不同比例的复合磷酸盐在肉制品中的应用中的影响

不同比例的复合磷酸盐在肉制品中的应用中的影响

   磷酸盐的复合对于提高肉制品的保水能力有明显的提高效果，保水率最大时六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠的最佳配比为3∶1∶1，即分别为5 g、2 g和2 g；感官评定最好时，三者比例为1∶1∶2，即1 g、2 g和3 g；弹性最好时比例为1∶1∶3，即1 g、2 g和4 g。

        六偏磷酸钠对提高肉制品的持水率具有重要作用，但对感官评定的效果影响不大，弹性最优时，焦磷酸盐占的比重较大，说明焦磷酸钠对肉制品的弹性影响较大，因此，要求弹性最好时，多选焦磷酸钠。