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拔哥信口说@/《拔哥食单》（调料篇）4说说醋和料酒还有糖 俗话说，南甜北咸，中辣西酸，这是地区对味道的敏感，也是生活习惯的贯穿，山西人和接近山西的陕西，宁夏，河南亦对于吃醋专有独钟，看到山西人喝稀粥，也倾以老陈醋，亦是目瞪口呆，山东人做鱼，吃饺子，江苏人吃肴肉，吃大闸蟹，吃水晶虾仁，吃蟹粉小笼包，也是香醋伴侣绝配离不了。 醋据说是发酵酒的酒糟，继续发酵二十一天，即使醋，那陶器皿旁边的昔字，岂不是二十一日的缩写吗？醋的特点是久存不坏，过去说酱油醋长醭 ，其质量不变，仍旧可以使用，那醭现在都是瓶装桶装，也看不到久存的结果。 醋的来历，醋的功效，醋的演变，醋的健康常识，均不是余要讲的繁琐之赘，本要说的是和手头操作有关的调料。 鲁菜，有醋烹虾仁，糖醋鲤鱼，酸辣肚丝，糖醋排骨，红烧，垮炖，对鱼类去腥有功效之特殊，中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋及红曲米醋。济南地区由著名的洛口醋和王村醋。南方凉拌菜也多有白醋。现在，醋多是工厂化生产，酸度够了，香味不是发酵，没有好味道，我一般注意发酵醋，还要注意酸度，一般要超过5%才好，济南近几年出了一种菊花醋，味道好，颜色浅，就是价格太贵，一瓶醋二十几块，赶上酒的味道了，买酒不算计，买醋贵了就反感 因为过去醋是很便宜的。 过去家里的醋，真就是吃饺子，买上五分钱的，至于过年才会备上，平时炒个醋溜土豆丝，也是院子里借点醋。夏天，麻汁冷面那醋可是离不了，大蒜捣碎，加麻将，加虾皮儿，加一个煮熟的鸡蛋，再加上宝贵的醋，这味道，就是夏令时节，大杂院里飘起来的味道。剩菜剩饭加点醋，遮遮微微变馊的味道，也是醋的另一大功能。 济南地区凉拌菜，蒜泥茄子，麻汁豆角，猪头肉拌黄瓜，皮肚拌芹菜，菠菜拌粉丝，凉拌海蜇皮儿，就连白菜心拌橘子皮也是离不了醋和糖，所以，糖和醋，是鲁菜的重要口味，生活条件窘迫，浓重刺激是口味的必然要求，说是清淡也都是吃的太多，吃的太好的另一选择。六十年代初，谁也受不了的就是过于的清淡。 烹饪用酒，常说的是料酒，也说用南酒，其实区别不大，都是粮食制，做菜烹饪，酒是提鲜的神器，南酒可以饮用，料酒就只可以做菜了，南方糯米制，有甜度，有酒酿的味道，非蒸馏，过去，都是酒店饭馆才用，普通家庭，也往往白酒倒上几滴，算是加了一位调料，到家里用上料酒估计也就是近三十年的事情。 现在，烹饪海鲜，用点白葡萄酒，罐焖牛肉用红葡萄酒，炒鸡片配松茸也可以点上几滴白兰地，色拉酱微微的醋味，也都是世界大同的饮食发展方向，学习的内容更多，对付嘴的刁蛮，也是需要不断的接受新事物。 吃着吃着，血糖就高了，不吃少吃慎吃甘蔗糖，可是烹饪上炉灶，不炒糖色，菜式不够红润，不加白糖，炖鱼不出浓鲜，拔丝地瓜，没有糖也就没有了银丝万缕，气氛热闹，醋罐子，料酒瓶，白糖缸，都是生活富裕了以后，应对胃口的花样儿。手艺离不了实践。买的了齐全的调料，应该动手上炉灶了。 白醋有许多清洁卫生的功效，生活小妙招，现在也是刚刚知道。（明儿再续） |
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