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在温度如过山车的春天， 上海人的餐桌上必定会煮一锅腌笃鲜的， 春笋一年就一次，清明前一定比清明节后的嫩。 所以，等了一年.... 腌笃鲜，终于又可以“笃”起来了。  对于不求甚解的人来说， 腌笃鲜把食材都放锅里乱笃一气就行了， 错！错！错！ 为了让家里的腌笃鲜提升一个level， 我们特地去了上海历史最悠久的本帮菜馆， 米其林一星餐厅：老正兴菜馆！  不少经典名菜均出于此， 坐镇的可是中国烹饪大师：胡斌 ， 他说，一份优秀的腌笃鲜标准应该如下 ▼ 奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下， 咸肉要酥，鲜肉要烂、春笋要嫩。  过程究竟有何细节可抠？ 视频里都说清楚啦~快看！ 春天易犯懒，清晰明了的文字食谱如下 ▼▼▼  食材准备 | 咸五花 | 五花肉 | 春笋 | 百叶结 |  TIPS: 咸肉：鲜肉 = 1 : 1 制作步骤 【 第一步 ： 焯水 】  水烧开，放入五花肉，放1勺料酒,2块姜片。  TIPS: 筷子插入，无血水渗出即可！ 水烧开后，放入咸五花肉，煮半小时左右。 简单断生即可~  【 第二步 ： 改刀 】 将咸肉和鲜肉，都切成一指宽度的小块。  TIPS： 春笋吹风、遇水都会老，所以现在不改刀！ 【 第三步 ： 烧肉 】 锅内倒入1.5勺的油，放入2片生姜。 先倒入鲜肉煸炒，再放咸肉和2勺料酒。 ☆：咸肉煸炒时间不宜过长。 加入开水，没过肉，炖肉时调至小火。 【 第四步 ： 处理春笋 】 炖的时候就可以处理春笋了， 将根去掉，笋身浅浅的划一刀，剥去外衣。 用斜45°角切成滚刀块，简单清洗。 【 第五步 ： 调味 】 小火炖半小时后，放入春笋和百叶结。 这样能保证春笋脆香。 TIPS: 最传统的腌笃鲜其实是不加百叶结的，但能吸油水，还可以丰富口感，成了人气配角。 尝一下后，按口味加盐，即可出锅~ 上海馋老胚们爱的春味~都在这碗汤里了。 旁友，腌笃鲜切了伐~ 从腌笃鲜见识了功力， 还怕老正兴不能满足你的胃吗？ 地址：福州路556号(近浙江中路) |
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