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在母乳脂肪酸的组成中， 36.37％%—42.38%是饱和脂肪酸，母乳中最主要的饱和脂肪酸——棕榈酸（C16：0）约占总脂肪含量的20%。单不饱和脂肪酸的含量为37.19%-44.01％%，多不饱和脂肪酸的含量占总脂肪含量的20%-30%。 01 婴幼儿奶粉中的脂肪 婴幼儿配方乳粉作为目前营养成分最接近母乳的一种营养替代品，其脂肪质量可占18%-31%，这些脂肪主要来自植物油和牛乳脂肪。脂肪酸的组成如果既符合总脂肪酸组成特点，同时也符合sn-2位脂肪酸分布特点，则婴儿能够很好地吸收其营养成分，并满足生长发育需要。 母乳中的脂肪酸有17%-25%为棕榈酸，其中约有70%的棕榈酸主要酯化在甘油三酯的sn-2位上，而配方乳粉主要是以牛乳作为原料，大部分乳粉是以添加棕榈油为棕榈酸主要来源，而在脂肪酸的结构方面，牛乳脂肪和植物油中的棕榈酸主要是酯化在甘油三酷的sn-1位和sn-3位。因此， 母乳与配方乳粉在脂肪酸的结构上存在差异， 这对于婴幼儿的营养吸收具有很大的影响。 OPO结构脂肪（1，3 -二油酸-2－棕榈酸甘油三酯） 是脂肪母乳化的新进程。在婴幼儿配方乳粉中使用OPO结构脂肪，使得其脂肪酸的组成、结构以及sn－2位棕榈酸的含量更接近母乳， 可以减少婴幼儿肠道中脂肪和钙的流失，促进婴幼儿对脂肪酸和钙的吸收，能够避免形成钙皂， 从而改善婴幼儿肠道健康以及便秘等消化问题，使得婴幼儿的骨骼矿物质含量接近自然水平，可以促进骨骼发育。 母乳化脂肪是根据母乳脂肪及脂肪酸组成及其应用特点，将椰子油、大豆油、低芥酸菜籽油、葵花籽油和棕榈油等植物油脂进行合理调配，使油酸、亚油酸和α－亚麻酸等不饱和脂肪酸组成接近母乳，并含有婴儿大脑和视力生长发育需要的DHA（ 二十二碳六烯酸）和 ARA（二十碳四烯酸），形成科学的母乳化脂肪调和油配方。 02 微肢囊技术 不饱和脂肪酸接触外界空气易发生氧化降解反应，使其丧失生理功效，产生有害的氧化产物和异味，不仅婴幼儿会拒绝食用，更重要会危害婴幼儿的身体健康。通过特殊的方法，利用天然或合成的高分子材料包覆固体、液体甚至气体物质，制成有囊壁的微胶囊以及保留或截留其它物质的微粒，从而达到保护、控释等效果，这一过程称为微胶囊化。 应用微胶囊化技术，将婴幼儿可食用的植物蛋白和糖类作为壁材，将易氧化变质的植物油包埋起来，可以让不饱和脂肪酸与外界的环境分隔开，避免与空气接触从而导致功能性脂肪酸的氧化，延缓其氧化酸败。 微胶囊技术具有以下几个优点： 微胶囊化的营养油作为食品配料可应用于婴幼儿乳制品、米粉、米糊以及其它婴幼儿产品。在生产婴幼儿配方乳粉时，可用微胶囊营养油替代液体植物油直接与生产配方乳粉中的其它基料混合。也可将微胶囊营养油直接加入液体乳品中，将其搅拌溶化，经高温杀菌喷雾干燥后包装，以保证食品营养成分的保存和提高溶解性，改善口感和表观。 03 微胶囊化的研究进展 目前在国内外的大部分婴幼儿配方产品生产中，通常采用微胶囊技术对多不饱和脂肪酸进行包埋，从而减缓多不饱和脂肪酸的氧化过程。乳化喷雾干燥法是脂肪酸微胶囊化研究和生产中运用最多，也是应用最成功的功能性脂肪酸微胶囊化的方法，在目前食品商业生产和实际中广泛应用。 乳化喷雾干燥法微胶囊化功能性脂肪酸主要还需要考虑两个关键问题，即适合壁材的选择和微胶囊工艺参数的优化。以碳水化合物和蛋白质为主要壁材再复配一些其它乳化剂和抗氧化剂是油脂微胶嚢化的研究重点。 油脂的氧化问题是食品工业中影响产品质量的关键问题，脂肪酸的氧化直接导致乳粉品质的下降，对婴幼儿的生长和发育将产生严重危害。而在婴幼儿配方乳粉中添加微胶囊化营养油，使得脂肪酸与空气隔离，可以保证配方乳粉的营养质量和食用安全。 随着微胶囊技术的不断发展，将微胶囊技术应用于食品工业，极大地推动了食品工程的发展，解决了许多传统工艺的问题。例如食品工业中的油脂、食用配料、添加剂和一些具有生物活性的物质的添加，可以通过微胶囊技术加以保护达到稳定状态。当前，我国的微胶囊技术仍处于一个发展阶段，微胶囊化技术也是21世纪重点开发的高新技术之一，根据市场的需求以及我国目前微胶囊技术的发展状况，进一步对微胶嚢技术的理论研究和实践发展具有重要而深远的意义，同时推动微胶囊技术在食品工业中的研究应用也有利于食品行业特别是乳制品行业的发展进步。 |
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