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大家是不是都有这样的体验，早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了，嘴里顿时口水都充满了。顺着味发现是卤肉店的卤肉味，那个味道简直绝了，梦里都想啃好吃的鸡翅鸡爪。 于是，为了让大家能吃到最好吃的卤味，今天就揭晓百年卤味大王的秘密配方！ 配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了 特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了。 一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓） 君料： 草果：七钱 (味辛) 肉蔻：八钱 (去异味，增香) 肉桂：六钱 (味甜辣) 老姜：十二钱 (味辛辣) 香白芷：三钱(味甜) 公丁香：二钱 (防腐抑菌) 香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌) 甘松：三钱(味辛甜) 以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。 臣料： 八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。) 带须老葱：四十钱 香排草：四钱 (增味，辛。) 山奈：二钱 (还是增味) 香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道) 小茴香：四钱 (配合老姜开胃) 香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？) 陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味) 荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香) 草寇：二钱 (中和丁香的香味) 花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味) 干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱 檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。) 毛桃：二钱(调和香茅草的味道) 当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道) 打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)： 以上配料全部用纱布包好。 分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。 把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。 准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。 炒糖色，在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。 (不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑) 整个过程三分钟左右。 合料阶段。 高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。 (以上所有的小火都是微微开的阶段就行) 这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸) 然后就是又开卤。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。 关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。 最后为大家奉上老师傅的一句教诲：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。愿大家都能做出好卤味，或在评论区积极交流经验吧！ |
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