【食全食美】中华浙菜：细沙羊尾

细沙羊尾

这是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，因外形酷似湖羊尾巴，故名“细沙羊尾”。湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅，经炸制而成，外表色泽淡黄，馅心放有板油，溶化后被细沙吸收，更觉油润香甜。

【原料】

主料：细沙 250 克，生猪板油 100 克。

配料：干糯米粉 50 克（约耗 15 克），玫瑰花瓣少许。

调料：绵白糖 40 克，鸡蛋清 5 个，干淀粉 40 克，熟猪油 1500 克（约耗75 克）。

细沙羊尾

【制法】

1.将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共 20 片，摊平，将细沙捏成 20粒丸子，分别放在板油片卜包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成“羊尾馅”。

2.取洁净汤盆 1 只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。

3.炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上，把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放人油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡黄色时捞起装盘，撤上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。

【掌握关键】

细沙羊尾

1.制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧，以防松散，影响成形。

2.蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜。

3.炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”。