面碱在熟食制作中起什么作用？怎么用？

在我们的常规的认知里，面碱主要是用来发面的，应用于面条、面包、馒头等的制作。但其实，除了具有膨松面团，防止面团发酸的作用外，面碱还是一种肉类嫩化剂，还有能使干货原料迅速涨发，软化纤维等等作用。

至于题主提到的熟食店大量购买面碱，可能是用作以下用途：

1、熟食店有很多的干货需要浸泡，利用面碱较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。

2、一些深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，利用面碱就能将其中和掉，去除农药对蔬菜的污染，而且还能保住蔬菜原有的本色。

3、面碱的水溶液是电解质，适量的使用，可使食品原料中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，如用它来泡发鱿鱼，或者肉皮等等。而且用面碱水泡过的肉皮，烹饪后质地特别松软。4、清洗加工类似于猪肠、猪肚等猪下水食物时，加适量食盐和面碱，可除去异味。把带鱼放入七八十度的热碱水中浸上十几秒，然后捞出放入冷水中，再用刷子一刷，就能轻易的去除带鱼表面的那层白色物质。

5、如果带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀，就能去除油脂中的哈喇味。

6、熟食店用油量大，厨房都比较油腻，用热水把面碱化开，用来擦拭厨房用具，能够轻松去油。除此之外，如果家里的毛巾用久了，发黄发硬，也可以将它放在加了面碱的水中煮沸几分钟，然后再洗洗揉揉，也能干净柔软很多。还有家里的纱窗，用泡了面碱的热水擦拭，去污效果也特好。