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我觉得首先是卤水的色要调好，我采用的是糖色调色，卤料里面有黄栀子也能起一定上色作用，用冰糖熬糖色，火候要拿好，轻了上色效果不好，重了翻黑，还有苦味，至于糖色用油和水熬都可以，没有什么区别，明天按时按量添加糖色，保持卤水的颜色，另外就是菜品淖水一定要到位，保证卤的时候没有浮沫，这样才不会影响卤水的颜色，还有就是卤水要保持3分之一的卤油，平常有的菜品会出油，如果不够的话，用三线肉高压锅压烂，去渣加进去就可以了，最后就是出锅的时候，多刷几次卤油，每隔一段时间就刷一次，尽量避免菜品直接和空气接触，这样就不会氧化反应，菜品就不会发黑，条件允许，用保鲜膜封上。  |
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