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一到夏天，上海人的饭桌上总是少不了“糟货”。现在本帮菜里，糟食花样那叫一个琳琅满目，糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔...还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干...几乎没有不能糟的。很多人偏爱带骨头的凤爪、猪蹄、鸭舌等，因为经过糟制，骨头早就吸满了糟卤，啃凤爪猪蹄的时候，在嘴巴的一吸一嗍间，将骨头中的糟卤吸出来，别有风味。其实一份“好糟货”也有评判标准，侬晓得伐？ 一份“好糟货”有四大评判标准1汤色清 汤色能直接反映卤汁的质量。好的卤汁需沉淀一下，去掉杂质。原料煮熟后一定要完全冷却才能浸卤，否则蛋白质溶出，卤汁会变得浑浊。 2呈色佳 表皮能直接反映对原料的加工质量，无论是肉类还是蔬菜，最后呈现出来的都应是润泽鲜亮的本色。煮熟后浸泡也许加盖密封，以免原料暴露在空气中影响成色。 3口感嫩 吃起来的口感一定要嫩，这就体现在选用的原料新鲜度以及烹制过程中火候、时间是否拿捏得当。 4咸淡适宜 糟货以咸鲜微甜为佳，咸味不宜过重，这是为了适应佐酒和夏令清淡饮食的需要。 做糟货，大致有三种方法至简版 用太仓糟油 糟油可以滴在汤或者炒菜里，不过暑天跟糟油最配的是凉拌面。土豪版的凉拌面用虾仁油＋糟油；家常版的，一切调料可免，几勺糟油一拌就能美滋滋下肚。 生糟法 用糟泥 所谓生糟法，就是把还是生的食材用糟泥事先腌制好了，再进行烹饪加工。糟泥是干的，要先用黄酒和水把它化开了，搅拌均匀，然后细细涂抹在处理好的食材上静置数天。最初这是冬天用来糟鱼、糟肉防止腐坏的，后来因为糟味清爽开胃，渐渐就变成了一种烹饪方法。 广为流传版 用糟卤汁 方法一：超市里买包香糟卤，各种荤素食材煮熟，过冷开水，自然冷却后浸泡在糟卤里，放入冰箱冷藏数小时就能搞定。 方法二：自制香糟卤。直接从超市购买现成的香糟卤方便省事，但糟香味肯定没法和自己调制的相比。而想要自己做糟卤，就要用传统的“香糟泥”！ “香糟”老字号——老大同 如今，上海市场上仅有一家厂生产香糟，此厂原系始创于清咸丰年间(公元1854年）的“老大同酱园”。无论是当时十里洋场旧上海，还是今日充满生机的新上海，市面上号称本帮菜、上海菜的酒家、饭馆均以老大同香糟作为其厨房的必备调味品。 购买地址 重庆北路153号，东昌路445号，宁波路215号。 “吊糟”方法 所需原料：糟泥500克、绍兴三年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切块苹果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克。 ● 将以上原料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏保鲜5小时。 ● 用面粉袋盛入拌好的糟泥，用绳子吊起来，地上接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。 ● 从袋子中过滤出的液体，即为飘香的香糟卤，剩下的渣子则为香糟渣。 ● 把做好的香糟卤用瓶子装起来放在冰箱里冷藏保存。 上海人夏日最爱7款糟货菜谱 糟货的烹制方法也多种多样，不只冷卤浸泡这一种，一些退休族的胃对冷冰冰的食物比较敏感，那就可以尝试一些“热吃”的糟制菜肴，别有风味，快来学几招吧！ 冷吃 糟毛豆 原料： 毛豆500克，糟卤100克，精盐3 克，白糖10克。 做法： ● 先将毛豆洗净、剪去尖角备用； ● 锅内放水烧开，加入少许盐，放入毛豆开盖煮10分钟左右，关火放凉； ● 另起锅加水300克煮沸，分别下盐、白糖，倒入香糟卤，待其稍滚，即可离火； ● 待糟卤汁冷却后，浸入毛豆，加盖置冰箱内2小时以上，即可取食。 糟凤爪 原料： 鸡爪500克，姜片50克，葱结50克，干尖红椒2个，草果2颗，料酒100克，香糟卤700克。 做法： ● 将鸡爪剪去指甲，每只一剁为二，浸入盐水中 30分沖，浸去血水； ● 将鸡爪洗净后，放入沸水中汆2分钟，去浮沫； ● 锅内加足量的清水、葱段、姜片、干尖红椒和草果，将鸡爪放入锅中，水沸后加料酒，转小火焖烧15分钟左右； ● 将煮好的鸡爪过凉水，洗去鸡爪表面的浮油，然后泡在凉水中冷却； ● 将放凉的鸡爪浸入糟卤种，加盖，入冰箱冷藏4小时以上即可。 糟虾 材料： 虾300克，糟卤300克，花椒、盐各少许。 做法： ● 将虾处理干净，剪去虾枪、触须； ● 锅内水沸后放盐、花椒和虾煮约5分钟，待虾变红后捞出，沥干放凉； ● 待虾冷却后，进入糟卤汁中，加盖放入冰箱，隔天即可食用。 糟带鱼 材料： 带鱼，糟卤 做法： ● 带鱼洗净沥干水分，切段； ● 锅里热油，小火慢煎，煎到两面金黄，装出沥油； ● 等煎好的带鱼凉透，放入糟卤，加盖，入冰箱冷藏2小时以上即可。 浸泡小技巧 若要浸渍熟料，则糟中加酒，另酌加凉开水，并加以调味即可。 1低温来保藏，4 ℃ 最适当 将熟料放入盐水卤内浸没，加入适量的香糟，置于冰箱冷藏室，温度以3~5 ℃ 为好。太低容易冻结、不入味，原料发黑萎缩；太高发酵起酸。 2封口严密, 糟香扑鼻 香糟中诸如氨基酸、有机酸类、脂类、醛类等风味物质只有在密封和低温的情况下，才可长时保持作用，不致受热变酸。 3质密味要咸, 松软味要淡 组织较松散的如鸡、鸭等禽类原料，易于渗透吸附，在浸此类原料的盐水卤需多加一点凉开水；像猪爪、鸡爪等纤维组织较为紧密而不易渗透的，则应咸些，浸泡时间也要长些，需让香味浸透入骨。 4形小浸短时, 形大要隔天 过去总认为糟货浸12小时以上效果最佳，其实不然。实践证明，块小吸收快、入味也快，时间可短一点；块大、吸收慢，入味也慢，时间就要相应长一点。需注意糟冷食品不可放置过久，一般冷藏也最好不要超过3天。 热食 煎糟青鱼段 材料： 青鱼段500克，香糟100克，花生油75克，绍酒、白糖各20克，香菇片、酱油各10克、姜末、葱段、淀粉、麻油各少许。 做法： ● 首先将青鱼段洗净, 在表皮均匀剖上几刀； ● 然后将香糟和绍酒以0.8：1的比例混匀，搅成糊状，涂满鱼段周围及刀纹中，糟腌5 小时左右，洗净糟糊； ● 用旺火烧热炒锅，并用油滑锅，再倒入花生油，放姜末、葱段煸出香味，推入鱼段两面煎黄； ● 倒出余油，随即烹酒，分别投入笋片、香菇片、酱油、白糖后，盖上锅盖，小火烧6 分钟左右； ● 勾薄芡，加余油推匀，淋麻油，起锅即成。 蒸糟鸭片 材料： 鸭子500克，糟汁200克，盐50 克，葱、姜、花椒各少许。 做法： ● 鸭宰杀后退净毛，取出内脏，洗净。 ● 将鸭身用盐搓遍（不要搓破皮)，加葱、姜腌渍2~3小时； ● 抖掉盐，装进盆内，倒入香糟汁、高汤（以没过鸭身为度），再加葱、姜、花椒等调料，上屉用旺火蒸2 小时左右； ● 熟烂后取出晾凉至不烫手，即可切片装盘食用。 漕溜鱼片 材料: 鳜鱼350克，花生油50克，香糟20克，精盐15克，白糖10克，黑木耳30克，蛋清30克，麻油少许。 做法： ● 选用新鲜鳜鱼，去头尾剖成两片，批除脊骨； ● 再斜批成带皮的瓦楞片，入清水漂净血水后沥干； ● 上蛋清浆，然后一片片放入四成热油锅中滑熟； ● 倒去余油，掺入高汤，下泡发好的黑木耳煮熟； ● 再划入鱼片，调入盐、糟卤和白糖，尽量少翻动； ● 勾薄芡，出锅前临些许麻油即可。 |
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