十几年前，一家湘菜馆靠着一道菜在外地站稳了脚最近几年，湘菜凭借自己所特有的味道在全国的餐饮市场上大放异彩，从57℃湘到阿瓦山寨，再从湖南米粉到黑色经典，无论是饭店还是街头小吃，都很容易看到湖南菜的身影。 咸鱼百科十几年前，在小锅我所生活的北方城市里，想要吃上正宗湘菜可并没有那么容易，那时候大大小小的饭店酒楼都把粤菜、川菜当做主打，湖南菜则少之又少。 可偏偏就是在这样的北方小城里，还真的有那么一家湘菜馆子，凭着一道正宗湖南菜站稳了脚跟。  这家餐馆经营的主打菜是剁椒鱼头，可这主打菜却被一道不起眼的风味小炒给抢了风头，能找到这家店吃饭的基本都是当地老饕，每桌食客落座后，第一道必点的菜肴不是鱼头而是萝卜干炒腊肉。  小餐馆用的是黑的发亮的四方木头桌子，只要萝卜干炒腊肉上桌就像自带了聚光灯，全场的焦点瞬间就集中在了它的身上，那红亮油润的色泽，充斥鼻腔的镬气，都强烈的表达着两个字——好吃！之后，根本等不及鱼头上桌，就赶紧招呼服务员端上米饭，用一大片腊肉裹一块萝卜干，单这一口，就能扒下半碗白饭。 萝卜干爽脆有诀窍饭馆老板每年春节都会回湖南老家过年，为了让他的老食客在闭店的日子里也能吃上这道菜，老板会在临放假前，单独出售几天腊肉和萝卜干，不仅包卖食材，还包教会。  【食材准备】： 腊肉150克、萝卜干50克、青椒2根、红椒1根、大蒜3瓣、干豆豉10克、盐2克、糖2克、干辣椒4根、生姜1块 【制作步骤】： 1、做这道菜的主要食材需要腊肉和萝卜干，另外还需要准备青红椒、大蒜、干辣椒和干豆豉。  2、大厨所说的做这道菜的诀窍，主要是指萝卜干的泡发，干萝卜干用温水清洗干净，之后用纯净水或者凉开水浸泡，大约2个小时左右，这样泡发出来的萝卜干虽然用时比较长，可口感会格外爽脆。  3、腊肉清洗干净，放入清水中煮15分钟左右，煮肉时加入少许姜片，这样可以煮掉腊肉的杂质和多余的盐分。  4、泡发的萝卜干切成小段，腊肉煮好后切片，青红椒切圈、大蒜切末，这样食材就处理完成了。  5、锅中倒入少许油，调小火，煸炒腊肉片，将腊肉的肥肉部分炒到微微透明，煸出油脂，就盛出备用。  6、用炒出的腊肉油脂爆香蒜末、豆豉和干辣椒。  7、闻到蒜香味，倒入切好的萝卜干，调中火翻炒，将萝卜均匀裹上腊肉的油脂。  8、看到萝卜干微微变成金黄色，就倒入腊肉与萝卜干一起翻炒。  9、最后，倒入青红椒，用大火快速兜炒，炒至辣椒断生，加少许盐、糖调味提鲜，再翻炒几下就关火出锅，这个时候镬气最足，香气也最浓。 炒好的萝卜干炒腊肉鲜香味十足，特别下饭，有时候不知道中午吃什么，炒它就准没错，次次都能吃得精光。 后来，我也曾去过湖南，也曾在当地点过一盘萝卜干炒腊肉，在尝了这道菜最地道的做法之后，我才恍然大悟，原来，之前我所吃过的这道菜已经是被改良过的了，餐馆老板一直未说的秘密，是他调整了这道菜的辣度，在湖南它的辣味至少能多个3倍，恐怕只有那种皱皮的辣椒才炒得出湘菜的呛辣。 这盘萝卜干炒腊肉虽然不够正宗，却足够家常适口，日常用它来下饭再合适不过了，你也快试试吧！
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