尽打碎的血筋，可以用绳子将几个长竹签捆好，用竹签子搅打鹅肝，这样血筋碎就会卷到竹签子上，去掉就很容易了。
汤浸鹅肝口味好
给大家说说我是如何让鹅肝冻更美味的。烹调前，将鹅肝片成非常薄的片，放入锅内，加入高汤（500克鹅肝配100-150克高汤），小火加热至汤开，取出鹅肝，用牙签将鹅肝内部的血筋剔除，放入搅拌机内，倒入浸鹅肝的汤汁，打成蓉后入模具内定形。需要注意一点：浸鹅肝的高汤在吊制时，一定要加入少许猪皮，这样胶质更丰富，更有利于鹅肝冻定形。
祛腥加香芹
食客对鹅肝冻质地是否细腻要求很高，对香味的要求更高。很多厨师在给鹅肝祛腥时，都会添加牛奶和清酒，除了加入这两种原料外，我还添加了香味非常清新的香芹，以增加鹅肝的清香味（具体比例见“锦鲤鹅肝冻”）。还有一些厨师采用淡盐水浸泡，我认为这种方法不好。虽然淡盐水可以起到祛除血水的作用，但不能像牛奶那样增白，所以我认为还是用牛奶效果比较好。
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