一个馕的古典主义、浪漫主义及后现代的吃法

馕这种食品，今天对大多数中国人来说都不再陌生，不像几十年前，连正儿八经的学者也不知道馕为何物，见到了唐诗里“馕”字的异写，研究了半天，还以为是“粮”的异写。

详见《不可替代的食物：馕》（点击标题可直接跳转）

对于一个新疆人来说，几十年前的影视作品里几乎是见不到馕这种东西的，所以当年86版《西游记》，火焰山三调芭蕉扇的那一集里，土地公公孝敬师徒四人的斋饭，便是一叠馕，这很是让新疆人民感到几分亲切和振奋。

86版《西游记》第17集《三调芭蕉扇》中出现的馕

当时不像今天，馕的身影，在影视作品中出现的要频繁得多，就连“王大锤”的那个系列里，竟然也有用馕进行“馕遁”的桥段。

新版《西游记》中出现的馕

《万万没想到》系列中，坐着馕的白雪公主“馕遁”

按照汉文化的思路来看，馕无疑就是一种饼。但如若按照西方的思维来看，馕的本质上，是一种面包，所以当我们从上世纪初直到本世纪初的西方人，在新疆遇到馕的时候，都会说这是当地的面包，这一度让我怀疑西方人是不是没有饼的概念，而是将一切面团制作的食物都当做面包。

西方人眼中的馕就是面包

之所以大家在馕的认识上有这个差别，我觉得有两个主要原因，一个是因为我们最常见的馕都是饼状，所以在很多时候干脆就将馕称之为馕饼子，但事实上馕的形状五花八门，比如所谓窝窝馕，感官上就更像是一个中国人概念中的面包；

窝窝馕

第二个原因，则作为波斯语的馕，本身的意思就是面包。无论是波斯人，还是欧洲人，固然不是将所有面点类食物都叫做面包，但无疑面包的概念还是比中国人大，不是像中国人，馒头是馒头，花卷是花卷，发糕是发糕，分的一清二楚。

这些馕是不是外观上更符合关内汉人对面包的定义？

但对新疆人来说，馕就是馕，无论是薄如煎饼，大如锅盖，还是厚如板砖，小如硬币，都是馕。在新疆人的餐饮中，馕毫无疑问是主力和一切食物的根本。去维吾尔、哈萨克等人家做客，先端上来的，就是一盘切开的馕，如果没有馕，就像是菜里没有盐一样，有所缺失。而在新疆一些民族的婚礼中，更是要给一对新人吃蘸了盐水的馕，这个环节的象征意义更为明显，馕和盐，是饮食的根本，从而也就代表着人生的根本，一辈子都不能离开。

据说新疆的一些基层民政部门，在办理维吾尔夫妻离婚的时候，二话不说，先拿来一个馕，蘸上盐水，分给闹离婚的二人吃。这时候吃这个蘸了盐的馕，当事人的心情是不是百感交集、峰回路转，外人不得而知，不过想来，回忆起结婚时的场景是一定的，至少能让一些气头上的小夫妻冷静下来，从而也就为减少离婚率做了些许贡献。

而汉文化的婚礼中，似乎就没有类似于盐水蘸馕的这么环节，因而也就没有了这样一个追忆似水流年、感悟人生无常的方式，总不能再拿一个苹果悬在二人中间去咬。这样做的话，估计当事人会先上去一口，把民政局的干部咬成苹果的LOGO。

馕的古典主义传统

盐水蘸馕，大约是馕最为古典的一种吃法，散发着厚重、规范和高尚的气质。与之相类似，早期馕的各种吃法中，大都坚守着古典主义传统，除了直接撕下一块往嘴里塞的低配版吃法，与泡茯茶、奶茶的简约版吃法外，最常见的，也是最受欢迎的，则是与在烤肉的时候“加工”一个馕。

烤肉，在新疆特指的就是烤羊肉串以及包含烤羊心、肝、肚、肠、脾、腰、筋等部件的总称，新疆人不会说烤羊肉串，只要是说烤羊肉串的，必定不是新疆人。而“加工”一个馕，也不是要把一个馕加工成一个披萨或者一顶帽子，而是在烤肉的时候，肉串上覆盖着馕，一方面加热馕，一方面使馕吸取肉中渗出的部分油脂，其后犹如烤肉般依葫芦画瓢，给馕撒上辣椒面、孜然，一个加工好的馕，便大功告成。

这样加工出来的馕，既吸取了肉的鲜香，又具有原本的麦香，二者在炭火的烘烤下融为一体，浑然天成，同时馕上吸附的油脂又使得馕在酥软中，具有了油润的滋味，而且因为调料的缘故，吃起来层次分明，此时可以单吃馕，也可以佐以烤肉。当然，正常情况下，“加工”馕佐以烤肉，吃起来就层次就更为丰富，烤肉的细嫩配着馕的柔韧，相得益彰，可以说，一次缺少了“加工”馕的烤肉，是不完整和不彻底的。

这把烤肉下的馕便是略微进行了“加工”

不过要说明的是，配烤肉的“加工”馕，第一不能是油馕，而是新疆人俗称的“皮条馕”。油馕由于在烤制过程中加了很多清油的缘故，虽然光亮金黄，卖相喜人，但过于酥软，且吸附烤肉的油脂有限，因而并不适宜；第二则必须是薄饼状的馕，也就是最常见的那种形状，窝窝馕那样的，就根本没有上述的效果。

与烤羊肉串配馕相似的，是用烤全羊配馕，道理差不多，只不过烤全羊没法对馕进行“加工”。

除了烤肉配馕，馕包肉也是一种具有浓烈古典主义气质的吃法。

所谓馕包肉，简单地说，就是馕配以红烧羊肉或者清炖羊肉，通常在炖着一大锅羊肉的上面，盖上一圈馕，让馕吸足炖肉的香气，同时让馕变得柔软，吃起来将羊肉盛在馕上，一口大块羊肉，一口吸附了汤汁的馕，更具有正餐的模样。

馕包肉（图片来自网络）

在以前大家都在过穷日子的时候，烤肉配馕或者馕包肉固然美味，但太过奢侈，因而更多和馕的搭配，不是肉，而是水果。好在新疆本身就是瓜果之乡，这一点得天独厚，不过细想一下，也许很可能是因为新疆盛产水果是才因，馕配水果的吃法才是果。

新疆的水果虽然众多，但好像最常就着馕吃的，应该是葡萄、杏子和西瓜、甜瓜。这四样水果都有两个共同的特征，一是在新疆栽种的都比较普及；二是都属于口感绵软，汁水充盈的类别。很多时候，新疆人端着一个馕，上面放一把杏子或者一串葡萄，就是一顿甜蜜而简约的饭，馕上的盐分与水果的糖分，搭配在一起，会有一种特有的鲜味。西瓜与甜瓜也一样，半个瓜配上一个或半个馕，往往是越吃味道越好，有着清甜、鲜香的味道。甜瓜，一般来说，大都指人们所说的哈密瓜，只不过在新疆，哈密瓜只是甜瓜的一种罢了，在维吾尔语里以前也没有哈密瓜这个词，一律都是被称为甜瓜。

西瓜配馕（图片来自网络）

鲜果能够搭配馕，干果也一样。

新疆的干果也种类繁多，不过名头最为响亮，产量也最为庞大的，还是葡萄干。但是用馕搭配什么葡萄干也有讲究。

新疆的葡萄有好几百种，光吐鲁番一地就有五百多种葡萄，除去酿酒专用的葡萄之外，常吃的葡萄也不下几十种，葡萄干自然也就随之而五花八门。大家最熟悉的，则是无核白制成的黄绿色的葡萄干，但如果配馕的话，这种主流葡萄干却并未最佳之选。

这一点，我和我的老伙计张志国交流过。张志国同学多年来一直战斗在民间餐饮界的第一线，虽然没有去过少林厨艺学院进修过，但是摸爬滚打，自学成才，对新疆美食颇有心得。老张同学对于葡萄干配馕的心得是：一定要用红葡萄干，味道才能达到最佳。至于为什么，他也说不清楚。老张同学说：配一把红葡萄干，最后再加一个核桃，那滋味，攒劲的很。

后来我揣摩，之所以馕要配红葡萄干，大约是红葡萄干相对于绿葡萄干，果香味更为浓郁与厚重，而配核桃则比较好理解，需要的是核桃油脂的芳香。

馕的浪漫主义流派

馕在新疆的两千多年岁月中——没错，现在最早出土的馕就是距今两千来年——在新疆养育了一代又一代人，这些古典主义的吃法，也代代相传。到了当代，馕的各种吃法，在传统的基础上花样翻新，最终在汉文化的餐饮思路中，得以发扬光大，朝着浪漫主义以及后现代的道路上一路狂奔。

馕的浪漫主义吃法，也可以将其称之为新古典主义，主要特点是承接古典主义的吃法，推陈出新，承上启下，其中最具影响力的，首推大盘鸡。

最初的大盘鸡，并没有馕的什么事儿，主食就是在等鸡和土豆什么的，吃的差不多时，盖上皮带面，拌着吃，我以前说过，这种吃法实际上在新疆一直都有，最典型的代表就是哈萨克人的那仁，只不过哈萨克人主要吃的是马肉和羊肉，如果按照大盘鸡的命名方式的话，就应该叫做大盘肉了。

随着大盘鸡的迅速蹿红，各式各样的大盘鸡也就应运而生，最终，在大盘鸡下面垫馕的吃法从多种吃法中脱颖而出，与拌面大盘鸡、干煸大盘鸡，三雄并立。大盘鸡下面之所以垫馕，道理很简单，就是用馕吸足大盘鸡的汤汁。因为拌面本身就需要汤汁，因而垫馕的吃法只不过是把本应拌面的汤汁，转移到了馕中。

无论是馕、面包还是馒头，特点都是能够吸附大量的汤汁，因此吸足了大盘鸡汤汁的馕顿时华丽变身，大盘鸡的鲜、香、麻、辣，依附于充满咬劲儿的馕上，将大盘鸡的精华之味融于一身，相比之下，在吸取各种配料滋味这一点上，馕肯定是比鸡肉更有优势，更易入味，理所当然便成为新疆人的最爱。

大盘鸡下面垫一个馕（图片来自网络）

正因为馕既能吸味，又具有口感，因而馕在新疆差不多快成了一道食材，往往见于一些炒菜之中，比如用馕来炒烤肉，而更常见的一种，则是用来炒卷心菜，亦即莲花白或包包菜。用馕来炒卷心菜，重点在于卷心菜要炒的脆，而馕则有着韧性，这样吃起来，形成互补。

卷心菜炒馕（图片来自网络）

而用馕炒肉——基本是羊肉，偶有牛肉——则刚好相反，馕要先用油炸过，这样炒出来，馕的口感酥软，用以搭配和衬托肉的细嫩。

毫无疑问，当馕成为一种食材之后，便显示出了百变的特性，可韧可酥，可君可臣，既能吸附其他食材之味，又能保持自身独有的麦香，完全是食材界的典范。

而随着麻辣香锅在新疆的落地生根，馕自然而然便成为其中的主力食材之一。麻辣香锅本身就是各种食材的随性搭配，对新疆人来说，各种食材的搭配中，怎么能没有馕呢？

麻辣香锅里的馕

馕的后现代主义发展

美食的发展就是一部融汇的历史，作为一个馕，毫无疑问也会在这种融汇中滚滚向前。炒米粉与馕的搭配，大约是最为典型的。

而所谓新疆炒米粉，本身也是融汇的产物。

炒米粉在全国有着多种的流派，新疆炒米粉，则有筷子粗细，口感讲究的是筋道弹牙，风格则走的是酱香辛辣路线，换句话说，一份炒米粉中，凸显的，是豆瓣酱与辣椒的味道，一入口腔就是暴走的感觉。没有吃过的同学可以自行脑补一下豆瓣酱加辣椒，然后爆炒肉片与芹菜是什么味道，就能大致勾勒出新疆炒米粉的本质特征。因此，新疆炒米粉无论从外观还是本质，都属于厚重浓烈的系列。

新疆人以前基本不吃米粉米线什么的，炒米粉与大盘鸡类似，都是五湖四海的新疆人，按照新疆人口味创造、形成的美食。其源头，据说来自贵州，同时与广西的螺蛳粉也有几分相像，总体上，与西南地区的口味有着渊源。

简单地说，新疆炒米粉应该就是用新疆炒面的方式，来爆炒米粉，只不过豆瓣酱与辣椒更为突出，而且主要配菜必定是芹菜。

新疆炒米粉分为“鸡炒”和“牛炒”，这不是说后堂里有一只鸡或者一头牛在给你炒米粉，而是说米粉中的肉片用鸡肉炒还是牛肉炒。

还有一个无法忽略的环节是，在点一份新疆炒米粉时，都需要告诉后堂，你的这份炒米粉是微辣、中辣还是暴辣，但不管是什么辣，新疆炒米粉都有着浓稠辛香的酱汁。

最初的新疆炒米粉也没有馕的什么事儿，但新疆炒米粉在二三十年的成长过程中，逐渐微调，馕在这个过程中被部分炒米粉引进，逐渐成为了新疆炒米粉的一个组成部分，这个原因，还是因为新疆炒米粉有着丰富的酱汁。

然而有酱汁的美食千千万万，为什么只有新疆炒米粉会青睐于馕，组成了崭新CP呢？

如果进一步分析，我们就会发现，主要的原因大概在于新疆炒米粉的酱汁为了能够使筷子粗的米粉入味，再加上新疆人的喜好，味道很重，往往吃完了米粉和配菜，碗底还会有一层酱汁弃之可惜，食之又咸辣油腻，而馕恰好能够完美的解决这一点，将馕浸泡入炒好的米粉中，酱汁便会被大量吸附，这个道理与大盘鸡垫馕一样。而馕韧性的口感，与米粉Q弹的口感更是形成了最为极端的对比，让人在唇齿间有着截然不同，又相得益彰的感觉。

新疆炒米粉配馕

在这一点上，馕的作用其实与吃新疆黄面（凉面）时，将馕浸入汤汁中的古典主义吃法相同。只不过调配黄面的汤汁是酸辣而已，从这个角度说，新疆炒米粉配馕是在继承了古典主义与浪漫主义吃法基础上的一次迈进。

如果说无论是大盘鸡垫馕、黄面配馕、馕包肉或者炒米粉配馕，都是利用馕来吸附主料的汤汁、酱汁，从而提升味觉，丰富口感的话。披萨馕则是开创了另一条后现代主义的道路。

披萨馕，跟字面意思一样，就是用馕来制作披萨，当然，它还有一个接地气的名字打卤馕。

事实上，岳云鹏将正儿八经的将披萨戏谑为打卤馕，本质上是没有错的，反而是在不经意间道出了馕的本质。

所谓披萨，不过就是将馅儿放在面包上烘烤，而我们已经知道，馕，其实本身就是一种面包，因而用馕来制作披萨，可以说回归本质。

新疆最早用馕来制作披萨的，应该是一家本土的快餐连锁，在仿照金拱门、“开封菜”一样销售汉堡、可乐、炸鸡腿的同时，推出了这款本土披萨，依稀记得好像是分为西域烈焰、楼兰盛装两款，区别也就是一个辣一个不辣。这个时间，远远早于岳云鹏成名之前，事实上也早于郭德纲成名之前。

其实在传统的馕家族里，在馕上放肉，一同烘烤的品种古已有之，维吾尔语称之为“阔西馕”和“阔西格吉达馕”，汉语则干脆直接的称为“肉馕”，基本就是简配版的披萨，只不过没有起司那样的玩意儿罢了。而现今的披萨馕，则在配料上完全朝披萨看齐，馕本身也相比更为酥软。

披萨馕可以说是峰回路转，折回到了源头上，寻找灵感。而火锅涮馕，则完全就是另辟蹊径，以猝不及防的方式将火锅与馕进行了混搭。

在新疆的一些火锅店、串串店里，切成了锐角三角形的馕，俨然就是一道涮菜。

其实细想想，馕既然能够用来吸附汤汁，可以用来炒菜，又为什么不能涮火锅呢？而用火锅涮出的馕，在尽收火锅五味之后，依然能够保持韧性的嚼劲，再蘸上蘸料，不仅一下便甩了面筋这样的好几道街，更是一举而集合了“吸汁馕”、“炒菜馕”、“加工馕”于一身，成为绝妙的组合。

馕的吃法，在百花齐放的道路上一往无前，时至今日，看起来仍然没有丝毫要停下来的意思。鲁迅曾经说过国人的想象力唯有在性的方面能够突飞猛进，其实是完全低估了国人的能力。食色性也，食还在色前，相较之下，只有在吃的方面，咱们的想象力和创造性，才真正是天下无敌，飞花摘叶，已臻化境。

总而言之，只要你在新疆，就总会有一款馕的吃法适合你。

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