腌萝卜干香脆有诀窍【五香萝卜干炒腊肉】

腌萝卜干香脆有诀窍【五香萝卜干炒腊肉】

(2013-12-10 08:01:31)

    

    冬天是吃萝卜的好季节，现在上市的萝卜又新鲜又便宜啊！周末中午吃的萝卜烧五花肉，我家溜溜闷声不响主动吃光了午饭，还专门挑萝卜吃，不像平时偶尔还得喂两口。最近萝卜真便宜啊，韩国店十块钱一箱子几十磅呢！一家根本吃不完，买一箱子分一些给朋友，自己留一些做菜，另外再腌上一瓶五香萝卜干。周五没啥菜时，抓一把萝卜干炒腊肉，炒毛豆，炒鸡蛋，都是很下饭的清淡菜，味道丰富可口，吃起来带劲。

    今天这道五香萝卜干炒腊肉可是地道的自产自销农家菜哦。腊肉是我腌的，萝卜干自己做的，大葱是自己家后院种的。我的理想就是做一个健康农产品自给自足的农场主。这个菜里，五香萝卜干吃起来嘎嘣脆、香喷喷；大葱略带辛辣又香又提味；煸香的腊肉紧实有嚼劲，肥而不腻脂香四溢。三味食材的香味你中有我我中有你，只哄得食客大口吃饭！

   萝卜干的做法五花八门，各地各有不同。我家五香萝卜干的做法是去年妈妈亲授的，视频的时候外婆也跟着补充了很多细节，应该算是武汉地区的特色做法吧。

    

【五香萝卜干腌制方法】

材料:

萝卜一根，盐少许，五香粉若干

做法：

1.萝卜洗干净沥干，表皮不用去，把很脏洗不干净的地方用钢丝球擦几下去掉最面上的一层。

2.萝卜切成一寸长左右的细条，平铺在竹篾筐子里通风处晾晒3天左右。

3.半干的萝卜条撒上盐和若干五香粉使劲搓揉到稍稍出水并且五香粉均匀裹住萝卜干表面。

4.萝卜干塞入玻璃瓶，塞得紧紧的。

5.接下来的几天每天都倒掉萝卜干出的水。

6.密封冰箱保存即可。

小厨心得：

1.青皮萝卜或者白萝卜都可用来做萝卜干，青皮萝卜的萝卜皮厚而且韧嚼起来更脆。萝卜条不宜切太细，因为脱水和腌制会让萝卜干体积大大变小。当然，也不能切太粗哈，太粗不好进味也不好嚼。

2.萝卜皮吃起来脆嘣嘣，口感跟萝卜肉不一样，一定要留着不要去掉。切萝卜的时候最好是像切西瓜切pizza那样切，保证每块萝卜条上都带着点皮，这样每条萝卜上都有皮肉两种不同口感，嘎嘣脆加肉绵绵。

3.萝卜干晒制不能完全脱水，完全脱水了五香粉和盐无法通过渗透压的不同进入萝卜里面，味道浮在表面。晒到半干半湿，萝卜打蔫儿打弯弯就行，各地湿度不一，我们家冬天风大，三天足够。

4.一定要先晒萝卜干后加盐和五香粉，如果先加调料，萝卜渗透出的水分会冲淡调料反而不得入味还搞得到处脏兮兮的。晾晒后的萝卜干，外面紧绷香脆，里面软嫩多汁，这种口感层次是最好的，再加入调料才不会影响到口感。

5.加了调料后狠狠给萝卜干按摩很重要，帮助继续出水和入味，让味道杀进去。五香粉不可多加，否则盖住了萝卜本身的清甜和特别的泥土香味。盐也不可多加，稍稍比平时吃菜的口味重一点就行，因为后面萝卜出水会冲淡一些盐味。

6.塞紧萝卜干也可以帮助出水，很多地方腌菜上面都压一块大石头，是一样的道理。

7.萝卜每天都会出点水，直到细胞内外盐分渗透压平衡（初一生物内容还记得吗？），这个过程大概为3天到一周时间，具体时间看气温和加盐多少而定。每天都倒掉渗出的水以免萝卜干被泡软了。

8.一般来说腌制三天以后就可以吃了，口感最为香脆。腌制时间约长，萝卜条越软，到萝卜细胞内外渗透压平衡了就不怎么变了。科学地讲，腌制食品产生的亚硝酸盐第2-3天到达峰值，14天左右最低，所以，腌制两周后的萝卜干吃起来相对更健康。

9.每次取萝卜干用干净筷子，密封冰箱4度保存可以放很久。

【晒制萝卜干】

第一步，切条和晒制

第二步，揉进味和装瓶紧压

【五香萝卜干炒腊肉】

材料：

腊肉，萝卜干，大葱

做法：

1.腊肉切片，大葱切马耳朵。

2.热锅不放油烧辣，放入腊肉片中火煸炒到腊肉出油，肉片变金黄稍稍窝起成金盏窝。

3.转大火倒入五香萝卜干翻炒到九成熟时倒入大葱翻炒，起锅时可以稍微掉点糖提味。

小厨心得：

1.腊肉会出油，所以这个菜不用特别加油来炒。腊肉尽量煸出油到肥肉部分透明稍稍带焦黄，这时火候要掌握好，腊肉煸过头口感会太干太柴，没煸透肥肉会腻口。

2.萝卜干和腊肉本身都有咸味，所以不用额外加盐。

3.如果有大蒜最好了，我们这里不好买，就用院子里种的大葱代替了，有点遗憾。用大蒜的话，会香掉鼻子。

4.腊肉的做法，前几天的博文高汤之王鲜中之鲜【腌笃鲜】里有介绍。

5.配饭吃很香，老公用烙饼卷着吃也很好吃。

喜欢腊肉表面的盐霜，美！

【做法图解】

【拍摄练习】，阴雨天，对院子里的植物们来说是过节！