答：
先油炸，再重油。为了不影响上菜速度，可以将冬瓜片先挂上脆皮糊，低温油炸定型，捞出，滤掉多余残渣，上桌前再高温油炸30秒即可，这样可以使上菜速度快一倍。
李正维师傅回答 挂全蛋糊，拍面包糠。脆皮糊使用过程中，加入的疏松剂（如泡打粉）容易挥发掉，最终影响出品质量，导致炸出来的冬瓜排，在色泽、大小、光泽度、口感等方面不一致。要想批量生产，加快上菜速度，就必须要提前加工。我制作的方法“脆皮冬瓜排”是将冬瓜片所挂的脆皮糊改成全蛋糊，然后再拍一层面包糠。这样可以将冬瓜排提前制作成半成品，上桌前直接油炸成菜。其优点是，出菜速度快，口感好，出品稳定。面包糠的使用，使冬瓜片之间不会粘连，也增加了酥脆的口感，一举两得。
威化纸+面包糠。不挂糊也能将冬瓜片炸制成酥脆的口感，我的方法是：先将冬瓜片焯水，控干水分，裹一层威化纸，然后粘匀鸡蛋液和面包糠，入锅油炸成菜。这样有利于小厨制作，形成色泽金黄，表皮酥松，口感酥脆的特点，使出品质量再上一个新台阶。
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