鳕鱼12款潮流出品丨做法

脆皮香脆椒鳕鱼

主料：鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠

辅料：花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿

调料：青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤

做法：

1、鳕鱼切成菱形并且划开皮，两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。

4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。

花椰菜浓汤：椰菜在牛奶里煮至软化，移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑，调味。

特制酱汁：剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

豆酱银鳕鱼

主料：银鳕鱼1斤 

辅料：蒜蓉10克、生粉30克、黄豆10克、清鸡汤75克

调料：鲜酱油10克，葱伴侣黄豆酱、禾然有机豆瓣酱各5克  

做法：

1、银鳕鱼切1.5厘米厚片，用味达美味极鲜、六月鲜酱油、蒜蓉各10克，生粉30克腌制一小时。

2、不粘锅烧热、银鳕鱼两面煎香、蒜蓉炒香、黄豆酱、有机黄豆酱各5克炒香。

3、水发黄豆10克、加清鸡汤75克、六月鲜酱油5克、生粉打芡。

4、淋在煎好的银鳕鱼上。

京都酱烧银鳕鱼

原料：银鳕鱼，自制菠菜汁，南瓜泥，番茄丁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。

制法：

银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分；将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

点评：银鳕鱼外焦香微甜，内鲜嫩入味，搭配菠菜汁、南瓜泥，清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点，经过炸制的菠菜叶不仅提味，而且色泽碧绿，添加橄榄油调制后，唇齿留香。

菠菜汁的制法：将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。

香糟浸低温鳕鱼

主料：净银鳕鱼肉150克

辅料：葛仙米5克

调料：盐4克、糖6克、糟卤汁50克

做法：

1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。

2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。

3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。

4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米点缀即可。

主厨心得：糟是鲁菜中一味不可缺少的调味料，制作糟卤汁手艺是传统中的传统，我们利用低温技术使得糟香更进一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之间混搭进一步完善营养的需要。

青瓜葱油浸鳕鱼

原料：香椿芽100克、青瓜片100克、金针菇150克、净鳕鱼肉300克。

调料：盐2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1个、自制料汁50克、色拉油50克。

料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作：

1、香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用；

2、金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可；

3、青瓜片一定要汆水，用冰水冰镇保色垫底。

麻辣银鳕鱼配大麦仁

原料  银鳕鱼65克，大麦仁60克，小葱50克，青花椒20克，洋葱碎30克，柠檬1个，香椿苗、红菜头丝各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰国鸡汁40克，黄油20克，海盐5克，橄榄油20克。

制法  

将青花椒去籽，小葱切段，加橄榄油、海盐3克一同打碎，过滤成麻椒汁备用；

锅入黄油加热，下蒜蓉炒香，入洋葱碎炒香，加泰国鸡汁、辣椒仔调味，放入搅拌机中打碎，成辣椒汁备用；

将银鳕鱼切成正方块，用柠檬汁、海盐1克腌制2小时，放入平底锅以高油温煎至两面金黄，入烤箱以170℃烤10分钟，取出备用；

将大麦仁焯熟，沥干水分，放入海盐1克、黄油拌匀，摆入盘子中间，放上烤好的银鳕鱼，淋麻椒汁、辣椒汁，点缀香椿苗、红菜头丝即可。

点评  鳕鱼香脆细嫩，麦仁口感有韧劲，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。

柠檬香熏深海鳕鱼

亮点 ：为了增加烤鳕鱼的香味，我们从三个方面入手：一是用自制的味汁浸泡鳕鱼，让它可以更好地入味；二是烤制时以蔬菜料垫底，提升鳕鱼的清香味；三是烤制时刷上用蜂蜜和麦芽糖调制的酱汁，增加轻微的甜味。

初加工：  

取净鳕鱼750克洗净，切成大小均匀的四块，放入自制酱香汁中浸泡腌制10分钟。

熟处理：    

烤盘内放入小香葱500克、圆葱150克、鲜迷迭香3根垫底，将鳕鱼块均匀地摆放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分钟，刷上蜂蜜麦芽糖（蜂蜜和麦芽糖按照1:1混合），再烤制5分钟，取出装盘，用西瓜球、一切二的小青柠各20克，紫苏叶1片，芒果沙拉酱10克，黑橄榄2克点缀。

秘制酱香汁 ： 将生抽、鸡粉、味精、海鲜酱各50克，白砂糖、万字酱油、烧汁、红腐乳各100克混合均匀即可。

臊子鳕鱼

主料：鳕鱼400克

调料：

A. 芝麻酱50克、油辣子50克、生抽10克、陈醋5克、香辣酱30克、花椒粉5克、花生酱30克

B. 芽菜100克（切末）、肉末200克、料酒5克、胡椒粉2克

C. 金银蒜蓉5克、胡椒粉2克、盐1克、料酒3克

制法：

1.鳕鱼改成件，吸干水分拌入调料C腌制入味。

2.将调料A拌匀制成担担酱备用。

3.将调料B炒制成芽菜肉末臊子待用。

4.将腌好的鳕鱼煎熟，上盘，浇上调好的担担酱和芽菜肉末臊子即可。

特色：一向诟病川菜的口重吗？这次来个清淡的鳕鱼，搭配味浓的担担酱香，绝对浓淡得宜。鳕鱼是很好配搭中式酱料的海鲜，特别是川菜浓味的各式咸辣甜酱料，除了担担味，剁椒、豉椒、怪味也都是可以。

果味麻花鱼

原料：银鳕鱼450克。

调料：鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。

制作：

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。

2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。

3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。

地中海风味鳕鱼

主料：鳕鱼800克

辅料：酸豆80克，黑橄榄80克，百里香10克，自制番茄啫喱片

调料：自制番茄酱，橄榄油50克，盐和胡椒粉适量

做法：

1、先将鳕鱼切块，扫上橄榄油后放入预热80摄氏度的烤箱中烤制1小时。

2、把番茄酱的食材放入锅中炒香，然后倒入搅拌机打匀，过筛备用。

3、把番茄啫喱片的食材倒入锅中，以小火煮开，倒在板上摊凉，凝固。

4、将烤好的鳕鱼块上盘，然后淋上番茄酱。

5、把凝固的番茄啫喱片覆盖在鳕鱼上面。

6、最后以酸豆、黑橄榄与百里香作配盘装饰即可。

自制番茄酱用料：罐头鳕鱼100克，圣女果300克，橄榄油100克，蒜蓉10克

自制番茄啫喱片用料：番茄水250克，琼脂1.6克，盐适量

扒银鳕鱼配芥末奶油汁

主料：银鳕鱼180克，油菜30克，菜心30克

调料：盐5克，胡椒5克，色拉油20克，奶油20克，纯净水20克，绿芥末5克，白葡萄酒15克

做法：

1、银鳕鱼加盐、胡椒、色拉油调味，扒5分钟。

2、将白葡萄酒和纯净水煮沸，倒入奶油慢慢煮稠，加入绿芥末。

3、将油菜和菜心焯熟摆盘，倒入煮好的酱汁最后摆上银鳕鱼。

口感：银鳕鱼鲜嫩多汁，带有天然的韧性，酱汁稠而不腻。

烹饪心得：银鳕鱼肉质油腻，所以配菜要清谈。

柠味杏仁鳕鱼排水果色拉

原料：深海鳕鱼200克，美国杏仁片100克，水果50克。

辅料：料酒1克，盐2克，胡椒粉0.5克，味粉1克，生粉3克，鸡蛋黄1只。

做法：

1、把鳕鱼去麟，切成厚片，放葱姜、料酒、盐、胡椒粉、味粉、生粉、鸡蛋，一起腌制。

2、把腌制好的鳕鱼裹上杏仁片，锅中倒入油，油温60度，把鳕鱼放入过中炸之金黄色，出锅装盘，淋上青柠汁  ，配上水果色拉，即可。

青柠汁：纯净水1瓶1000克，冰糖250克，盐0.5克，白醋500克，柠檬一个切片，黄栀子水，100克。

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