 岁月悠悠，渭水汤汤 在渭南这片古老的土地上 “字圣”仓颉创造了汉字 “酒圣”杜康酿造出美酒 “厨圣”伊尹开烹饪之先 作为十三朝古都的京畿之地 周之开创，秦之一统，汉之豪迈，唐之盛大 它见证了华夏千年的辉煌历史 更孕育出了博大精深的饮食文化 成为千年陕菜不可或缺的重要组成部分 当之无愧为新时代“中国陕菜之都”  后天（6月9日），陕西美食探秘之旅2018特别行动 即将走进这片陕味飘香之地  在陕菜探秘祥龙之行倒计时二天之际 中国陕菜网今日为您介绍 ☟☟☟☟ 祥龙®秦东官府宴 食礼 PHILOSOPHY 自古以来，中国就是“礼仪之邦”、“食礼之国”。懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。据《礼记》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以次来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。  “食礼”反映在秦东官府宴上，体现的是“高尚、雅致、文明”。传统上，渭南人对亲朋宾客大驾光临非常重视，竭尽全力营造高尚、雅致、文明的氛围，特别是招待宴席上，礼仪周到，菜品讲究，迎来送往不厌其烦。整个宴席以菜品的数量、菜品的丰盛、刀工的精细、菜品造型的艺术性等方面来衡量是否高尚、雅致、文明，让宾客感受到“食礼”的感染力。  秦东（即关中东府的）小康之家，吃饭时讲究方桌高凳，每餐配有四器（菜碟），主杂搭配，自给自足。无论城、乡，终年以吃小麦为主，辅以糜谷、玉米、大米等粮。广大农村，早午两餐，以食稀饭、面条为主，来客或过节，一般都炒菜、烙油馍，吃臊子面，平时调剂生活，多蒸面皮、摊煎饼、包饺子。普遍喜食“油泼辣子夹蒸馍”，若逢年过节，即杀猪宰羊。  一般人家待客则分为“过事待客”与“节日待客”两类。在过事待客中，尤以定婚、请女婿最为隆重。旧时待客，都是在自家屋里设席，请厨师置办酒席。在多数地方，东府待客宴席很讲究，作为渭南的中心城市，更是不敢马虎。这里的宴席也分为茶席、酒席和饭席三道。酒席又分为凉菜、热菜两道。茶席是在上酒席之前，摆果盘佐以喝茶，果盘一般为九碟糖果，讲究的用专用木制油漆果盘盛置糖果。茶过三巡后，开始上酒席凉盘，酒席凉盘，以上菜多少分为“五点梅”、“九器儿”、“十一镶”、“十三花”。  凉菜为一盘端即一齐上，主要是佐以喝酒。凉菜上齐后，主人从上席一般为尊贵客人或长辈上座。开始，自左而右，逐人敬酒。一般敬酒三杯。喝酒一般是用加温过的酒，分装在白铁酒壶内，一席一壶一杯，逐人轮流自斟自饮。讲究的还用“热壶”，用白铁制作的，能用木炭点燃加温保温的代嘴代柄酒壶待客。  敬酒时主人手持酒盘，执事者持壶倒酒，一盘六杯，双手齐眉，敬劝贵客畅饮，客人不胜酒力者，除第一杯自饮后，其余5杯酒双手示意后仍倒入酒壶之中。客人敬酒完毕后，坐席客人由上而下，自左到右，逐一互敬，然后才开始逐人传递酒壶酒杯，轮流自斟自饮。  喜宴最是热闹，为了增加喜庆气氛，一般主人都要请酒量大、拳艺精的“执事者”打关、猜拳行令，称为“拳敬”。打关者从上至下，逐人轮流猜拳，输拳者喝酒，每人六拳六杯酒，六拳四胜两输者过，三胜三输者为平拳，平拳一般再加一拳，成七拳四胜，还有的平拳不过，再加三拳或六拳的。  拳敬之后，开始上热菜。热菜按上菜多少，分为六顺、八仙、十全、十三花。其中以十三花最为丰盛。十三花由四品（四大碗肉菜）、四盘（四大盘炒菜）、四小（四小碗羹汤）和一盘糕组成。第一碗，由红白肉、酥肉等浇上绿菜清汤，名曰“全家福”。为祝贺宾主“洪福齐天”，巧取红、洪谐音，用红鸡蛋做成“红顶席”。接着是带把肘子、酥肉、甜糕和鱿鱼、海参等做成的大菜和羹汤，一大一小轮流着上，热菜上完后，最后上“生氽丸子汤”，表示十三花热菜已上齐。酒席凉菜上完，第一道热菜上桌后，主人再次给宾客礼节性敬酒，一般客人表示酒已足兴，推辞不喝。也有的在主人敬热菜酒后，席中酒量大，酒兴浓的客人有对象地邀请对方继续猜拳行令，直至热菜上齐。  酒席热菜上完后，开始上第三道饭席，饭席按上菜多少，分为“四盘一品”、“五碗”、“九碗”等，饭席一般为蒸碗肉、炒菜、四时蔬菜等，上菜为一盘端，主食随菜分别上席。主食一般为饺子、面条、油饼、蒸馍等。 （以上内容节选自陕西师范大学教授朱立挺相关稿件，在此特别感谢！） 祥龙®秦东官府宴的设计 既是对渭南饮食文化的一次梳理和升华 也是对秦东地区“食礼”的补充和完善 本周六（6月9日） 陕菜网探秘团队将与近百名陕菜人 相聚陕菜二十年老字号渭南祥龙宾馆 隆重召开秦东地方菜传承与创新高峰论坛 并品鉴祥龙®秦东官府宴 ▼ 李炳武先生：著名文化学者、原陕西省政协常委、文化教育委员会副主任、陕西省文史研究馆馆长、《长安学》创始人、三秦文化研究会会长 高存德先生：咸阳市前市长 乔俊武先生：原渭南市人大主任 王晓莲女士：渭南市烹饪协会会长 张京洲先生：渭南市烹饪协会秘书长 庄永全先生：首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委、原西安商贸旅游技师学院副院长、陕西省烹饪餐饮行业协会名厨委员会专家顾问、陕西省饭店协会名厨委员会专家顾问 齐和先生：陕西美食家文化交流中心主任、西安饮食文化专业委员会副主任 刘强先生：中瑞酒店管理学院副教授、省食文化研究会常务理事、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、三秦文化研究会理事 李创伦先生：中国陕菜之都-陕菜泰斗、渭南市烹饪协会副会长、名厨委主任 李克明先生：渭南市烹饪协会副会长、三贤阁总经理 王云女士：渭南市烹饪协会主任 王鹰林先生：渭南市旅游协会会长 吕远先生：蒲城县商务局副局长 梁西平先生：蒲城县烹饪协会秘书长 蔺琪先生：陕西粤珍轩餐饮管理有限公司董事长 龚兆庆先生：上海美豪酒店管理股份有限公司创始人、董事长 仝保民先生：曲江旅游农业开发有限公司总经理 马永芳女士：西安凯莱酒店总经理 张燕女士：西安皇城豪门酒店总经理 肖红军先生：宝鸡肖家猪蹄董事长 倚宏武先生：富平县农机酒店董事长 李社会先生：渭南祥龙宾馆总经理 张金元先生：汉中洋县宾馆总经理 樊建宏先生：咸阳彩虹宾馆有限公司董事长 王武才先生：东江情餐饮有限公司董事长 董龙召先生：桃园美莎国际酒店总经理 奚张平先生：仓颉酒店总经理 杨少峰先生：华都酒店总经理 屈林増先生：大荔黄河宾馆董事长 柴茜华女士：黄河电力大厦总经理 （以上为部分出席嘉宾名单） 传承经典，继往开来，不忘初心，继续前行 弘扬陕菜，我们在路上 “寻找你身边的陕菜” 是我们五年来不变的初心与行动 振兴陕菜，我们在努力 陕西美食探秘之旅2018特别行动 以“品鉴+研讨”的模式 与诸陕菜人携手并进 为陕菜传承创新而发声 更多秦东地方菜传承与创新高峰论坛精彩内容 由渭南老街独家冠名陕西美食探秘之旅2018特别行动——“寻找你身边的陕菜”第四站走进渭南祥龙宾馆即将起航，敬请期待…… 渭南老街 （老街牌楼，由著名作家贾平凹先生题字） 渭南老街里首座中国陕菜博物馆，是整个美食街区的灵魂和文化名片，它不仅是渭南老街产生活力的心脏，更是中国陕菜之都的标志性场馆，必将成为古老而悠久的中国陕菜饮食文化旅游的新亮点、新景点！让我们共同关注它的诞生！ 编辑：王渤文 资料：选自朱立挺老师《“秦东官府宴”设计的理念与文化》 图片：陕菜网、网络、祥龙宾馆提供 陕西美食探秘之旅 第69站，2018特别行动第四站 |
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