老陈大叔使用香料做卤水的心得，实践的干货值得借鉴

一、带苦的香料用量和发香的香料用量上，应该是发香的多些，至少多个五六分吧。像是丁香、荜菝、砂仁、辛夷两个手指捏一点，不用多就成。

解读：陈叔口中的带苦的香料，在我们比较规范的称呼中，应该是苦香类的香料，而所谓的发香，是指芳香类的香料，话里所说的用量，不是指单一的香料用量，而是这个类型香料的总用量，例如白芷、白蔻、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等，你可以在一个配方中使用几种，但是用量的总和最好别超过芳香类的香料用量的总和。按照陈叔的说法，他对用量都是自己估摸着用的，至于什么精准到相差几克，除了像是丁香、荜菝、砂仁、辛夷这样的香味霸道的香料，他是不相信一大锅卤水还能吃出那几克的区别。而关于那些霸道的香料，陈叔口中的一点，我估摸着看了下，也就是整个配方用量的3%左右，用君臣佐使的概念，只能是用在使料的位置，用量少些，就可以保证整天的配方不被破坏。

二、用料别整一大堆，多了不一定有用，还可能添乱，不说别的就说料太多了，要补料就特别的麻烦，选一两个主要的，带上几个配合的，就可以了。

解读：陈叔话里的料就是我们常说的香料，香料的种类不是用的越多越好，香料用的太多了不好不料，这主要是针对卤水而言的，做过老卤水的朋友应该都知道，卤水有一个补料的过程，香料过多味道容易杂乱，杂乱了之后，他要判断需要补充那种香料的时候，比较难拿捏得准确。一般配置的时候，只要选择一两种香料作为君料，搭配一几种辅助的香料，其实就可以了。以陈叔最常用来弄猪脚做猪脚饭的卤汁为例，他就是使用了桂皮为君料，八角加小茴香为臣料辅佐，良姜加白蔻为佐料，丁香和甘草做为最后补充，用料不多，出来的味道也不错。

三、做卤水的香料组方就是头大、尾小、中间粗，别整那些复杂的，也别用那些什么精什么精的，一吃那味道就知道呛喉咙，害人！

解读：这话说的是一个好的配方，君料一定要明确，用量大，但是种类少，而最后的使料也不能多，用量小，种类少，而中间起到中坚作用的香料，可以尽量的丰富，种类可以多，用量的总和也是可以超过超过君料部分，但是单个的用量是不能超过君料的。香料用于用于卤水，其实并不用那么复杂，别用那些添加剂，那些不是香料天然出来的香味，那醇厚感觉根本无法比拟，常吃卤水的人一口就能吃出来了。