|
前两天发了一下原材料的价格清单，有卤友咨询我，一些关于熟食行业鸭子的问题，今天我就来以我的经验给大家说说鸭子的一些操作和选择！ 在四川，鸭子几乎是每个熟食店必备的产品，板鸭，香酥鸭，甜皮鸭，椒麻鸭，烤鸭等等！鸭子属于凉性！所以鸭子很少有直接卤出来就卖的，要么要经过前期处理，要么后期处理！拿饮食健康操作规范来说，这就是要弥补鸭子本身的寒凉性，比如说四川的板鸭，传统做法是用麻鸭，先腌制，后烘烤上烟熏味，再卤食！麻鸭肥肉少，肉紧实，所以是做板鸭的绝佳原材料，同时也是周黑鸭里酱板鸭最好的原料，但是，现在麻鸭的成本太高了，所以现在好多人都用一般的水盆鸭来做板鸭了，再做得良心一点的就用花边鸭，当然当然两种材料的味道效果跟麻鸭是不能同日而语的，还有另外一种用冻白条鸭来做！为什么现在这些人要这么改，那是因为麻鸭的原材料成本太高了，市场承受的成品价格，答不到利润需求，自然就要另外选择了，总之在选鸭上，（烤鸭除外）卤菜行业，不管是香酥鸭，板鸭，甜皮鸭，椒麻鸭还是什么其他鸭，在选料上都有几个大的原则，就是瘦一点的，养殖时间久一点的，鲜鸭比冻白条鸭好，冻白条鸭比鲜鸭有价格优势！具体需要，大家可以去根据自己的销售定价来定使用什么原材料，在选材上大家不要去迷信，什么产品一定要使用什么原材料的老古定律！要迎合当地的消费价位和饮食习惯，去做相应的变通！ 再来说说烤鸭，烤鸭的用料，那就要选择肥一点的，丰盈点的，不要太老了！熟食行业一般都用四斤左右的冻白条鸭，主要是有价格优势，当然很多酒店里做的烤鸭大多都是鲜光鸭做的哈，市面上那些卖18到20左右一只的手撕烤鸭，或者什么果木烤鸭等（由于原料价格上涨，现在卖的价格都涨了，一般都涨到25左右一只）都是用的冻白条鸭，二斤到两斤半左右，做鸭子，大家发现没有，要不就是用烤，要不就是要用炸，要不就是晾干熏烤，有这些工序做出来才好吃，这是为什么？因为这些工序都是弥补鸭子寒凉习性的！@谭谈卤菜烤鸭 #谭谈卤菜烤鸭# #美食# 好了今天先说这么多，对熟食行业有疑问的朋友，或者是对熟食开店有问题的朋友可以给我留言或者私信我！          |
|
|
