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川菜烹调向来有用老油的传统，且大厨往往都藏而不露，视为菜肴提色增鲜的秘密神器。所谓的老油，是经过特殊炼制的一种复合辣椒红油，多用于烹烧、烹炒、凉拌即冷菜类，为菜肴提色增香。下面我们就来看看
刀口辣椒红油：刀口辣椒，是川菜对辣椒的一种较为特殊的用法。通常使用干红七星椒剪成短节，和干红花椒一道下热锅，小火炒制红褐色（俗称偷油婆色，即蟑螂色），出锅晾冷。然后将炒的香脆的辣椒花椒一起摊在砧板上，用刀斩成粗末，即成刀口辣椒。便可开始炼制刀口辣椒红油了。 原料：刀口辣椒粗末（含花椒末）250克、生菜籽油（超市桶装菜籽油多是熟菜籽油）750克、老姜25克、大葱节25克、洋葱块25克； 炼制： 1. 将生菜油入锅大火烧至油泡散尽，冒青烟即关火，下拍破的姜块、大葱节、洋葱块炸制焦黄，香气溢出，随即关火，捞出料渣； 2. 再打开火，将炼熟的菜油烧至五成热，淋入装有刀口辣椒末的盛器里，刚好淹没辣椒末即可，让后搅合均匀，稍待片刻，即把剩余的油全部倒进，边倒边搅和，晾冷后即成刀口辣椒红油。 炼制： 1. 菜油倒进锅中，大火烧至油泡散尽，开始冒青烟，随即转成中小火，下姜、葱、洋葱即一应香料炸香，色焦黄，捞出料渣； 2. 继续中火，将锅中油加温，然后放入干红辣椒、花椒快速炸出炝辣香味，辣椒花椒成焦褐色（不可炸成焦黑色、即炸煳），立马捞出放在大拼盘内晾冷，锅中之油即成香料糊辣油；3. 八两冷香脆辣椒花椒打成碎末，放入大油钵里待用；然后大火再次加热锅中热油至至六成热，随即关火，倒约1/3在装有辣椒花椒碎末的油钵里，搅拌均匀，两三分钟后油温降低，再将余油全部倒进，搅和均匀，加盖焖48小时，即成煳辣辣椒红油。 
原料：生菜油5000、剁茸的郫县豆瓣1000克、粗辣椒面200克、老姜100克、大葱节100克、洋葱块100克、八角3克、小茴香2克、香叶3克、三奈1克、桂皮0.5克、香草0.5克、草果一个； 炼制： 1. 菜油入锅大火烧至油泡散尽，还没冒青烟时，先下姜块、葱节、洋葱炸香、变色，随即投入所有香料炸香； 2. 转小火，待油温降到四成热，下郫县豆瓣茸，小火慢炒至水分干完，油色红亮、油润香酥，放进辣椒面炒香，即可出锅装入盛器中加盖焖48小时即可。最后环节：48小时后，将以上刀口辣椒红油、煳辣辣椒红油，一起倒进复合辣椒红油桶里（只倒油哈），搅和均匀，加盖焖24小时，即成辣椒老油。此种老油广泛应用在重口味菜肴中，像：麻辣干锅、麻辣香锅、麻辣串串香、麻辣小龙虾、麻辣兔头、麻辣鸭头、麻辣鸭脖、麻辣牛肉干、麻辣烤鱼等，亦可用于麻辣火锅的底料炒制。 |
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刀口辣椒红油、煳辣辣椒红油和复合辣椒老油是怎样炼成的。
煳辣辣椒红油：原料：生菜油1250克、干红花椒50克、干红辣椒（朝天椒）250克、老姜5克、大葱8克、洋葱8克、八角1克、肉桂叶1克、小茴香1克、桂皮1克、三奈1克、草果1个；
复合辣椒老油：（此为餐馆用量配比，家庭用可酌情减少配比量）
