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百年秘制卤肉秘方（第一部分） ，面临失传，感兴趣的快点来学 卤肉卤菜是老祖宗传承下来的美味，不仅味道香而且滋补，深受大家的喜爱。不过现在的食品安全问题让人们对外边的卤味望而祛步。接下来汪帮主就教大家自己动手做美味的卤肉，安全放心。 以下配方中的计量单位“钱”我们换算成克(分为老秤和新秤，老秤：1钱=1/10两=1/160斤=1/160*500克=3.125克 新秤：1钱=1/10两=1/100斤=1/100*500克=5克) 配方中提到丁香，味道极大，如非专业生意人，尽量少放或者不放 做卤水非一日之功，需要反复锤炼，不断积累，一般卤到四次以上味道才会逐渐出来，卤水时间越长沉淀的越久越有味道。 以下配方中提到的君料指的是主料，臣料指的是辅料。 臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。 以下佐料基本都是中药材，买没经过炮制，这样药性很弱，而且不会特别苦。 卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。 一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。 备料阶段： 君料： 草果：七钱 (味辛) 肉蔻：八钱 (去异味，增香) 肉桂：六钱 (味甜辣) 老姜：十二钱 (味辛辣) 香白芷：三钱(味甜) 公丁香：二钱 (防腐抑菌) 香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌) 甘松：三钱(味辛甜) 以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗) 臣料： 八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。) 带须老葱：四十钱 香排草：四钱 (增味，辛。) 山奈：二钱 (增味) 香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道) 小茴香：四钱 (配合老姜开胃) 香砂：三钱 (养胃) 陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味) 荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香) 草寇：二钱 (中和丁香的香味) 花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味) 干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱 檀香：四钱(克，增香，调香) 毛桃：二钱(调和香茅草的味道) 当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道) 基础阶段 备料： 以上配料全部用纱布包好。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他佐料一包。佐料一定要去调料店买，中药房买的是经过炮制的，容易发苦。 把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包佐料用开水里煮25~30分钟(水要淹没料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。 准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。 炒糖色： 炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的) 前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。 炒糖色（老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。具体炒制过程把百度搜索相关视频。需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的活。开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。整个过程三分钟左右。 最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。 关注“小厨大刘”，为你持续带来更多的免费餐饮技术、特色美食及美食制作技巧。如果你喜欢我的文章，记得点赞或收藏；如果你有不同的意见或看法，也欢迎在文章下方留言讨论！感谢阅读，感恩有你！
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