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广西卷筒粉米浆的调制与磨浆是需要一定技巧的。 要做好卷筒粉，选米最关键。不能用杂优水稻，杂交水稻做出来的粉太软巴，没有韧性，吃起来没有嚼劲，进嘴就烂。 卷筒粉的米一定要籼米，最好是晚造籼米，比如珍桂矮、团结一号、农科粘、晚中籼等等。米淘好泡八个钟头左右，不宜太久，泡久米太烂难打磨，粉质软;泡不够，米太碹，粉质硬，容易龟裂，口感不好。头晚泡好，第二天早早打磨。 准备打浆或者磨浆时再按一斤米加三两熟干饭，把饭捏散搅匀，这样就可以开始磨浆或者打浆了。 水呢，看浆而定。不能太浓，也不能太稀。看看浆水流下来刚好不断线就可以。不好掌握的话，可磨稍为浓一点，磨好再调，调时用標舀起来稍高一点慢慢倒，看浆刚好不断线就好。 米浆磨得越细越好，米不要放得太多，要慢工出细活。 磨好后检验一下，用拇指与无名指点一下浆，在两指纹处慢磨体会，以感觉粘滑不砂为宜。不行的话，重新再打或磨一次。 这样蒸出来的卷筒粉粉又软又韧，从边延提起都不会断。 这样做出来的卷筒粉，吃起来又软又有嚼劲，好吃极了。 不要问我为什么知道，我是打小看着我妈做卷筒粉长大的。 |
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