要想九转大肠做的好 糖色必须熬的好

九转大肠是一款传统鲁菜，成菜酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，色泽红润，入口软烂。要想做好这道传统菜，需要注意五大关键点：

技术1炒糖色。这道菜是炼制而成的，大肠的颜色是否红润，关键在炒烟色的过程。糖色炒得太浅，大肠颜色不够红亮，若是糖色炒得太深，大肠的颜色就会发黑，影响卖相。

正确的炒糖色方法是：

锅内放入色拉油约10克，下入绵白糖50克，用中火慢慢炒制，待糖液变成鸡血红色时，立即将熟大肠放入，颠翻上色。

切记一点：

糖色炒至鸡血红时方可下入熟大肠。

技术2不要用套肠。现在60%的人都选用套肠，但是我认为，套肠不好，因为烧制时不容易入味。初加工大肠时，白煮即可，不要加入葱、姜、料酒、酱油等调料。

技术3 调料料的配比。一份合格的九转大肠入口，应该是先有酸甜味，而后甜中带有成，咸中微有苦味，最后是带有轻微的辣味。要想做到这点，必须严格把控调料的用量。一般来说，当熟大肠是400克时，需要用到的熟猪油是15克，白糖80克，白醋20克，葱末、姜末、蒜末、肉桂粉、砂仁粉、白豆蔻粉各2克，香菜末、白胡椒粉各6克，盐3克，料酒8克，花椒油15克，清汤600克。

技术4 投放四种香料粉的时机。一般来说，当汤汁剩余1/3时，放入四种香料粉最为合适。

技术5选用不粘锅或者煲仔来烹调。用普通的炒锅来烹调这道菜，很容易糊锅，所以烹调时建议大家选用不粘锅或者煲仔来烹调。