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☟ 制法： 1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。 2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放味精、鸡精便可起锅装盘。 3.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。 ☟ 原料：野生小麻鱼300克 熟花生仁50克 姜米8克 姜片15克 蒜米10克 葱节10克 葱花5克 粗辣椒面50克 花椒粉、盐、料酒、生抽、味精、香油、菜油各适量 制法： 1.把小麻鱼治净，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节拌匀，腌渍10分钟待用。 2.锅里放菜油烧至六成热时，下小麻鱼炸至酥脆，倒出来沥油。 3.锅里留少许的底油，下粗辣椒面慢火炒至有煳辣香味出来时，投入姜米、蒜米，接着把炸好的小麻鱼下锅，加盐、花椒粉、生抽和味精翻炒均匀，下熟花生仁和葱花炒匀，淋入香油便起锅装盘。 【炼椒寻香-川菜匠人评选】 8月评选通道已经开启 参选对象：川渝两地餐店厨师菜品作品 ↓↓ 戳下图 上传菜品参加8月评选 ↓↓ ☟ 原料：大米500克 盐菜末120克 葱花15克 油辣椒20克 盐、菜油各适量 制法： 1.把大米淘洗干净，入沸水锅里煮断生后，捞出来沥去米汤待用。取炒锅放少量的油烧热，投入盐菜末再加油辣椒一起炒香，起锅装碗里待用。 2.另取炒锅烧热炙锅，放入菜油烧热后再倒出来，离火用锅铲将米饭在锅壁铺开——呈凹形圆饼状，均匀地撒少许盐并把米饭轻轻压实，待加盖小火焖10分钟——至底部起锅巴状时，用锅铲刮掉面上未结成锅巴的米饭，然后再焖2分钟。 3.把炒好的盐菜末均匀地撒在锅巴上面，继续焖2分钟以让炒盐菜的油尽量往锅巴里边渗透。待香味四溢时，撒入葱花并起锅反扣在圆盘中，上桌即可食用。 ☟ 原料：土公鸡1只（约2500克） 黄豆芽150克 糍粑辣椒100克 豆瓣酱30克 干辣椒节20克 姜块（拍破）50克 蒜瓣100克 葱花10克 熟白芝麻5克 酥花生仁20克 花椒15克 甜酱20克 香料、盐、料酒、酱油、菜油各适量 制法： 1.把土公鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块。 2.炒锅置旺火上，放菜油烧至六成热，下鸡块爆炒至紧皮时，倒出来沥油，然后换到高压锅内，放适量的香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒、姜块和清水，待盖上锅盖加热上汽后，小火压8分钟离火，降压并揭盖待用。 3.另取炒锅放油烧热，先投入干辣椒节炝香，等到下糍粑辣椒炒至水汽干时，加蒜瓣、花椒和豆瓣酱、甜酱炒香，舀入压好的鸡块并加盐、酱油等，炒至入味且汁干出油时，起锅盛入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上熟白芝麻、酥花生仁和葱花。上桌后，配明炉边加热边食用。 ☟ 这道菜是把“辣子兔”和“青椒炒鸡”合拼在了同一个砂煲内。 辣子兔制法：把鲜兔宰杀剥皮治净，拆去大骨并剁成小块后，纳盆加盐、料酒和生粉码味。炒锅里放油烧热，下兔块爆炒至断生后，倒出来沥油。锅里留底油，下糍粑辣椒、蒜瓣、姜片和少量的甜酱炒香后，倒入兔块并加盐、味精、辣鲜露和生抽，翻炒过程中淋入红油，起锅装在砂煲的一边，撒上葱花。 青椒炒鸡制法：把净土鸡拆去大骨后，剁成小块纳盆，在加姜葱、盐、料酒等码味后，拣去姜葱再加少许生粉抓匀。 制法： 锅里放油烧至四成热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，下蒜瓣、姜片、小米椒颗、青辣椒颗、酸辣椒颗和鲜花椒，炒香才倒入土鸡块，边炒边放盐、味精、辣鲜露和生抽，最后淋入花椒油便起锅装在砂煲的另一边，即成。 ☟ 此菜选用贵州有名的三穗麻鸭为主料，同时配搭猪五花肉、广菜片等一起烧制，成菜汁浓味美，辣香醇厚。 制法： 1.把麻鸭宰杀洗净后，砍成块；另把带皮猪五花肉刮洗干净，投入加有姜葱的沸水锅，煮至刚熟便捞出，晾凉切成厚片。另把广菜切成片，青辣椒切成段；把八角、桂皮、香叶、草果、砂仁、山柰等香料用纱布包扎成小包，放清水盆里浸泡15分钟，均待用。 2.炒锅里放精炼油烧热，下麻鸭块与五花肉片一起煸至吐油时，盛出。锅里留油烧热，下豆瓣酱炒至色红时，放糍粑辣椒、姜块、蒜瓣、花椒和野山椒炒香，随后倒入麻鸭块、五花肉片继续翻炒，在掺入适量鲜汤并放入香料包以后，加盐、白糖、酱油和料酒，烧沸后转小火，焖至鸭块软熟时取出香料包不用，随后放青辣椒段和广菜片，加味精、鸡精和胡椒粉烧至收汁入味便起锅，装入砂锅再放煲仔炉上面稍煲，撒上香菜节即成。 ☟ 原料：石磨浓豆浆（带豆渣）500 克 青菜碎150克 猪肉末50克 西红柿丁30克 酸汤50克 青红辣椒碎30克 姜米5克 蒜泥8克 葱花5克 盐、菜油各适量 制法： 1.铁锅置火上，倒入浓豆浆小火煮沸（边煮边慢慢搅动），见锅里的豆浆起“篷状”时，加入青菜碎搅匀，待重新煮沸后，再倒入酸汤促使豆浆与青菜凝为一体，这样便制成了渣豆腐，舀入汤碗内待用。 2.炒锅里放少许油烧热，下猪肉末煸炒至断生后，放入青红辣椒碎、西红柿丁、姜米和蒜泥煸香，待加盐略炒入味后，起锅舀在汤碗里的渣豆腐上面，撒葱花即成。 ☟ 原料：芋荷梗（即广菜）300克 猪肉末50克 西红柿30克 红辣椒30克 姜片5克 蒜片5克 葱花5克 盐、胡椒粉、味精、鲜汤、水淀粉、香油、菜油各适量 制法： 1.把芋荷梗削去表皮后，切成小丁放入加有盐的沸水锅里，汆断生便捞出；另把西红柿、红辣椒分别切成小丁。 2.炒锅里放少量的油烧热，先下猪肉末煸炒至断生，待投入红辣椒丁、西红柿丁、姜片和蒜片炒香后，下芋荷丁翻炒几下，掺入少许鲜汤并加盐、味精和胡椒粉。待小火烩入味后，勾水淀粉收汁并淋几滴香油，装盘撒上葱花即成。 ☟
制法： 1.把土鸭宰杀治净后，剁成块；另把魔芋切成片，分别投入沸水锅里焯一水，捞出来冲凉待用。 2.炒锅里放油烧至六成热时，先下入鸭块爆炒至水汽干，倒出来沥油。锅里留底油，放干辣椒节、姜片、蒜瓣和花椒炒出香味后，倒入鸭块一起炒匀，掺入鲜汤并加盐、甜酒和酱油，烧沸后放魔芋片，改小火慢烧至鸭块软熟入味时，加放洋葱块、味精、鸡精和胡椒粉，略烧片刻再淋入香油，起锅装入砂煲并撒上蒜苗段。上桌后，可用明炉一边加热一边吃。 ☟
制法： 1.把老腊肉刮洗干净，上笼蒸1小时至熟后，取出晾凉再切成小丁；另把酸辣椒切成颗粒状，干盐菜切成碎末，蒜苗切成蒜花。 2.炒锅放一点油烧热，下腊肉丁煸出油后盛出，接着往锅里下酸辣椒颗、盐菜末、姜片和蒜片炒香，倒入腊肉丁的同时加适量的盐、白糖，撒入蒜花并翻炒均匀后，起锅装盘即成。 ☟
制法： 1.把大米和糯米按2∶1的比例混合，洗净后倒入沸水锅里，一边搅一边煮，见已煮至断生时，倒出来滤米汤便得到硬米饭。 2.净锅置中火上，放入化猪油烧热，先下土豆块、四季豆、胡萝卜丁和老腊肉丁，炒香后掺入少量的清水，同时在上面盖3/4的硬米饭，加锅盖焖熟以后，盛出来放小铁锅内。 3.另取锅放少许的油，先在锅底铺剩下的硬米饭，使其成凹形圆饼状，待煎至底部定型并且生成锅巴时，揭取来盖在小铁锅的米饭上面，把小铁锅置煲仔炉小火略煲后，即可上桌。 |
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