清真传统菜肴 软炸虾仁

白剑波

这道软炸虾仁是30年前西安东大街老清雅斋的一款传统菜，成菜要求外酥香、里鲜嫩，口感香脆。

要做好软炸虾仁这道菜，必须掌握好两个环节：挂糊和油温。炸糊调不好，口感不是黏糊就是疙瘩狼藉的；油温没掌握住，低了容易脱糊，高了炸糊了。

用料：海虾仁250 克、精盐、淀粉70 克、鸡蛋1 枚、面粉60 克、小苏打粉适量，其作用是为成菜脆爽。

制法：

1、 虾仁洗净去除杂质。

2、 放盆内加盐、鸡蛋、淀粉、面粉、小苏打搅拌均匀, 调入一勺花生油，净置于冰箱中（0-5 度）。

3、 炒锅旺火烧热，倒花生油烧至六成热时，投入虾仁，炸至金黄色，倒漏勺沥净油，即可装盘。

特点：外酥里嫩，色泽金黄。