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四川水煮肉 材料：里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗。 做法： 1.里脊肉先片成薄片，用肉锤锤散组织，使肉变薄变大，再切成小块。用腌料将肉片腌制约二十分钟。 2.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。 3.将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。 4.锅内倒冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。 5.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。 6.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。 7.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。 8.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。 9.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。 10.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。 11.再铺上煮好的肉片。 12.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。 13.乘热淋在肉片上即可。 麻辣虾 1.辣椒，蒜，姜葱都切好 2.大虾剪开整个背部，挑出虾线，加生抽，盐，料酒，淀粉少许拌匀，腌制20分钟 3.锅里热油，加入辣椒，一半的蒜，葱姜爆香 4.倒入大虾翻炒均匀，至变红时，加入花生米和剩余的蒜，根据口味再调入少许盐，翻炒均匀即可出锅。 四川双椒兔丁 食材准备：兔腿、干青花椒、小米椒、八角、桂皮、大葱、蒜头、姜、料酒、淀粉、老抽、盐、白胡椒粉。 做法： 将兔腿切成小丁，加料酒、白胡椒粉、老抽、淀粉、鸡精抓匀腌制十分钟。 将大葱切段、姜切片，小米椒切碎成小颗粒。 锅内宽油，油略温后加入姜片、葱段、蒜头、八角、桂皮、香叶小火炸出香味，葱段炸得半干时，下花椒炸香 将锅内的调料捞出，大火烧热油温，倒入兔丁迅速翻炒，大概三分钟左右兔丁刚熟就捞出。 不洗锅，就着刚才油和热度添些油，大火烧热后下蒜瓣、小米椒加重盐爆炒，小米椒断生后，加入之前捞出的调料和兔丁下少许鸡精翻炒几下即可出锅。绝味川菜—蒜泥白肉用料 五花肉500g；黄瓜1根；胡萝卜1根；花椒油半勺；独蒜4个（蒜瓣适当增量）；生抽3勺；柠檬汁适量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；盐适量；清水适量 做法 - 起锅烧热水，加入2片柠檬，少许花椒，几片姜片
- （无柠檬可换2勺料酒）
- 小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。
- 葱能有效取出肉腥味
- 肉煮熟，煮到筷子能轻易插透即可
- 煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂，也能迅速有效的降温。
- 下面是辅材和配料调制：
- 黄瓜，胡萝卜削皮洗净备用
- 削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。
- 小技巧：一只手将胡萝卜按在菜板上，另一只手拿削皮刀削皮。
- 这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦，还不容易伤到手
- 削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻，拧掉多余水份，再与黄瓜片摆盘备用；
- 注：黄瓜不用盐腌制了，很薄也容易卷起。
- 四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观
- 再将肉片切薄片摆好。
- 姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。
- 加入2-3勺清水调匀，再依次加入油辣椒5勺?生抽3勺?花椒油半勺?白糖2勺?柠檬汁适量调匀
- 油辣椒有贴制作方法，柠檬也可用醋替代。
- 制作好的调料淋入肉片上，撒上点葱花装饰一下既成！
四川棒棒鸡用料 炒熟白芝麻各1/2大匙；香菜碎各1/2大匙；鸡腿两只；香葱两颗；姜片4片；花椒1/2大匙；盐1茶匙；料酒1大匙；花椒粉1/2茶匙；生抽或酱油2大匙；砂糖1/2茶匙；芝麻酱1大匙；花椒油1茶匙；麻油1/2大匙；辣椒红油2大匙；炒熟花生米碎各1/2大匙 做法 - 锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开
- 放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟
- 煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟
- 用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
- 用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
- 在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
- 花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮
- 用胶袋装好，用擀面棍敲碎
- 最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可
川味魔芋用料 泡生姜；魔芋；葱；姜；泡辣椒三个；豆瓣酱一勺；生抽 做法 - 魔芋切长方片，过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。
- 锅内倒略多一些的油，三四成热的时候，依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒，炒至汤汁亮红。
- 锅内加水，飞入魔芋，水要能将魔芋淹没。
- 烧煮8分钟左右，待魔芋入味即可盛出。撒上葱花，上桌。
四川冒菜（简易版）用料 牛肚；猪里脊；鸡肉；牛丸、鸭血；木耳；青笋；四川宽粉；藕片；金针菇（香菇）；豆干（要切成薄片）；鱼豆腐；干豆腐；芋结；土豆片；地瓜片；山药；青菜（自己喜欢的）；调料；胡椒碎；小米辣；葱姜蒜；孜然粉；郫县豆瓣酱；豆豉；花生；黄豆；调料油麻油芝麻油葱姜油 做法 - 将葱姜蒜切碎，小米辣切碎，其余食材均洗净切成相应的形状（量大家按照自己喜欢的方式）
- 热锅凉油加入炒菜所用油的两倍，加入葱姜蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（许多，权权比较喜欢吃辣），爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油，加入高汤
- 只有下入食材，应按照所煮时间长短来判断，肉类的煮的时间要长一些，蔬菜比较短一些，（注：牛肚不要煮的时间过长）
- 全部食材煮熟后放入碗中，关键：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此时锅中热一定量的调料油（配方见用料），带即将冒泡时浇到菜上。
- 最后将切好的香葱碎，花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦！
四川回锅肉用料 猪肉（半肥瘦，带皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣酱；甜面酱；生抽；糖；花椒粒；鸡粉 做法 - 锅水沸，肉整块入，煮约10分钟
- 蒜苗斜刀切段，备姜末
- 肉起锅，晾凉，切片
- 油热，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油
- 入豆瓣酱，甜面酱，上色
- 入蒜苗，调味：生抽，鸡粉，糖
- 蒜苗断生，起锅
川味辣子鸡用料 仔鸡500克；干辣椒段50克；花椒8克；油适量；姜、蒜片各适量；葱节适量；料酒适量；熟芝麻适量；盐少许；糖少许；味精少许 做法 - 鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。
- 热锅倒入适量的油，中小火下入鸡
- 块翻炒至金黄。
- 另起锅倒入适量油，小火下入姜片
- 、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。
- 将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻
- 炒均匀，加入葱节、盐、味精，熟
- 芝麻炒匀即可。
- 脆香脆香的。
四川仔姜鸭用料 半只鸭半只；等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法 做法 - 小米辣，嫩姜
- 蒜，切好。
- 半只鸭，老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖，油下锅，几棵花椒，烧辣，下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖一点醋一点盐，然后起锅。
停不下来的川味狼牙土豆用料 土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺 做法 - 半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！
- 用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。
- 等熟菜油油温下降后，先倒入土豆和藕条，开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油，下豆芽炸1分钟，也捞起控油。
- 将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！
川味粉蒸排骨用料 肉排骨1磅；花椒10颗；盐适量；花椒粉适量；辣椒粉适量；五香粉适量；生抽适量；料酒适量；食用油1点；大土豆1个；藕1节；蒸肉米粉半包 做法 - 排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
- 土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
- 洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。
- 腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
- 土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
- 放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。
- 出锅后撒葱花，开吃！
川味回锅肉用料 五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量 做法 - 锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。
- 时间大概半小时，用筷子插入肉中，无血水渗出便好啦.！
- 将肉煮好切薄片。
- 辅材准备：
- 青椒洗净用手掰成块。
- 蒜苗洗净切段
- 姜葱切丝。
- 加入适量食用油，放入肉片爆炒～
- 吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时
- 加入自制豆瓣酱2勺
- 在放入数粒花椒，翻炒
- 倒入配菜炒至断生。
- 再适当调入鸡精，盐即可
- 装盘走起。
川味家常菜~麻婆豆腐用料 豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克 做法 - 豆腐切一厘米见方的小块。
- 肉末剁好。
- 花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。
- 锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
- 然后放入肉末翻炒至熟。
- 炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
- 然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
- 出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
- 这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！
著名川菜泡椒凤爪的做法用料 生姜水一小碗；鸡爪一斤；泡野山椒十几个；八角两枚；精盐少许；白醋少许；花椒粒几粒；味精少许 做法 - 鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块；
- 锅内水开后放入剁好的鸡爪，再加入少许料酒，一勺花椒粒，若干姜片，两颗八角，两大勺盐；大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂；
- 捞出煮好的鸡爪，放在水龙头流水下冲洗10分钟，再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份（本着节约的精神，我放在漏勺上冲洗的，水开的小点，下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈）；
- 泡椒和泡椒水分开，盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（现在泡椒瓶子真科学，里面有个小网网，方便先将泡椒水单独倒出来）再加入两大碗的开水，浸泡五分钟；之后加入整瓶的泡椒水。姜片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺盐，搅拌均匀（各种调料的多少可根据自家口味适量增减）；
- 调好的水里加入鸡爪，浸泡四五个小时候即可食用（中途需翻动）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存，一周内吃完。
干锅番茄鸡 干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。 这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。 原料： 净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。 调料： 料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。 制法： 1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。 2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。 3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。
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