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素菜篇 炒素菜的时候加点醋，营养不易流失味道也好。 炒青菜不宜加冷水，冷水会使菜变老。加开水炒出的青菜又鲜又嫩。 炒莲藕要边炒边加些清水，能防止莲藕变黑。 炒茄子切开后要立即下锅或放入水中，不然茄子会氧化变黑。 炒甜椒要用大火快炒，炒时加少许盐，醋，炒几下即可出锅。 炒豆芽要大火快炒，少放一点醋，一能去除豆芽的涩味，还能使豆芽爽脆鲜嫩。 豆腐下锅前可在水中泡十分钟，或水煮2分钟，可去除豆味和碱味。 炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，鸡蛋就不会炒老，松软可口。 用冷锅，冷油炒花生米，酥而不变色不脱衣。 荤菜篇 炒虾仁时加一点精盐，食用碱，用手抓匀后用清水浸泡，在清洗。炒出的虾仁晶莹剔透，爽嫩可口。 炒腰花时把切好的腰花加少许白醋，用水浸泡十分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。 带鱼的腥味和油腻较大，可在碱水中泡一下，在用清水洗，这样容易洗干净，而且无腥味。 炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，在用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特别好。 要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，漂去浮沫，能去除腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤要小火。 熬骨头汤时，中途不能加冷水，要一次加满水或中途加适量开水。 调味篇 99﹪的菜都在出锅前加盐，醋过早的投入会影响口感，还会使菜变的难看。 腥味可以用味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬去除。 生抽酱油调味，老抽酱油调色。 糖有时候为了甜，有时候为了突出咸或辣。 盐有时候为了咸，有时候为了更突出甜。 |
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