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酱香饼 （一）、熬酱 1、搅拌混合蔬菜：豆瓣酱500g，洋葱250g，老姜40g，蒜米40g，胡萝卜80g，花生40g，下饭菜10g。将上述蔬菜等打碎，然后加入放番茄沙司50g，王守义花椒粉1.5克，孜然粉1.5克。 2、熬糖：放油290g，等油烧到150度左右放入100g糖。将白糖炒成糊状，起泡后放入步骤1里伴好的酱料。 3、上色。放入少量的胭脂红加色（也可不放） 4、再加入80克白糖（也可加白糖20g，再放1克的甜蜜素） 5、酱烧滚后放香料 麻辣鲜，排骨味王各5g，鸡精、味精各2克。馀师傅金丝肉松（切细）20g，特调香料10克（在菜市场有卖，就是鸡肉精粉） 全部放入后煮开8分钟左右。 再放入浓香芝麻油1-2滴，停火即可。 （二）、和面 5公斤面+20克泡打粉+3500毫升水（夏天3000毫升） 热天用冷水，冷天要用温水 发面：30分钟 未包芯的面团重量：0.86KG，0.87KG左右。（太多太少都不合适，否则面团太大。饼皮太厚） 包好后的面团：0.89KG，0.9KG 发面（要插油或用手巾盖，否则面会发干） （三）、包心 包心粉粉比例：王守义麻辣鲜：排骨味王=2：1 将面团擀开，刷油，撒包心粉，葱花。切瓣后包裹备用 （四）、煎饼 油温： 下200度，上220度。每个面的烤制时间2-3分钟。 芝麻不用炒，但是要买脱壳了的。 面粉选择五得利高精特精小麦粉。 *以上酱料的量可以用在约30斤面粉中。建议卖价：6元/斤 |
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