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八角和小茴香是两种卤水中常用的香料，他们与桂皮搭配，可以说是卤水配方的三大前锋，这三大前锋在南北的配方中，其实是有不少区别的，首先是用量上，清新些配方中，并非将桂皮用于君料的位置，像是陈叔他便很喜欢用小茴香为君料，例如小茴香用了20克，而八角和桂皮则是只用了10克。 而相对需要要浓郁的配方中，他会以八角为君料，而小茴香和桂皮的用量减少，例如是八角用了20克，而小茴香8克，桂皮也只用了10克，三种香料的用量做了调整之后。如此虽然是同样的三种香料来充当一组配方的头部，但是出来的味觉上其实是有很大差别的。 砂仁与丁香这样两种的香料，在很多的卤水配方中，其实是常常用于作为一组香料配方的尾部，他们的用量都不多，而且香味都是十分浓郁的，看似与清新和浓郁的关系并明显，按照陈叔的说法，其实不尽然。 在需要浓郁些的配方中，对于砂仁的用量不是提升，反而是相对要减少，因为浓郁的香料配方中，经常会使用香叶、山奈这类香味比较厚重的香料，如果砂仁用量不相应的减少，很容易便使得香味闷了， 而在清新的配方中，砂仁的用量反而是需要提升，因为那样味觉需求的配方中，虽然不容易出现闷的感觉，但是相对会出现味寡，提升了砂仁的用量，可以避免出现清寡的味觉。 在一组配方中，调节好首位的香料用量，对于改变整天的味觉是有很大意义的，这些对于像陈叔一般的老手或许无感，但是对于新手的朋友们，却是宝贵的经验。 |
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