武夷岩茶是什么茶？它为什么被列入“国家非物质文化遗产”？

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既然被称为岩茶，自然与岩石有所关系，早期的武夷野生茶树便是生长在岩石缝隙中。武夷岩茶是半发酵的茶，属乌龙茶（青茶）品种。结合了不发酵的绿茶和全发酵的红茶的优点，不仅有绿茶的清香扑鼻，也有红茶的醇厚口感，在乌龙茶中，武夷岩茶尤为优秀，可以说是乌龙茶的代表品种。

至于武夷岩茶的起源，由于年代过于久远，又没有现实准确的记载，自然会有各种各样的传说。相传，武夷山的茶是由山中的仙人种植的。曾有一位老人，久住山中，以采集草药和给山民治病过活，善良淳朴有医德，常常免费为困难人家治病，远近闻名，深受大家爱戴，虽然日子过得艰苦一些，却在乐在其中。有一年夏季，天气极为炎热，大批动物牲畜死亡，引发了瘟疫，传染迅速，老人便在武夷山寻找可以治病的草药，在悬崖峭壁中游荡，采药时不慎滑落山谷，昏死过去。生命垂危之时，突然阵阵清风吹过，一位仙人随风而来，将老人带去一处山洞医治，待老人康复之后，又将洞中的一株仙树赠于老人，嘱咐道此树树叶捣碎后让病人服下，可救命。老人回村之后遵照仙人的指示，村名们果然开始痊愈，为了感恩，便在第一株茶树生长的那个山洞外岩石上刻下“茶洞”两个大字。

制作由来：

总的来说，武夷岩茶等乌龙茶的制作，相对比西湖龙井、黄山毛峰等绿茶的制作，看似仅仅多出了萎凋一步，但这一步足以发生巨大的变化。武夷岩茶的制作历史可以追溯到汉代，至清朝发展至顶峰。传统制作流程共可为晾青、做青、杀青、揉捻、烘干、毛茶、归堆、定级、筛号茶取料、拣剔、筛号茶拼配、干燥、摊凉、匀堆、成茶装箱、最后包装等十几步极为繁琐的工序，这也是武夷岩茶独有。在2006年6月，武夷岩茶的制作工艺被列为“国家级非物质文化遗产”。

采摘：

武夷岩茶春茶在谷雨后立夏前进行采摘，夏茶在夏至前采摘，秋茶则在立秋后采摘。采摘尤为讲究，跟西湖龙井、黄山毛峰等别的先采集嫩芽的茶不同，武夷岩茶要求采摘的茶芽不要太嫩也不能太老，这点对最后成茶的质量非常有影响。每天的上午九点至下午两点是最佳采摘时间，而且“雨天不采、烈日天不采、有露水的时候不采”。

“还阳”萎凋：

萎凋的好坏决定着是否能形成岩茶香气。岩茶的萎凋方法有两种，日光萎凋和加温萎凋。萎凋时要注意“宁轻勿过”，就是说操作时的手法一定要轻，不可将茶芽损伤，这样在萎凋时有利于恢复茶芽一部分的弹性，那俗称“还阳”就是据此而来。

做青：

做青也是武夷岩茶的特有工序，这一步是形成“三红七绿”的关键。这一步耗时长、要求高、操作细、变化多。做青的时候并没有一套标准的流程，受到各种因素影响要随时变化，青变则变，气候变则变，需要变则变。具体根据品种，萎凋程度，做青时的气温、湿度而采取不同的处理。

品茶：

武夷岩茶干茶外形紧结壮实，同一批大小均匀，颜色为褐绿色，润滑亮丽。冲泡后，茶汤的颜色呈现出深橙黄色，叶底软亮，茶芽边缘呈现朱红色，茶芽的叶心呈现淡绿带黄。滋味自然带有绿茶的清香，也带有属于红茶的醇厚味道。香久益清，味久益醇。

种类：

武夷岩茶可以不是单单一种茶的茶名，而是一个分支，有着很多茶种。这些茶种的特殊均不同，辨别时需要从茶树的枝、干、叶，还有成茶的形、色、味、香等进行。当前的主要茶种有：大红袍、肉桂、水仙、佛手和奇种等。

水仙：

水仙茶树是无性系小乔木型，大叶类，晚生种。高大直立，叶大的发芽较早，叶老的发芽较迟，该茶树叶面平滑略微泛些绿油光，叶边缘呈锯齿状。水仙茶树的花期比较早，花期一到，花又大又多，不容易结果实。

水仙干茶外形紧结肥壮，扁而宽。颜色呈现乌绿色，油润光滑，有些干茶的背部可以见到沙粒。香味似兰花，冲泡后茶汤颜色呈现金黄色，味道醇厚鲜爽有回甘，叶底软亮，朱砂颜色的红边较为明显。水仙比较耐泡。

肉桂：

肉桂是武夷岩茶中最具代表的茶种之一，茶树的树冠大、枝干粗，茶树可以生长到1.6米左右的高度，枝繁叶茂。

肉桂干茶外形紧实，颜色呈现青褐色，浓香阵阵，有比较明显的桂皮气味，比较好的会有一些乳香。冲泡后的茶汤呈现橙黄色，清澈明亮，滋味同样醇厚，鲜爽有回甘，不过略带有一些刺激性。叶底大小均匀明亮，颜色呈现淡绿底红色的镶边。肉桂十分耐泡，可冲泡多次，仍有“岩韵”。

乌龙：

乌龙属无性系灌木型，中叶类，中生种，可以分为高脚乌龙和底脚乌龙。高脚乌龙又叫大叶乌龙，其枝干略为弯曲，茶叶的脉络细小而隐秘，叶尖较钝，叶面厚实嫩脆，花期较晚，不容易结果实。

矮脚乌龙又叫小叶乌龙，枝叶较为平展，颜色浓绿，却又没有光泽，叶尖较钝，叶面的主脉络非常明显。低脚乌龙开花时，花朵非常小，呈现红白颜色。

乌龙干茶外形紧结较细，颜色呈现为墨绿略带些褐色，有一股水蜜桃香，非常浓郁，冲泡后的茶汤呈现金黄色，品尝起来入口甘爽润滑，醇厚却又不浓，叶底软亮，其叶面上有许多红点。

佛手：

佛手是武夷岩茶中非常有特色的一种，也是外来品种，佛手的原种植地在泉州的永春县。茶树不仅长得高大，树冠的生长也极为茂盛庞大，枝干较软脆，树叶又大又厚，主叶脉粗壮明显。树叶呈现一种蓝绿色，富有光泽。花朵会结果，但是不一定结果。

佛手干茶颜色呈现褐绿色，有股明显的雪梨香味。冲泡后茶汤颜色呈现深橙色，有些泛红，叶底泛黄，有着鲜艳的红色边，叶的背面有沙粒状，十分明显。滋味浓厚甘爽，入口润滑。

奇种：

奇种又叫做“菜系”，是武夷岩茶所有的茶种中历史最为久远的一种。之所以叫这两个奇怪的名字，是因为奇种茶树非常矮小，枝干也又软又细，只能靠种子有性繁殖，花期极为茂盛，可结果，而且数量极多，播种起来很简单。

奇种干茶外形紧结，颜色呈现绿褐色，油亮润滑，有一股天然的花香，但是不浓郁。冲泡后茶汤颜色呈现橙黄色，清澈明亮。

武夷岩茶总的特点便是外形粗壮紧结乌润，冲泡之后的叶底呈现“绿叶红镶边”。

需注意：

保存是个大问题，武夷岩茶容易吸取异味，同时也非常怕潮湿、高温和光照。所以在储存时需要注意：

1、不要放置在潮湿处，也要避免放入冰箱中保存，应放于干燥通风处保存；

2、不可接触高温，保存茶叶最适宜的温度在0度至5度，这个温度可以保持茶叶原本的色、香、味；

3、避免阳光直射，阳光的照射会加快茶叶变质，成为陈茶；

4、防氧化，密封保存时，要注意塑料袋的使用，有些塑料袋的异味很重，建议用锡箔材料袋子；

5、防止吸附，远离有味道的食物、物体等，与有味道的东西放在一起，茶叶会吸取其味道。

满足以上五点，茶叶保存1至2年都是可以的。

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