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传统比较有名的就是四川卤菜，安徽卤菜，潮汕卤水，另外还有油卤水制作，卤菜的分类也有很多种，其实万变不离其宗，主要是卤水的制作过程。
卤菜，学做卤菜。卤菜的高汤制作方法，一般卤菜的高汤基本都是用老母鸡，加上猪头骨或筒骨或猪蹄，熬制高汤，使得卤菜的底汤比较鲜味厚重，回味强。这种味道是一般添加剂无法做的到的。很多做了多年的老师傅注重的一锅卤菜的底汤。老母鸡一只3斤重左右，猪头骨一个，猪蹄一只，筒骨1根，大约需要30斤左右的清水，小火熬制8小时。捞出残渣，就成卤菜的高汤。 卤菜，学做卤菜。卤菜的中草药料包制作方法：很多人都比较讲究自己家的卤菜中草药料包丰富，有的夸张的说有40多种中草药料包配制而成，几乎是假的。其实卤菜的中草药料包一般有个15到20种基本就足够。常见的卤菜料包：八角，桂皮，香叶，草果，甘草，花椒，丁香，麻椒，栀子，藿香，草寇，白蔻，山奈，毛桃，千里香，紫苏，灵草，木香，罗汉果，山楂，刺果，蒲公英，鱼腥草，按照上述的高汤制作，所需各种中草药的剂量在8克左右即可。将所有与中草药炒干，打碎混合放到布袋中。直接放到卤菜的高汤中。 卤菜，学做卤菜。卤菜的上色方法：一般卤菜有三种着色方法，酱油（一般不建议使用这种方法），其实早些年是用酱油，现在如果做卤菜用酱油来着色，基本都是落后的卤菜技术，红曲米或者红曲粉来着色，但是这种颜色过于本色，也在逐渐淘汰中。现在主流的卤菜着色方法使用糖色，一般用土冰糖来炒糖色，这种糖色其实来自红烧肉的着色方法。 卤菜，学做卤菜。卤菜的调味与卤水的保存；卤菜的调味主要用盐，俗话说盐是百味之王，至于鲜味可以鸡精，味精，也可以用高汤来调制。如果吃辣的话，就加二荆条辣椒或者麻椒，花椒。卤水的保存很关键，卤菜要静置，每天加热，不能将卤菜的汤桶触地面。
川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少中草药，多添一分滋补的功效。而粤菜中的红卤则随着移民潮逐渐向海外发展，不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐，更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。 与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭最为驰名；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。
重庆卤味的好吃的秘诀到底是什么，竟然有如此多的人对重庆卤味爱不释手？每一家的卤菜配方，都是上辈流传下来的宝藏，卤味是将加工过后以及经过焯水处理，将其放在配好的卤汁中熬制的美味佳肴。 在平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干都是这样来的。色香味俱全的重庆卤味让消费者百吃不厌，连连回购。到底是什么样的配方才能做香飘十里的重庆卤味呢？ 虽然重庆卤味有人自己买来卤汁以及原料，想自己勾兑卤汁做卤鸡脚，可是卤出的卤鸡脚只能叫做卤鸡脚，根本不能称之为重庆卤味，也根本做不出民间作坊中的那种色泽鲜美，饱满多汁卤味来！究其原因，行家说这是没有控制好卤汁的调配秘诀。 一份好的卤汁可以做无数次卤味，为此卤汁的配制是做好卤菜的首要之路。重庆卤味令人流连忘返的原因就是一份好的卤汁。 重庆卤味卤汁配制三秘诀 万种配料再齐全，如若不适量本，那也是白费力。重庆卤味卤汁的首要配料香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多过少，会导致药味比香味还浓。食盐过多过少，就不能使得重庆卤味饱满鲜美。酱油太多太少，则会让重庆卤味卖相难看，口味难以下嘴。 重庆卤味的次要重要原因就是原料的挑选原料。原料的选用要注意搭配。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，会导致成品变色，也不要使用容易褪色的香料，这样做出来的卤味只是下得了嘴，不是美味。 卤汁要用的时候再熬制，不应太早，重庆卤味就是因为这个原因才会有络绎不绝的人前来品尝。 有的人以为卤过菜肴的卤汁，就丢弃了，实在是太可惜了，放好保存，留作下次使用。重庆卤味就是家传的卤汁，经过长时间的沉淀，卤汁内的可溶性蛋白质分解开来，就让卤味质量越来月好，味道越来越美味。卤汁的保存也是有诀窍的，应注意经常过滤去渣，最好要定时加热消毒。陶器装置的卤汁能保存更加长久，注意存放位置，卤汁应放在阴凉、通风处。 |
