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聊喜欢的美食 不同的饮食文化 不同的城市味道
卤水，这是南方的一种叫法，在北方叫酱汤，简单一点说就是把原料放到酱油加香料调成的汤里熬或者煮，最后成菜的一种烹调方法。 在烹饪厨房里，通常把它规划到凉菜的范畴里。如今在银川的很多街头巷尾的店铺里，都能看到的鸭脖店，酱肉馆，酱肉铺等等，它们经营的那些荤素品种其实就是用卤水卤出来的。 每家店的味道各异，风味各有特点，其实就是跟它所放的香料不同和分量不同而造成的。有的店面上写着“百年老卤”，或者写着“N年老店”等字样，无非就是想说明它家店的历史悠久和卤味为什么这么好吃的意思。 很多人都觉得卤水制作有些神秘，就是因为自己在家怎么都做不出来外面卤肉馆的那种味道；而网上也能看到很多人都也在把卤水中要放什么样的香料搞得是神乎其神，还有所谓的“绝密配方”。
总之就是想说自家的香料不是那么容易调制出来的，所以才有特别的味道。其实卤水制作没那么神秘，卤水为什么这么香也没那么神奇。 其实是因为卤水是越用越香，味道也越用越醇厚。这都是由于那一锅卤水里经常卤制各种蛋白质含量丰富的肉类。在卤制过程中，肉的蛋白质析出溶解到卤汤中，加上香料里的呈香物质也溶解到汤中，使得汤中被赋予了浓厚的味道，这样的卤水不香才怪了。 之所以有配方，那不过是在大量化制作的时候，需要一个合适的配比，不用每次都是随意性进行投放香料，造成卤香味不稳定而已。 在家也能做出一锅香味四溢，味道醇厚的卤水！ 卤水制作在烹饪凉菜中属于是一大门类，有“一卤百味香”的说法。和凉拌菜、炸收菜组成了“凉菜三杰”。在烹饪中它的作用非常之大。 首先就是使得菜品味道稳定因为卤水都是调好味的，卤制的原料味道也统一；制作上简单快捷，节省烹饪时间。
在家中做卤汤的做法，一般分成两种。 一种是现做现用，姑且称之为“一次性卤水”，因为这样的卤水使用完之后基本就不用了，要不用来烧菜，要不就是倒掉。 大概的做法：小火烧油，放十三香炒出香味加水加葱姜蒜煮水，调味，最后加老抽；少量多次；也可以炒糖色替换老抽。 注意事项： 1、用糖色调色的话，原料颜色发亮，那是因为糖色上色色好不氧化； 2、用老抽调味适合现做，并且要遵循少放多次的调色原则。 一种就是保存卤水的做法，也就是“老卤”，一般家庭少用这样的方法，那是因为不好保存卤水，如果家里冰箱够大有位置放卤水，可以考虑。 家里用的香料不用像专业卤肉馆那样备那么多香料：八角、香叶、小茴香、白寇、白芷、花椒、干辣椒足矣。
一、其实重要的是卤水保存。 1、卤水料卤三到五次换一次，视卤东西多少决定； 2、不常用就放冰箱冷冻，加盖，有保鲜膜封住更好； 3、避免生水等溅入； 4、如果常用的话，那就每天烧开，烧开后静置，避免搅动。 二、工艺流程 1、泡香料：八角一二个、白芷一片、香叶几片，其他适量，水洗后用水泡十几分钟到半个小时。干辣椒花椒也泡水 2、肉焯水，肉不要切小块，大块改刀。 3、炒料:热锅放油，油多些小火炒香料，水分将干放辣椒花椒炒到表皮发白，然后开大火加水调味，盐打底，生抽味极鲜老抽冰糖，开锅转小火然后放入料锅放肉小火卤，卤汤淹过肉，卤汤味道稍微咸点。 4、炒料油：香料淡需加炒葱姜蒜的料油，小火炒干篦出葱姜蒜，把料油加入卤肉汤锅。
5、其他 糖色提前炒好，替换老抽； 卤牛肉选牛腱子、或是筋多的部分，不要太瘦，可卤豆制品蒟蒻制品，素牛肚之类的； 卤素菜：卤汤大火烧开小火5分钟然后关火泡着即可。 时间：时间不定，筷子插透能提起就可以关火。 小贴士：肉卤好趁热用保鲜膜卷起，卷四五圈用牙签扎洞排热气和水份，然后再卷，卷扎实放凉后冰箱冷藏，吃时切片装盘。 卤味，这个看似普通的名字，却涵盖了一种美食的制作精髓。 总体来说，就是将肉类、海鲜等食材放入特制的卤汁中，经过长时间的熬煮，这些食材就会变得鲜美可口、酥软入味。而卤汁，很多时候更是一种神秘而美味的调味品，给食材注入了浓郁的风味，比如在烧菜时候加入，给菜肴赋予特殊的风味和口味。 要制作卤味，首先需要准备相应的食材。 通常，肉类是卤味的主要食材之一，为了让卤味更加丰富多彩，还可以加入一些蔬菜，如豆腐皮、海带、木耳等，但是这些素菜需要将卤水舀出来单卤，用完的卤水不能放回原来的卤锅里 。 卤汁的配方可以根据个人口味进行调整，但一般都会包括以下几种调料：生姜、大葱、蒜、料酒、老抽、糖、盐以及八角、香叶、小茴香、白寇、白芷、等香料。一般人都是将上述调料和香料熬煮一段时间，就形成了卤汁。其实炒一下香料会更香。 制作卤味时，先将食材放入锅中加水煮沸，去掉血水和杂质。然后，将卤汁倒入锅中，加入适量的水，将食材放入卤汁中熬煮。在煮卤味的过程中，需要不断翻动食材，以免糊锅。 为了让卤味更加美味可口，还可以在卤汁中加入一些其他调料。比如，可以加入一些冰糖这样可以给卤味增加一些甜味；不喜欢辣就不放辣椒等。 总之，卤味是一种美食制作方式。它可以将各种食材变得更加美味可口，让人们享受到了不同口感的味道。在制作卤味的过程中，不仅可以体验到美食的魅力。 我是威记聊美食 ，用温暖的文字，讲述美食美味！谢谢阅读关注！ |
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