乐山钵钵鸡的汤料配方是什么？

川人说川菜，今天又来解答一下网友的问题。

大名鼎鼎的乐山钵钵鸡已名扬江湖许多年。

钵钵鸡发源于四川乐山、眉山一带，川式辣椒红油与当地特产——藤椒，简直是天作之合，其味香辣幽麻，完美的展现出鸡肉与众不同的独特风味。

钵钵鸡于上世纪90年代传入成都，曾经风靡大街小巷，一度风头无两，当年的盛况有点类似于现在风光限的小郡肝小串串香，后来传遍大江南北。

现在的钵钵鸡经过不断的改良迭代与传统做法已有区别。炒料借鉴了火锅的一些操作方法，取材也更加广泛。现将钵钵鸡做法与大家一同分享。

钵钵鸡底料制作

熟菜油2斤入锅上大火，加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要，关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果4个、桂皮4克、三奈3克、香叶2克、小茴香5克、甘草4克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。

高汤制作

传统钵钵鸡一般取煮过鸡的鸡汤来调制汤料，现在的钵钵鸡取材更加广泛，鸡汤已远远不够用了，只好用提前预制的高汤来代替。

猪棒子骨8斤、老母鸡1只、鸡骨架10斤，入装有80斤清水的不锈桶大火烧开去浮末，加拍破的老姜块100克、大葱100克 、料酒400克继续熬制20分钟开中小火熬制4个小时，去除渣料留高汤备用。

辣椒红油制作

净锅上火烧热加熟菜油10斤，下大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克，提前泡过水的八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克炸至金黄捞出，油温6成时关火，下生白芝麻200克，用炒瓢舀油淋入不锈钢盆内的辣椒面上，边淋边搅拌，让辣椒面充分激发出香味，用油大概2斤。间隔2分钟后用瓢舀油继续操作，用油4斤。再隔3分钟后将锅中余油全部倒入盆中搅拌均匀加盖静置24小即成。

辣椒面制作：二荆条300克、印度椒300克、子弹头各500克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面。

麻辣汤料制作

锅上大火加入高汤18斤，下炒好的底料，大火熬制8分钟，除尽渣料倒入瓦钵内，待完全冷却后，分别加入盐80克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。

菜品泡制

荤菜类可选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。

素菜类可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等。以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟即可出售。

本文由铸灶烹石提供。