53岁大厨说，正宗的剁椒鱼头做法，掌握这9大诀窍，鱼头特别好吃

53岁大厨做湘菜20年，朋友问剁椒鱼头怎么做才好吃，蔡大厨说正宗的剁椒鱼头做法，掌握这9大诀窍，鱼头特别好吃

主料：胖头鱼鱼头750克 坛坛香剁椒100克。

辅料： 色拉油60克 大红椒50克 大蒜5瓣 姜10克 豆豉10克 蒸鱼豉油80克 鸡粉5克 小葱15克 白糖3克 啤酒适量 肥肉适量。

制作方法：

1. 大红椒切粒，大蒜剁成蒜末，生姜切末，肥肉，豆豉，小葱放入盘中备用。

2. 将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入250克花雕酒，炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3. 鱼头背部正中间切开，去掉鱼鳃、黑膜，将大头鱼清洗干净，将鱼头放入葱姜汁中，腌制十五分钟。

4. 坛坛乡剁辣椒，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。

5. 起锅烧油，肥肉炒干捞出，倒入姜末、蒜末翻炒，下入剁椒翻炒出香气，下入红椒粒翻炒均匀，加入鸡粉、白糖、豆豉翻炒均匀，倒入盆中备用。

6.将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒和蒸鱼豉油，加入鸡粉淋入色拉油，炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟即可。

制作诀窍：

1.做剁椒鱼头选择用胖头鱼来做口感最为好吃。

2.鱼头处理时一定要把鱼鳃、黑膜处理干净，鱼鳃会腥，黑膜会苦。

3.鱼肉部分用刀划开，刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可。

4.腌制鱼头时里外均匀的抹上葱姜汁水，去腥味，泥味。

5.做的时候把肥肉中的油炸干，猪油增加鱼头的香味。

6.翻炒剁椒的时候要不停翻炒避免粘锅，粘锅会影响味道。

7.炒红椒时要炒出红椒的甜味增加回甜。

8.蒸鱼头时可用筷子垫底，要交叉放入盘中使鱼头底部受热均匀。

9.蒸鱼头是可以适量倒入啤酒去腥、嫩、增鲜。

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