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以下观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。 鸭脖子是休闲熟食卤菜最常见的材料，正宗的鸭脖子做出来要干香有嚼劲，那么这个鸭脖子怎样做出来才干香有嚼劲呢？ 不光是鸭脖子，还有酱板鸭这些，都需要干香有嚼劲，在卤制起初，就要先经过烤制，然后再卤！这个烤制，说来可能都有人不相信，要烤得什么程度呢？下面我们就来说说其方法。 一般的家庭熟食店，可以买铁白皮烤鸭炉来做，熟食厂当然就只有专门做了，家庭熟食店可以用下图这种烤鸭炉。 烤鸭炉取出炉胆，机制木炭点燃，放于胆内，然后加满整个炉胆，再放回烤鸭炉内，待炉胆里的木炭串火苗时，将勾好的鸭脖子和酱板鸭胚，放入炉子中，这时关掉烤鸭炉风门，只留一条缝，这样可使炉胆里的炭，燃得更久一些，就这样烤在里面，不用管它，一般是头天晚上烤，到第二天早上取出，直到这一炉炭烧完冷却。下图 第二天取出鸭脖和鸭子，这时的鸭脖子已近干得脆了，你将他往地上一扔，就会断成几节，其实这是鸭脖和鸭子都已近熟了。不过我们还要入辣卤卤水卤制，一般先将辣卤卤水上火烧，边烧的同时，将烤过的鸭脖和鸭子洗一下，然后直接下辣卤卤水里，慢慢烧开卤水，然后调味，再卤制8分钟左右，关火泡制半个小时就可以了。捞出鸭脖和鸭子，就可以直接销售，这样做出来的鸭脖子和酱板鸭干香有嚼劲，大家不防试试… 我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答 |
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鸭脖子先用水码法腌制码味6小时左右，然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去，这样保持定型，做出来的鸭脖子才是笔直的，然后用烤鸭勾依次勾起鸭脖子，一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖，就是下图这种勾。
做酱板鸭，一般选三斤左右的麻鸭，先要将鸭子腌制码味一天，然后用竹签撑开鸭身，稍微晾干水汽，用烤鸭勾从鸭脖子根不勾起，准备烤制。
