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“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”，又到了荷花盛开的季节，其实荷花不仅观赏性强，其荷花、荷叶到莲子莲藕，都是可食用的美味原料。 特别是莲藕和荷叶，这些大自然的馈赠品到了厨师手中，就像被施了魔法，变幻成餐桌上一道道精致的美味佳肴。 荷花 荷花的颜色有白色、粉红色、大红色等，而用荷花做的菜肴就多了，如荷花焖田鸡、荷花滑鱼片、荷花蒸蟹、荷花熘豆腐、荷花蒸肉、荷花粥、荷花鸡翅、荷花炖乳鸽、荷花爆鱼肚、荷花茉莉鸡片、奶油炸荷花等。 有一种荷花美食为叫“花香片片”，则是把洗净的荷花花瓣摆盘中，随果酱味碟蘸食，脆嫩化渣，花香四溢。 莲藕 莲藕富含淀粉，横生泥中，长而肥厚，截面多孔。 按花色分类  莲藕的种类有很多，按花色可分为红花藕、白花藕和麻花藕，其中红花藕的藕形瘦长，皮色褐黄粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；白花藕的藕臂肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味较浓，熟食不面；而麻花藕则呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多，丝亦多，熟食较面。 按上市季节分类 按上市的季节，莲藕可分为果藕、鲜藕和老藕，其中果藕7月份上市，质嫩色白，可生吃；鲜藕在中秋前后上市，味鲜质嫩，一般都用来做菜；而老藕全年均产，多用于制取淀粉。 不同部位的加工方法 莲藕的各部位有不同的加工方法，比如较薄的藕尖部分拿来凉拌吃，藕的中部则适合炒着吃，对较老的部位，一般都用来煨汤或炸藕饼。莲藕一年四季都有，一般以夏秋出产的为上品。夏天的莲藕叫“花香藕”，秋天的则称为“桂花藕”。 莲藕有很多节，其中顶端的一节叫荷花头，肉质细嫩，味甜，鲜食最好；莲藕的第二节则较为粗壮，肉质略老些；而莲藕的第三节则更老，然而这正是烹制“乌熟藕”最好的食材，要是再往藕孔当中塞入糯米，那就烹制成糖藕了。 莲藕的第四节及以后的各节渐次细小，肉薄质老，可这正是做藕肴和藕粉的最佳原料。一般来说，嫩藕脆嫩多汁，无渣微甜，可作果品生食，或以炒、爆、拌、炝等方法成菜。 爽口藕 凉拌藕，多拌成家常或麻辣味型，这里将藤椒与小米辣椒、豉油组合调味，成菜爽口爽心。 原料 藕300克、小米辣椒10克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白砂糖10克、蒸鱼豉油30毫升、藤椒油30毫升、鲜青花椒20克、薄荷叶适量 制法 1.将藕削皮，放入清水中漂去多余淀粉，捞出放入高压锅中压30分钟至糯。 2.将晾凉的藕切成块，小米辣椒切成节。 3.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、蒸鱼豉油、藤椒油和小米椒节拌匀，加入切成块的藕拌制入味，装盘后以鲜青花椒和薄荷叶点缀即可。 把嫩藕切薄片，放沸水锅里焯一下再盛盘中，直接浇上柠檬汁，食之脆嫩爽口。老熟藕适合用来做成点心，或用炖、烧、煮、煨等方法做成汤菜，当然，也有做成馅料的，即把老熟藕剁成细末后，加猪瘦肉末、盐和味精一起拌匀。 藕的多种处理方法 藕既可以切成条、丝、块、片、丁等形状，又可以制成泥—用石磨把鲜藕磨成泥，既可单独成菜，也能与其他荤素原料搭配起来用。藕菜一般多调成荔枝味、咸甜味、鱼香味、甜味、酸甜味、咸鲜味、酸辣味等。 另外，藕还可以加工成各种饮品，比如柠檬藕汁、藕蜜汁、西瓜藕汁、藕梨汁、藕原汁、藕生姜汁、薄荷藕汁等饮料。 甜藕 甜藕（称菜藕）脆嫩爽口，味道甘美，几乎没有藕丝，一般都用来炒食或凉拌。 做藕夹也要选用甜藕，先把甜藕刨去皮并切成圆片状，待放清水盆里漂过再捞出来沥水，待夹入调好的肉馅，并挂匀鸡蛋和豆粉调的稀糊后，下热油锅里炸至金黄酥脆，捞出来便是一道不错的佐酒菜。 另外，把甜藕改刀后，先投入沸水锅焯一下，再根据个人的口味加糖、盐、醋和香油拌匀，等到放进坛子里密封三天后，就做成了一道不可多得的小菜，随时都可取食。一般来说，木藕只可用来煨汤磨粉，而甜藕则既可以做菜，也可以煨汤，还可以榨汁饮用。 ↓↓ 戳下图 上传菜品参加8月评选 ↓↓
莲藕美食菜例  碧绿手掰藕
赵伟峰/文、图 原料 池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量、鲜柠檬汁5毫升 制法 1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。 2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。 避风塘黄湾贡藕
眼 哥/文、图 菜品提供：成都市骊宴概念餐厅 菜品制作：崔国勇 避风塘是香港一些专门让渔船暂避台风的场所，以它命名的避风塘炒蟹闻名全国。 避风塘炒蟹最大的特色是有炸蒜的特殊香味，有的还要加入炸面包糠，以体现其香味。后来避风塘成为一种味型被保留下来，主料可以变换成大虾、鱼片等荤料，而这里是用来烹制黄湾贡藕这种素料。 制法 1.把黄湾贡藕去皮并清洗干净后，切成长条，再下入加有油盐的沸水锅里汆透，捞出来沥水，然后粘匀脆炸粉，待用。 2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕条炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把剁碎的蒜米也下入热油锅里炸至金黄酥脆，捞出来沥油。 3.锅留底油，投入干辣椒节炝香，下入辣椒面和蒜米炒香出色，放入炸好的藕条，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入小米椒粒和葱花颠匀，淋些香油，出锅装盘即成。 说明：黄湾贡藕是湖北潜江市王场镇黄湾村出产的一种藕，这种藕与一般的藕不同，它的藕孔是单数，有7孔、9孔、11孔不等，也不像其他藕节短多枝，一般是一枝三节，每节一尺来长，既白又嫩。用这种藕炖汤则多粉易烂，汤酽味美。 蟹黄莲藕捞辽参
本刊记者/文 李 文 谢 宇 谢霏霏/图 此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。 制法 用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。 说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。 莲子 荷花谢后留下了一个满身包裹着花蕊儿的莲蓬果，莲蓬果慢慢长大成熟后，就可以收获莲子了。新鲜的莲子有一股清甜味，沁入脾胃。
莲子一般用来炖汤或做成甜羹，比如莲子土鸡汤、莲子炖猪蹄、银耳莲子羹等，要是加了大红枣、山药、百合、枸杞等一起炖，不仅汤味鲜美、不油不腻，而且还有滋补身体的功效。 荷叶 荷叶呈圆形，宽大，叶面绿色，叶背淡绿，通常被用来包裹鱼肉、猪肉、牛肉、 糯米等做成菜，比如在端午时节，用荷叶包裹糯米，上笼蒸成粽子，美其名曰荷叶粽或枕头粽。 用荷叶做菜，主要是取它的清香味，比如荷叶粉蒸肉、叫化童子鸡、荷叶粥、荷叶蒸排骨、荷叶江米饭、荷叶冬瓜汤等。 在煮荷叶粥时，盖上一张嫩绿的荷叶，熬出来的粥便呈翡翠绿色，粥味也特别清香。用鲜嫩的荷叶包裹排骨，送入竹笼后文火清蒸，蒸出来的排骨既不油腻，又清香爽口。 荷叶美食菜例 八宝荷叶蟹
菜品提供：大蓉和一品店 谢霏霏 李 文/文、图 此菜是将咸鲜味的八宝糯米饭与蟹结合，成菜蟹肉鲜香、糯米软糯起丝，并且还带有一股淡淡的花椒香味。 制法 1.先把大闸蟹蒸熟取净肉；大青蟹治净斩成块，加少许姜、葱、盐和花雕酒码味。另把糯米用清水泡涨后，再入笼蒸熟取出。 2.将糯米饭纳盆，先加入适量老抽拌匀上色，再加入泡涨的莲米、火腿丁、大闸蟹肉，以及少许肥肉丁、花椒粒和盐拌匀，再用荷叶包起来，上笼蒸30分钟待用。 3.出菜时，把腌味后的青蟹块扑上少许生粉，放入油锅稍炸后捞出。然后打开蒸好的荷叶八宝饭，把蟹块摆在糯米饭上成整蟹形状，继续用荷叶包起来，入笼蒸30分钟，出笼再用玻璃纸包起来，稍加点缀，即可上桌。 说明：此菜难点在于糯米软糯并起丝状，要在拌料时加入少许肥肉丁 （与一般的八宝饭不同，不宜加猪油、红糖等），才显得油润有丝。 荷叶牛腩
菜品提供：成都市天方楼大饭店 技术指导：曾树彬 菜品制作：何慧东 原料 牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量 制法 1.把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。 2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。 神仙鸡 口味：咸鲜味
厨艺指导：张玉巧 王勇 菜品提供：成都市南堂馆南堂小馆 谢宇 谢霏霏 李文/文 、 图 创菜思路： 此菜是在传统清蒸全鸡的基础上，将鸡块与猪蹄、莲藕搭配，采用生烤的方法成菜。 制法 1.把净整鸡纳盆，加姜葱、盐、味精、鸡汁腌制一夜，取出沥水后放入沸水锅里汆一水便捞出来，然后在整鸡表面均匀地抹上酱油，吹晾至表面水分干。另把猪蹄治净斩成块，入沸水锅汆水后捞出来，也抹上适量酱油。 2.取干荷叶一张，水发后铺开，放上整鸡、猪蹄块、小丁菇、莲藕块和滋补料，接着放适量盐和化猪油，包起来后再在荷叶外面包上一层铝箔纸，最后将其放入烤箱里，以上、下火均为 270℃的温度烤 2小时，取出来打开荷叶包，装盘即成。 文/翟 飚 视觉：烹烹宇 |
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