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最是好喝麦粉粥

2018-07-29  文汇秋雨...


还记得,小的时候。夏天的清晨,知了不停的叫唤着,也不知道什么时候开始,爷爷奶奶在你毫不知晓的情况下,把香喷喷的麦粉粥,盛好凉放在八仙桌上。往往是扑鼻的粥香,把你诱醒……

 

麦子加工出来的粉状的精良成品,我们这一带地区的人,把它叫做hǎn子,也就是麦子粉,权且叫它麦粉。类似现在的麦片,只是呈粉状,而且没有当今的一些添加剂。用这种麦粉煮的粥,我们叫它hǎn子粥,也就是麦粉粥。

(老刘按:我们如东西路的方言,好像也叫糁儿粥,有玉米糁儿粥,也有大麦糁儿粥,是我们夏天的最爱,特别是凉了的糁儿粥,呼噜呼噜喝一碗不抬头。)

   

据民俗记载,有一种称“籼子粥”的,乃汉族名点,属苏菜系。用全麦磨成粉煮粥,一般为元麦(靖江等地区)、大麦(泰兴等地区),当地人都称之为籼子粥。江阴等江南地区也有,称为麦粉粥。由于,籼稻的种植主要在华南热带及淮河以南亚热带的低地。因此仅江苏省长江沿岸一带有食用此粥的风俗。我想,爷爷奶奶煮的麦粉粥,大致上应该属于这类。
   

民俗还有记载,制作此粥,可放入少许碱,色则泛红。夏天凉饮,风味更佳。在江苏省靖江市有句土话:“籼子粥灌灌,养的像罐罐”。可见当地人们对此粥的喜爱。这种麦粉粥,成红色或浅褐色,闻之有香,吃之有味,爽口滑溜,口感良好。元麦粉粥,则营养更丰富,含有较高蛋白质和多种维生素,易消化为人体吸收。

   

小的时候,家里没有煤气灶。灶台旁的柴火房,堆放着各种干燥的植物作为能源。为了助燃,还有专门定制的风箱。估计现在的孩子们都没见过,更谈不上懂它了。那时家里的大米很少,于是通常只用麦粉来煮粥。之所以称之为煮粥而不叫熬粥,是因为,那时控制火力的精确程度,还没有现在这么高。
   

麦粉粥可以分为两种,一种是纯麦粉粥,另一种是麦粉和米和在一起的。以后者为例,在煮这种粥时,先要将大米煮熟到一定程度。太短时间,米不易熟;太长时间,米没有嚼头。所以,时间和火候的把握很重要。


接下来是煮粥的第二个阶段,这一阶段最为关键。打开锅盖,蒸气充足。在你克服烫手的情况下,右手拿用筷子不停搅拌,使锅内形成漩涡状;同时,左手拿着装有麦粉的器皿,慢慢地将其倒入锅中,俗称扬hǎn子。倒粉速度的控制、搅拌速度的调节、火力大小的把握,都决定这锅粥的美味、口感等的优劣程度。


所以,一般的,煮粥往往是两人的合作而成。倒粉和搅拌由一人完成,烧火由另一人完成。有经验的煮粥高手,还需要掌握麦粉下锅的时间点。早了,容易结块;晚了,容易夹生。另外,边加入边搅拌也更需要技巧。最后,当锅盖掀起的一刹那,标志着这次煮粥是否成功。老手往往在掀起锅盖的瞬间,也就完成了煮粥的全过程。
(老刘又按:哈,老刘忍不住在这里要得瑟一下,小时候我煮糁儿粥,都是自己一个人完成,哪还有两人合作的。老一辈煮这样的粥时,似乎也是如此呢。)

    

那时的早餐,一般就是这麦粉粥。说是制作早餐,实则就是说煮了一锅粥。所以,一清早,大人们见面,问得最多的就是:个曾煮早饭啊?其实就是问,有没有煮粥呢。那时,很少有诸如油条烧饼麻团炸糕粢饭包子……记忆中,仅有一次,跑上二里地去集市花五分钱买上一个大肉包子。

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