|
本帮菜是指上海本地的风味美食。平民化的取材、鲜活的用料、简单不复杂的做法，特别适合自己在家烹制。从小吃到大的油爆虾、熏鱼、糖醋小排、 白斩鸡……这些看似普通的菜肴散发的是生活的味道 1 油爆虾 选料 主料：河虾200g 调料：精制油400g(实耗50g),白砂糖20g,精盐5g,味精3g,料酒5g 刀工 河虾剪去须、脚,洗净后沥干水分 葱洗净切成细末,姜洗净切成细末 烹制 1、洗净铁锅,倒入精制油,烧至八成热,下河虾,炸至须脚张开,倒入漏勺滤油 2、锅内留余油15g,下葱、姜末煸炒起香,放入炸好的河虾,加料酒、白砂糖、精盐、味精和清水258,翻炒至卤汁将干时出锅,整齐地排列,放入盘中 要求 色：洪亮 质：壳脆肉嫩 味：咸中带甜 要点 炸河虾油温要高,使虾壳脱肉,卤汁能较多地渗入壳内 2 熏鱼 选料 主料：青鱼中段250g 调料：黄酒5g,酱油35g,白砂糖30g,味精1g,五香粉0.5g,葱2根,姜1块,茴香2颗,桂皮1小块 刀工 1、洗净青鱼中段,除去龙骨,斜批成1.5cm厚片,放入盛器,加20g酱油拌和 2、葱、姜洗净,葱打结,姜切成3片 烹制 1、锅内放油烧至七成热时,将青鱼片下锅,炸至外表呈金黄色,发脆时捞出 2、锅内留少量热油,煸葱节、姜片起香,下黄酒、酱油、白砂糖、味精、五香粉、菌香、桂皮,加50g水和匀,待糖溶化,烧沸后下青鱼片,轻轻翻拌,使青鱼片吸干卤汁,挑去葱、姜装盘 要求 色：酱红 质：外脆里嫩 味：咸中带甜 要点 炸鱼时,油温要高,不要多翻动,否则鱼容易碎 3 糖醋小排 选料 主料：小排骨250g 调料：精制油30g,酱油1g,精盐1g,白砂糖30g,米醋20g,料酒10g 刀工 小排骨用温水洗去油污,斩成10cm见方的小块,用清水冲洗后,沥干水分 烹制 1、锅置大火上,加清水500g,烧沸,投入小排骨焯水,倒入漏勺,用清水洗后沥干水分 2、锅洗净,加精制油,烧至八成热,投入小排骨煸炒几下,下料酒、酱油、精盐、白砂糖和米醋10g,炒匀后加水300g,煮沸后加盖用小火焖20min左右,再用大火收浓卤汁,起锅前加另一半米醋,炒一下,装盘 要求 色：酱红 质：香酥 味：微酸 要点 汁要开大火,卤汁要紧包 4 白斩鸡 选料 主料：肉用鸡1.25kg 刀工 将鸡宰杀,去内脏后,洗净 烹制 1、将水(以淹没鸡为度)烧沸,放入鸡,用小火煮大约25min。水不能翻滚,以免鸡皮破裂 2、用竹签戳入鸡腿肉,如没有血水溢出,即可捞出,浸入凉开水中,冷却。 要求 色：本色 质：嫩 味：蘸食 要点 1、选料时要用肉用鸡,保证肉质嫩 2、煮的时间不能太长,否则影响肉质嫩度 3、取出后,要用麻油涂全身,防变色 |
|
|
