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天气渐渐变暖，是不是很多朋友也跟三五个好友或者是家里的亲戚都聚集起来了，各种饮料啤酒白酒是不是也都安排上了，但是朋友聚餐怎么能没有下酒菜呢。 说到下酒菜呢，一般都是花生米和凉拌菜，重点是必须有一个卤肉菜，可以称得上是下酒必备了。 今天山享就给大家分享一个非常实用又非常简单的一个卤肉的方法，附带全过程也教给大家。 其实卤肉总卤不好无外乎就是腥味没去掉，颜色不太好，味道没到位。其实这些问题很好解决，跟着山享一步一步来，准不会出错，山享也是供应了多年的一家饭店老板分享给山享的小方法，今天山享免费分享给大家。 做卤肉我们最核心的问题就是解决掉这三个问题：去腥、上色、入味。只要解决了这三个问题，大家都可以做出颜色红润、满口留香的下酒神菜。 一、【去腥】 我们可以先准备五斤清水，50克姜丝，80克葱，5克花椒粒，50克料酒，最后加入50克盐搅拌均匀。 把需要卤制的肉放进来浸泡，可以准备一些猪耳朵、猪蹄、鸡爪，鸡腿，需要注意的是，猪蹄浸泡的时候需要提前改刀，这样更有利于血水的渗出，当然卤制出来的猪蹄也更加的美观。 就这样浸泡3个小时，把血水浸泡出来，这一步的目的是去除肉里面的血水，其实腥味大部分就是来源于肉质里面的血水。所以我们给浸泡的水里加了食用盐，水的密度高了，血水清除的也就更彻底了。 二、【上色】 提到上色就少不了炒糖色，其实炒糖色也没有那么的复杂，只需要准备一些冰糖，一碗水就可以了。 锅中加入一点点食用油，但不要多，薄薄的一层就可以了，主要是起到不粘锅就可以，加入冰糖慢慢翻炒，切记火不要开的太大，锅外的火苗一定不能超过冰糖的高度，如果火太大，则容易让冰糖糊边，这样出来的糖色会很容易发苦；待冰糖慢慢融化，颜色变成了香油色，重点来了，把火关掉，靠着炉子的余温以及糖色的余温，让糖色继续在锅中慢慢焦化，然后糖色生出的泡沫就变成了小半锅，泡沫从小变大，又由大变得破裂、回落，这个时候就可以加水了，糖和水的比例是3:2，搅拌均匀烧开后，糖色就炒好了。 其实做卤菜除了糖色，红曲米也是可以起到上色作用的，红曲米是天然的上色剂，大家可以放心使用，很多朋友都不太会使用红曲米，其实最简单的用法是：加入60克红曲米，再把刚才泡好的食材加进来，开火慢慢煮，烧开后就可以看到肉已经上色了，顺便也给这些食材焯过了水，切记浮上来的血沫要及时的撇掉。烧开后转小火再煮上五分钟，这样颜色就更完美了。这样初步的上色就完成了。 三、【入味】 接下来就是第三个关键点了；做卤味，除了食材的糖色，卤油，卤料也是很重要的，做卤油料头和香料是少不了的。我们准备一些香菜、小香葱、胡萝卜、生姜片和大蒜作为料头，香料是八角、桂皮、香叶、花椒、白芷、山奈，香料需要用清水泡湿，这样不容易炸糊，而且更容易激发香味。 做卤油一种油可不行，得用到大豆油、猪油、鸡油，这样做出来的卤油才更鲜更香。待锅中的油融化之后就可以把料头放入油中，这一步是让料头给猪油和鸡油去腥，也可以给后续的卤汤提香。切记料头要慢慢炸，火不能大，不然很容易就炸糊了，待料头炸软的时候，我们将浸泡好的香料放入锅中，小火炸到料头金黄就可以捞出了。香喷喷的卤油就做好了。 接下来咱们就看卤料，把提前准备好的卤料放入纱布中，用清水浸泡一下，可以降低香料的药味。 剩下的就简单了，把准备好的这些食材和调料直接放进高塘里就可以了。 准备20斤的高汤，把糖色倒入高汤中，加入240克食用盐，给卤汤调下底味，加入料包和卤油，重点来了，由于第一锅的卤水中没有油水，香味不足，所以卤油我们是在第一锅的卤水中才放；后期我们会循环的卤肉，形成老汤。俗话说“老汤煮肉，越煮越香”用小火熬上20分钟，让所有的料香味融进汤里，使卤水的融合度更高。 猪蹄最难入味，最先下猪蹄，加入50克白酒，去腥还增香；小火煮上85分钟，再下入猪耳朵，大火烧开转小火，再下入鸡腿和鸡爪，5分钟后关火可以放入一些鸡精进行提鲜。 三分卤，七分泡，我们可以用篦子压住食材，上面坠入一个大碗，把肉压下去浸泡一个小时，让肉质慢慢入味。 泡制时间到了之后，我们就可以捞出冷却了。这样我们的五香卤味就制作完成了。 颜色红润味道也香，口感软糯Q弹。 【香料的配比克数】 八角 8克 桂皮 6克 小茴香 9克 花椒 6克 草果 5克 丁香1克 黄栀子 6克 陈皮 3克 良姜 5克 甘草 4克 白芷 12克 肉蔻 9克 草蔻 4克 木香 3克 香果 4克 如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题或者是疑问，欢迎在评论区留言讨论，当然也可以私信联系我，看到这里的朋友们点个关注吧，每天分享一款美食配方，让您的菜品不再单一！ 作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么问题或者是疑问的，大家可以打在评论区，大家一起讨论，我也会一一解答。 |
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