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在第八届国际烹饪艺术家伊尹个人赛中，沪菜年度代言人江英俊师傅和鲁菜年度代言人李志勇师傅分别以普洱红烧肉和九转大肠获得特金奖荣誉。两道菜颜色红亮，没有加任何色素，全靠糖色来提色。他们也不吝啬，无私分享了制作要领。 炒糖色用什么糖？ 糖和油的比例是多少？ 火候要如何掌握？ 不同的菜品炒糖色的方法相同吗？ 带着问题看视频，收获更大哦～ 要点补充  主讲嘉宾/沪菜年度代言人 江英俊 Q 糖油怎么炒颜色更红亮？ A 我的做法是：锅中入色拉油烧至四、五成热时，下入糖（糖：油=3:1）。糖在熬制过程中，一定要用文火将糖慢慢熬化，再下入五花肉和糖油翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到了上色调味的作用，更能提高菜品的光泽度，出锅前也更易收自然芡。 Q 糖色在调制时需要加入酱油吗？ A 很多师傅在炒糖色时喜欢加入酱油，我认为酱油的用量要视情况而定，糖色比酱油的颜色更加红亮，而且不会发黑。因此，如果炒好的糖色颜色比较重，酱油就不要放了，否则菜品颜色会发黑，从而影响菜品的感官效果。 链接  分享嘉宾/ 鲁菜年度代言人 李志勇  Q 如何炒糖色，才能使做出来的九转大肠的色泽更诱人？ A 大肠的颜色是否红润，关键在于炒糖色的过程。糖色炒得太浅，大肠颜色不够红亮。但若是糖色炒得太深，大肠的颜色就会发黑，影响卖相。我的做法是：锅内放入色拉油10 克，下入冰糖50 克（与白砂糖相比，冰糖熬出的糖色成品色泽会更加红亮），用微火慢慢炒制，待糖液变成鸡血红色时，立即将熟大肠放入，颠翻上色。切记一点：糖色炒至鸡血红色时方可下入熟大肠。 抢购 |
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