相信很多朋友都喜欢吃卤味，尤其是逢年过节，家里来客，闲暇时间，卤点牛肉，卤点鸡爪，卤点豆干等等，这些卤味不但是最好的下酒菜，也是最惬意的解馋小零食呢！
做卤味，首先要学会做卤汤，今天卤三国调卤汤的技巧，因为卤汤一旦做好了，你就可以用它来卤全世界了。
调卤汁的关键一：“要想卤货香，八料加高汤。”
传统做卤汤，离不开这么一句谚语：“要想卤货香，八料加高汤。”那八料是什么呢？高汤又怎么熬呢？
1.熬制高汤
熬制高汤是制作卤水的第一步，常用来熬制高汤的原料有：老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪等。老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；
2.八料
卤水中使用的香料有很多种，八料通常的意义是说在卤水中使用频率较高的八种香料，而这八种香料主要包括：八角、桂皮、香叶、小茴香、良姜、草果、山奈和丁香等。
八角是最为常见的香料之一，可以增香，祛除肉腥味。是冷菜、炖肉、焖菜、卤菜中必不可少的调料；
桂皮具有辛辣的味道，同时带点甜味，可使肉类祛腥解腻，增香，适合卤肉、炖肉、红烧等；
香叶可以掩盖食材腥异味，具有防腐杀菌，增香的功效，适合卤肉；
小茴香是芳香类香料，有增香、解腻的功效，可以让肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉和酱肉等。
良姜可分为2种，大良姜可以提鲜优化口感、定香、去腥，而小良姜也统称为高良姜，可以用来上色；
草果是传统五香之一，略带有薄荷清香味，并夹杂些许烟熏的味道，在卤水中有提味增香、去腥除异的作用，常和白芷、桂皮、丁香组成香料，起定香作用，用量需要合理掌握，在牛羊肉卤水中用的比较多，每50斤卤水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更浓，使用时必须去除。
山奈味辛、香，是一种增香香料，搭配胡椒、荜拨、花椒等可以增强麻香味。
丁香味道非常浓郁，是所有香辛料中香气最强的品种之一，尝之有刺舌、麻舌感，在卤水中，主要起调味、增香的作用，还有除腻、增进食欲、促进消化等作用，丁香适用带骨的荤料，有透骨香作用。
调卤汁的关键二：香料配比遵循“君、臣、佐使”原则
君臣佐使组方法源于中医，卤菜行业的老师傅加以改良之后用在组方领域。卤水组方中君臣佐使的作用是帮助香料之间达到一种平衡。
君料：用量最大，一般选用去腥异味最强，赋香效果最佳的香料；
臣料：用量次之，用来完善卤水气味的香料；
佐使料：用量最少，用来消除或减缓君臣香料中的药性，调和诸料的香料。
以卤牛肉为例，牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻、草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香或荜拨为佐使料。君料：臣料：佐使料≈4:2:1。
调卤汁的关键三：糖色炒好
糖色在卤味中经常用到，是很重要的调味料，糖色不仅可以起到着色的作用，它的焦糖气味，对卤味有一定的提鲜、去腥和增香的作用。
炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，冰糖品质最高，炒出的糖色更加鲜亮。
炒糖色的方法有三种，水炒法、油炒法和水油混合炒法，水炒法最好掌握，特别适合新手，但是它炒出来的糖色亮度比起油炒法略微差一点。水油混合炒的区别介于油炒法和水炒法之间。
油炒糖色的方法（新人建议水炒法）：
1.热锅凉油润锅，将火力调到最小，倒出锅中的油，留底油；
2.倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持最小火力，直至冰糖溶化成液；
3.继续搅动，当锅底糖液泛黄色时，观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，用手勺搅动；
4.烧开后煮两分钟即可关火使用。
炒糖色的注意事项：
炒好糖色后一定要加入开水，这不仅可以缩小温差，使糖色颜色稳定，还不容易炸锅溅出糖液烫伤人。
糖色尽量现炒现用，最好不要长时间存放。
好了，以上就是今天的分享内容啦，感谢阅读，学习做卤味，关注卤三国！
