 仿唐菜点，顾名思义是仿制，不是对唐代菜点照搬。既要求仿唐菜点具有唐代菜点的风韵，又要为当今人们所接受和喜食，做到古为今用，推陈出新。为此，经过反复研究，也是通过反复实践，终于确定了研制仿唐菜点必须遵循的基本原则，那就是：  一、每个菜点必须有可靠的史料依据，即史籍中有的记载。对口头传说而无可靠依据者一概不收，以保持仿唐菜点的历史真实性。像唐代著名的“烧尾宴”中用蟹粉和蟹黄做的“金银夹花平截”，用鱼子做的“金粟平食追”，用未生下的鸡卵和鱼白做的“凤凰胎”，用鹅做的“八仙盘”，用青蛙做的“雪婴儿”，用熊掌做的“分装蒸腊熊”，用甲鱼和羊脂做的“遍地锦装鳖”，用虾做的“光明虾炙”，用鹌鹑做的“箸头春”，用兔肉做的“卯羹”等，均收入仿唐菜点之内。其它，像隋炀帝品尝后大加赞赏并在唐代继续流行的“缕金龙凤蟹”、“金齑玉脍”，李白“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”诗中的“黄金鸡”，杜甫“紫驼之峰出翠釜”、“劝客驼蹄羹”诗中的“驼峰炙”和“驼蹄羹”，五代时的花式菜肴“玲珑牡丹鲊”，唐代同州的贡品“石鏊饼”等有史籍记载的菜点，也是仿唐菜点选制的款目。  二、取其精华，去其糟粕。唐代菜点与唐代封建文化一样，既有值得我们继承发扬的积极一面，也有应该摒弃的消极一面。要继承那些为今日可以食用的菜点，而对那些为今日难以食用或现实不能办到的，则坚决去除。如“鱼脍”，隋唐五代多是生食，别说今日河流多有污染，就是当时，很多人吃了生鱼也很可能患上寄生虫一类的疾病。因此，仿唐菜点中的“脍”品都要经过处理烹熟才能食用。还有像唐代吃活猴脑、烤炙活鸭等不那么文明的做法，均不再为仿唐菜之列。至于唐代选用的某些原料，今日已经很少或作为国家保护动物制作的菜肴，诸如熊掌、象鼻等就不再选用和烹制。  三、所用的原料必须是隋唐五代具有的和比较稀有珍贵的，坚持仿唐菜点原料的真实性。像唐代有而今天仍然有的鸡、鸭、鹅、鱼、狗、牛、羊及有关蔬菜果品等原辅材料，当然要选用。但后世和现在才具有而在隋唐五代尚没有出现的火腿、胡萝卜、红薯、花生、辣椒、西红柿等，一概不作主料选用。否则，就失去了唐菜的历史真实。同时，我们还注意选用像驼峰、驼蹄、鹿舌、鱼白、鱼子等稀有的原料，以尽量保持唐代宫廷部分菜点选料奇异珍贵的特色。像“凤凰胎”这款菜，除选用尚未生下来的鸡卵外，还选有难以得到的二斤以上的雄性鲤鱼鱼白。一般需要10～20条鲤鱼才能做一盘菜。这又从原料上保持了唐菜的珍异性。  四、原辅材料搭配尽量按史料记载的原样去做，尽可能保持唐代菜点的固有风韵。唐代许多菜点原料搭配是颇具匠心的，像“遍地锦装鳖”这款菜，从《韦巨源食单》记载来看，除以甲鱼为主料外，还得配以鸭蛋脂和羊网油。羊油膻气大，鱼肉腥气重，用这两种食物相配烹制菜肴会是一种什么情况？开始试制时，有人就曾有过这个疑虑。但试制后，此菜既没有了鱼的腥味，又没有了羊的膻气，反而鲜香四溢。这说明，唐人在原料搭配上确是匠心独运的，也足证古人以“鱼”、“羊”两字组成“鲜”字是很有道理的。  五、烹制方法尽量以隋唐五代常有的为主，同时不排斥现代先进的科学方法。这是因为，仿古并非复古，而是要古为今用。社会在前进，科学在发展今天的某些烹调方法毕竟比唐代更加先进，何况仿唐菜是为现代人们食用的。如果做出的菜点不好吃，就失去了挖掘研制的根本目的。为此，就要坚持以唐代常用的蒸、煮、烙、煎、炸、烧等烹调方法为主。像“白龙月霍 ”、“卯羹”、“遍地锦装鳖”等，就是采取唐时常用的蒸、煮、炖、烧的方法，使菜肴保持了原味。还有像“石鏊饼”这味名食，并不是用现代的烤炉或铁鏊烘烙的，而是把洗净的小卵石烧热，将制成的饼坯放在石子上，上面再铺盖上一层烧热的石子，慢慢焙制而成，完全保持了唐代古老的烹制方法。这种饼不只油酥咸香，而且久贮不坏，是唐代风韵浓厚的一味食品。同时，对某些菜点做了适当的改进，选用了唐代很少采用或尚没有的氽、扒、酿、贴等烹调方法，与唐代常用的方法交替使用。这样做，既不影响菜肴的原貌，又能减少营养素的破坏，增强其风味特色，为当代人们所接受和欢迎。 本文内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）  王子辉简介 王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。 |
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