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西坝，一个以豆腐加工和烹调闻名全国的四川乐山小镇。这个地方，三面临水，一面靠山，镇上的豆腐可以说是历史悠久。虽说现在各地打着西坝豆腐招牌的餐馆不计其数，但是要想吃到正宗的西坝豆腐，还得到乐山、去西坝。 ☟ 为什么西坝豆腐闻名全国，它的秘密武器是什么？ 如今的西坝繁华早已褪去，而这个山清水秀的小镇留给我们的只是几条老街和一处处老院落。转过几条老街，在一个绿荫合围的四合院内院子当中，一具石磨特别显眼。石磨极大，木制的把手很长，为了推磨时省力，在木把中间还栓了一根长绳，绳的另一端则高高系在房檐下，一勺勺事先用清水泡制好“发胖”的黄豆在石磨的转动下，变成了一股股浓酽的豆浆，再缓缓地流入桶中。 在西坝黄豆并不是制作豆腐的唯一原料，诸如绿豆、白豆、豌豆等豆类，也都可以用来加工豆腐。 一个偏僻小镇的豆腐居然能声名远播，自然是有很多的原因，而从黄豆变成豆腐，一般都要经过选料、浸泡、磨浆、点卤、定箱等环节，即使是煮豆浆这样一个相对简单的环节，在西坝人那里也是有一些讲究。第一是煮豆浆的铁锅要洁净，不能沾有盐、碱等物；第二是在豆浆煮25 分钟后，按比例滴入0.3% 的生清油以除泡，等到锅里的豆浆泡基本上消失以后，再续煮5~10 分钟，这样豆浆才算是煮好了。等到把豆浆烧开并滤浆以后，才可以进行点卤。 磨豆浆是个体力活，但点卤却是个技术活。点卤有两种方式：一是用石膏点，这种豆腐被人们称作“南豆腐”；另一种是用盐卤点，这种豆腐被称作是“北豆腐”。点卤的石膏，在使用前先用柴火烧15 ～ 20 分钟，然后碾成石膏粉，并取石膏粉用清水调散，接下来，一手执锅铲搅动锅里的豆浆，一手将石膏水从锅边向锅中心徐徐地淋入，等盖好锅盖静置5~10 分钟后，浓酽的豆浆便自行凝固成豆花。这个环节，石膏粉与豆浆的比例很关键，这也是决定豆腐滑嫩的秘诀。 在西坝虽说各有各的点卤配方，但大致的比例都在0.3% ～ 0.5% ∶ 1。经过点卤处理的豆浆凝固成豆花后，再舀入豆腐盒子里进行排水压制，这样就做成我们常见的豆腐了。西坝豆腐具有洁白、细嫩、绵软、化渣等特点，不过在某些具体的加工环节当中，仍然有一些秘密还不为外面人所知。比如水，就是制作西坝豆腐至关重要的一个因素。西坝的水很适合用来制作豆腐，此举让西坝豆腐成为了川内乃至全国的名食之一。听小院的主人讲，当地有一口脸盆大小的水窝，水质甘甜清冽，终年不漫不涸，镇上的茶馆饭店及酒厂豆腐坊都到这里来取水。据介绍，水窝的源头来自附近的桫椤峡谷，数万株原始桫椤林客观上形成了一个天然的蓄水池和净化器，进而促成了西坝豆腐非同一般的口感。 西坝豆腐作为乐山当地的名吃，也许还有些秘密只能专属于西坝人、乐山人，因为大家都希望当地制作豆腐的传统技艺能够继续地保持下去。 哥舒刀/图文 |
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