卤菜A / 文件夹1 / 二十年老师傅分享如何让配方因地制宜的秘...

分享

   

二十年老师傅分享如何让配方因地制宜的秘密,宝贵经验值得收藏

2018-08-20  卤菜A

八角和小茴香是两种卤水中常用的香料,他们与桂皮搭配,可以说是卤水配方的三大前锋,这三大前锋在南北的配方中,其实是有不少区别的,首先是用量上,清新些配方中,并非将桂皮用于君料的位置,像是陈叔他便很喜欢用小茴香为君料,例如小茴香用了20克,而八角和桂皮则是只用了10克。

而相对需要要浓郁的配方中,他会以八角为君料,而小茴香和桂皮的用量减少,例如是八角用了20克,而小茴香8克,桂皮也只用了10克,三种香料的用量做了调整之后。如此虽然是同样的三种香料来充当一组配方的头部,但是出来的味觉上其实是有很大差别的。


砂仁与丁香这样两种的香料,在很多的卤水配方中,其实是常常用于作为一组香料配方的尾部,他们的用量都不多,而且香味都是十分浓郁的,看似与清新和浓郁的关系并明显,按照陈叔的说法,其实不尽然。

在需要浓郁些的配方中,对于砂仁的用量不是提升,反而是相对要减少,因为浓郁的香料配方中,经常会使用香叶、山奈这类香味比较厚重的香料,如果砂仁用量不相应的减少,很容易便使得香味闷了,

而在清新的配方中,砂仁的用量反而是需要提升,因为那样味觉需求的配方中,虽然不容易出现闷的感觉,但是相对会出现味寡,提升了砂仁的用量,可以避免出现清寡的味觉。

在一组配方中,调节好首位的香料用量,对于改变整天的味觉是有很大意义的,这些对于像陈叔一般的老手或许无感,但是对于新手的朋友们,却是宝贵的经验。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>